|
|
|
||
Předmět je zaměřen na využití poznatků fyzikální chemie při charakterizaci fyzikálních vlastností potravinářských surovin a výrobků a posouzení faktorů ovlivňujících jejich stabilitu. Pozornost je věnována především reologickým a koloidním vlastnostem určujícím senzorickou jakost a trvanlivost potravin. Zahrnuje dále metody hodnocení těchto vlastností a přehled fyzikálních vlastností vybraných skupin potravin.
Poslední úprava: Fialová Jana (19.12.2017)
|
|
||
Povinná:
Doporučená:
Poslední úprava: prepocet_literatura.php (19.12.2024)
|
|
||
1. Termodynamické aspekty vlastností potravin, termodynamická a kinetická stabilita. Difuse - význam pro trvanlivost. 2. Aktivita vody, osmotický tlak, sorpční isoterma. Fázové změny vody v potravinách: teplota tuhnutí vody, teplota skelného přechodu. 3. Disperzní systémy a mikrostruktura potravin, distribuce velikosti částic. Koloidní roztoky a disperze: interakce, mísitelnost a separace fází, tvorba gelu. 4. Povrchové vlastnosti : smáčivost, emulgátory, tenzidy, emulse, pěny, fyzikální stabilita. 5. Hustota a porozita potravin. Kapilarita, vnitřní povrch . Smršťování a dilatace, synereze. 6. Mechanické a reologické vlastnosti potravin. Konzistence a textura. Viskozita, typy ne-Newtonských kapalin. Metody stanovení viskozity potravin. 7. Elastické a viskoelastické vlastnosti: trvalá deformace, relaxace napětí, metody hodnocení a projevy při zpracování potravin. 8. Metody hodnocení mechanických vlastností polotuhých a tuhých potravin, reologické, empirické a imitativní instrumentální metody hodnocení textury. 9. Tepelné vlastnosti potravin: měrná tepelná kapacita, skupenské teplo, součinitel tepelné a teplotní vodivosti. 10.Optické vlastnosti potravin a měření barvy. Elektrické vlastnosti potravin: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti. 11.Vybrané fyzikální vlastnosti sypkých potravinářských surovin a výrobků. 12.Vybrané fyzikální vlastnosti potravin s buňěčnou strukturou (ovoce, zelenina, maso) 13.Vybrané fyzikální vlastnosti škrobu a cereálních potravin (těsto, pečivo) 14.Vybrané fyzikální vlastnosti potravin tvořených disperzí v tuku (krystalizace tuku, plastické tuky, tukové pomazánky, čokoláda) Poslední úprava: Fialová Jana (19.12.2017)
|
|
||
E-learning Poslední úprava: Štětina Jiří (29.01.2018)
|
|
||
Studenti budou umět: Charakterizovat fyzikální vlastnosti jednotlivých druhů potravin. Popsat a porovnat metody stanovení fyzikálních vlastností z hlediska jejich vhodnosti pro hodnocení různých druhů potravin. Posoudit vliv fyzikálně chemických vlastnotí složek potravina na stabilitu potravinářských disperzních systémů a jakost potravin.
Poslední úprava: Fialová Jana (19.12.2017)
|
|
||
Fyzikální chemie, Chemie potravin (bakalářský kurz). Poslední úprava: Fialová Jana (19.12.2017)
|
Zátěž studenta | ||||
Činnost | Kredity | Hodiny | ||
Účast na přednáškách | 1 | 28 | ||
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi | 1 | 28 | ||
Příprava na zkoušku a její absolvování | 1.5 | 42 | ||
Účast na seminářích | 0.5 | 14 | ||
4 / 4 | 112 / 112 |