Doporučená literatura:

Kadlec a kol. (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. KEY Publishing, ČR.

Fellows (2000): Food processing technology. Woodhead Publishing, USA.

Henry a Chapman (2002): The nutrition handbook for food processors. CRC Press, USA.

Fellows P.J. (2000): Food processing technology. Woodhead Publishing, USA. ISBN 0-13-596354-0.

Henry C.J.K. a Chapman C. (2000): The nutrition handbook for food processors. CRC Press, USA.ISBN 1-85573-464-8.

Mazza G. (1998): Functional foods, biochemical and processing aspects. Technomic Publishing, USA. ISBN 1-56676-487-4.

Rechcigl M. (1998): Handbook of nutritive value of processed food. CRD Press, USA. ISBN 0-8493-3951-0.

Garant předmětu: Prof. Ing. Zdeněk Bubník, CSc., vedoucí Ústavu chemie a technologie sacharidů FPBT VŠCHT v Praze, budova B, číslo dveří 42, tel.: 220 443 112

Přednášející: Ing. Marcela Sluková, Ph.D., Doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc., Ing. Helena Čížková, Ph.D., Ing. Lenka Votavová, Ph.D., Prof. Ing. Petr Pipek, CSc.

Ve zkouškovém období (2. 1. 2012 - 10. 2. 2012) budou každý týden vypsány řádné termíny zápočtového testu.

Zápočtový test bude 2 h písemný test. Klasifikace zápočtového testu: A … 90-100 bodů,

B … 80-89 bodů, C …70-79 bodů, D … 60-69 bodů, E … 50-59 bodů, F … méně než 50 bodů.

Zápis do indexu provede Prof. Ing. Zdeněk Bubník, CSc., Ústav chemie a technologie sacharidů, budova B, přízemí, číslo dveří 42.

• Přehled potravinářských surovin a výrobků a jejich přínos ve výživě člověka z hlediska zpracovatelských procesů. Charakteristika složek potravin s ohledem na nutriční hodnotu.

• Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka. Výživová doporučení, zdravotní tvrzení, značení nutriční hodnoty potravin.

• Chemické změny složek surovin a potravin při jejich zpracování.

• Biochemické procesy při výrobě potravin a vliv fermentace na potraviny.

• Technologické operace a procesy probíhající za teploty okolí, za zvýšené teploty a procesy související s odnímáním tepla.

• Změny složek potravin při balení a skladování.

• Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: obiloviny a cereální výrobky, cukr, cukrovinky a výrobky ze škrobu, mléko a mléčné výrobky, tuky a oleje, ovoce a zelenina, vejce, maso a masné výrobky.

1. The view of raw-materials and foodstuffs, their nutritional benefit in human diet.

2. The characteristics of food components with regard to nutritional value and health benefits.

3. The functional food, specific type of food products, nutritional labeling and health proposition.

4. Chemical changes of food components during tehit processing.

5. Biotechnology and its effect on nutritional quality of food.

6. Ambient-temperature processing and its effect on nutritional and sensory properties of food.

7. Processing by application of heat and its effect on nutritional and sensory properties of food.

8. Processing by the removal of heat and its effect on nutritional and sensory properties of food.

9. Post-processing operations and their effects on nutritional and sensory properties of food.

10. Single processing unit operations in cereals technology and their effects on nutritional and sensory properties of food.

11. Single processing unit operations in sugar, confectionery and starch technology and their effects on nutritional and sensory properties of food.

12. Single processing unit operations in oil, milk and dairy technology and their effects on nutritional and sensory properties of food.

13. Single processing unit operations in vegetables and fruits technology and their effects on nutritional and sensory properties of food.

14. Single processing unit operations in meat technology and their effects on nutritional and sensory properties of food.

databáze - Food Science and Technology Abstracts - potravinářství

Science Direct (www.sciencedirect.com)

Articles from scientific basis SciFinder, Chemical Abstracts, Food, Science and Technology Abstracts

Studenti budou umět:

posoudit vlivy a účinky jednotlivých technologických procesů využívaných při zpracování potravinářských surovin na obsah a strukturu složek potravin,

posoudit nutriční aspekty zpracovatelských procesů,

u vybraných operací a procesů, které výrazně snižují obsahy nutrientů v potravině, budou studenti schopni navrhnout operaci nebo proces s minimálním zásahem do složení potraviny.

Students will be able

to evaluate the impacts and effects of technological processes used in the processing of food materials on the content and structure of food ingredients,

to evaluate the nutritional aspects of the manufacturing process,certain operations and processes that significantly reduce the levels of nutrients in the food,

to design an operation or process with minimal intervention in the composition of the food.

Technologie potravin I, II (N321002, N322001), Výživa a výživová politika (N323041)

Food Technology I, II

Human Nutrition and Nutrition Policy