Studenti budou umět navrhnout obecný komplexní sanitační program pro potravinářský výrobní provoz, včetně kontrolní laboratoře; vyřešit případné hygienicko-sanitační problémy vzniklé při nestandardní potravinářské výrobě, včetně jejího uvedení do standardního stavu s uplatněním verifikačních procedur; znát odbornou terminologii pro komunikaci s materiálovými, strojními a chemickými inženýry, dále s mikrobiology, hygieniky a epidemiology.

Student will be able to suggest a general complex sanitation program for some food production plant, including control laboratories; to resolve any possible hygienic-sanitation problems occured from non-standard food production, including ensuring of standard state with applying of verification procedures; to know technical terminology for communication with material, mechanical and chemical engineers, furthermore with microbiologists, hygienists and epidemiologists.

Z: Adams R.M., Moss M.O. In Food Microbiology, 3.vydání, kapitoly 7 a 8. Cambridge: RSC Publishing, 2008.ISBN 81-86535-40-9.

Z: Blackburn C.W. In Food Spoilage Microorganisms. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd., 2006. ISBN: 0-8020-2293-6.

Z: Forsythe S.J., Hayes P.R. In Food Hygiene, Microbiology and HACCP, 3.vydání. Gaithersburg (Maryland): Aspen Publisher, Inc., 2000. ISBN 0-8342-1815-1.

D: Sprenger A.R.: Hygiena ve výrobě potravin, příručka, 16.vydání. Doncaster (UK): Highfield.co.uk Ltd., 2003. ISBN 1-904544-18-5.

R: Adams R.M., Moss M.O. In Food Microbiology, 3rd edition, chapters 7 and 8. Cambridge: RSC Publishing, 2008.ISBN 81-86535-40-9.

R: Blackburn C.W. In Food Spoilage Microorganisms. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd., 2006. ISBN: 0-8020-2293-6.

R: Forsythe S.J., Hayes P.R. In Food Hygiene, Microbiology and HACCP, 3rd edition. Gaithersburg (Maryland): Aspen Publisher, Inc., 2000. ISBN 0-8342-1815-1

A: Sprenger A.R.: The Food Hygiene, handbook, 16th edition. Doncaster (UK): Highfield.co.uk Ltd., 2003.ISBN 1-904544-18-5

1. Charakteristika, výskyt a identifikace indikátorových mikroorganismů (MO) potravinářských výrob.

2. Charakteristika, výskyt a metody detekce zdravotně rizikových MO potravinářských výrob.

3. Charakteristika, výskyt a metody detekce technologicky rizikových MO potravinářských výrob.

4. Prevence vzniku a šíření otravy z potravin. Řetězec otravy z potravin.

5. Charakteristika a klasifikace nečistot v prvovýrobách a potravinářských výrobních prostorách. Obecné principy a kontrola účinnosti sanitačních režimů v potravinářských výrobních závodech a kontrolních laboratořích.

6. Umístění a členění potravinářských výrobních závodů a kontrolních laboratoří. Hygienický design potravinářských výrobních závodů a výrobních zařízení.

7. Hygiena zaměstnanců v potravinářských závodech a kontrolních laboratořích. Zásady bezpečné a hygienické práce v mikrobiologických laboratořích.

8. Biofilmy v potravinářských výrobních závodech. Charakteristika, tvorba, rizikovost a způsoby odstraňování biofilmů z potravinářských výrobních zařízení a prostor.

9. Kontrola škůdců v prvovýrobách a potravinářských výrobních závodech. Režimy DDD.

10. Hygienické systémy řízení jakosti. Správná hygienická praxe (SHP). Správná výrobní praxe (SVP). Systém analýzy rizika nebezpečí a kritické kontrolní body(HACCP).

11. Sanitační režimy a kontrola jejich účinnosti v technologii výroby mlékárenských a tukových výrobků.

12. Sanitační režimy a kontrola jejich účinnosti v technologii výroby masa, masných a konzervárenských výrobků, při výrobě nápojů. Sanitace a hygiena obalových materiálů.

13. Sanitační režimy a kontrola jejich účinnosti ve výrobě mlýnských, pekařských, cukrářských, cukrovarnických, škrobárenských výrobků, při výrobě čokolády a trvanlivého pečiva.

14. Legislativní požadavky týkající se potravin a jejich zdravotní bezpečnosti.

1. Characteristic, occurence and identification of indicator microorganisms (MO) in food productions.

2. Characteristic, occurrence and methods of detection of health risk MO in food productions.

3. Characteristic, occurrence and methods of detection of technologically risk MO in food productions.

4. Prevention of emergence and spread of food poisoning. The food poisoning chain.

5. Characteristic and classification of impurities in primary production and food industrial areas. General principles and monitoring of the effectiveness of sanitation procedures in food plants and control laboratories.

6. Location and zoning of food production plants and control laboratories. Hygienic design of food production plants and equipments.

7. Hygiene of employees in food processing plants and control laboratories. Principles of safe and hygienic work in microbiological laboratories.

8. Biofilms in food processing plants. Characteristic, creation, risk and ways of removing of biofilms from food production facilities and areas.

9. Control of pests in primary production and food inductrial plants. DDD regimes.

10. Hygienic quality management systems. Good hygiene practices (GHP). Good manufacturing practice (GMP). Hazard Analysis Critical Control Points system (HACCP).

11. Sanitation regimes and control of their efficiency in processing technologies of dairy and fatty products.

12. Sanitation regimes and control of their efficiency in technology of meat production, in technology of meat and canned products, including beverage products. Sanitation and hygiene of packaging materials.

13. Sanitation regimes and control of their efficiency in technology of mill, bakery, confectioner, sugar and starch products, including industrial production of chocolate and long life bakery foods.

14. Legislative requirements relating to foods and their health safety.

Studenti obdrží studijní materiály ve formátu pdf v tištěné podobě nebo e-mailem.

Students will receive study materials in PDF format in printed form or by e-mail.

Mikrobiologie potravin a kosmetiky (N322003).

Základy hygieny a sanitace (N322016).

Microbiology of food and cosmetics (N322003). Fundaments of hygiene and sanitation (N322016).