Technologie potravin oboru II - N352016
Anglický název: Advanced Food Technology II
Zajišťuje: Děkanát FPBT (352)
Platnost: od 2022
Semestr: zimní
Body: zimní s.:5
E-Kredity: zimní s.:5
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:4/0, Z+Zk [HT]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Je zajišťováno předmětem: M352005
Pro druh:  
Garant: Filip Vladimír prof. Ing. CSc.
Bubník Zdeněk prof. Ing. CSc.
Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D.
Je záměnnost pro: M352005
Termíny zkoušek   Rozvrh   
Anotace -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.09.2013)
Předmět je zaměřen přípravu potravinářských technologů a sleduje hlubší pochopení technologických procesů výroby potravin na úrovních dějů chemických a biochemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských ve zvolených potravinářských technologiích. Nabídka zahrnuje cereální technologii, mlékárenskou fermentační technologii, technologii tuků a oleochemii, technologii masa (pokročilá), konzervárenskou technologii zpracování ovoce a zeleniny (pokročilá) a technologii vajec. Jsou sledovány současné vývojové trendy ve zpracování potravin.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (15.11.2012)

Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat potravinářské technologie na úrovni dějů chemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.

Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.

Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Literatura -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.09.2013)

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2009): Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Key Publishing Ostrava, 540 stran, ISBN 978-80-7418-051-4

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Be-Miller J., Whistler R.(2009): Starch - Chemistry and Technology, Academic Press, 880 stran, ISBN 978-0-12-746275-2

D: Tamime A. Y., Robinson R. K. (eds.): Tamime and Robinson's Yoghurt - Science and technology. Third edition, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge 2007. ISBN 978-1-84569-213-1.

D: Fox P.F., McSweeney P.L.H., Timothy M. Cogan T.M., Guinee T.P. (eds.): Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1 General Aspects, Vol. 2 Major Cheese Groups, Third edition, Elsevier Amsterdam 2004. ISBN 0-1226-3651-1.

D:Bockisch M.(1998): Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, ISBN 0-935315-82-9.

Z: Pipek,P.: Technologie masa I. 4.přepr. vydání, Kostelecké uzeniny. Praha 1995, 334 s. ISBN 890-7080-174-3.

Z: Pipek,P.: Technologie masa II. 1.ed. Karmelitánské nakladatelství, Praha, 1998, 360 s. ISBN 80-7192-283-8.

D: Lawrie,R.A.: Lawrie's meat science, Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, 1998 336pp. ISBN 1-85573-395-1.

D: Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. , Hui Y.H.(1996): Processing Fruits: Science and Technology, Volume 1, Biology principles and applications, Technomic, ISBN1-56676-362-2.

D: Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. , Hui Y.H.(1996): Processing Fruits: Science and Technology, Volume 2, Major processed products, Technomic, 1996, ISBN 1-56676-383-5.

D: Smith D.S., Cash J.N., Nip W.-K., Hui Y.H.(1997): Processing Vegetables: Science and Technology, Technomic, ISBN 1-56676-507-2.

Studijní opory -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.09.2013)

Abstrakty přednášek.

Sylabus -
Poslední úprava: Šmídová Ludmila (16.12.2012)

1. a) Nákup obilovin, kontrola kvality. Suroviny - pšenice, žito, oves, ječmen, kukuřice, rýže, pohanka, proso, čirok. Složky obilovin: obilní bílkoviny, obilní sacharidy, glykoproteiny, lipoproteiny, lipidy, ostatní složky.

b)Technologie fermentovaných mléčných výrobků.

c)Strukturované triacylglyceroly, technologie výroby.Struktura a konzistenční vlastnosti.

d) Vlastnosti masa: barva, vaznost, složení, textura.

e) Význam a historie konzervárenského a mrazírenského průmyslu. Doprava a předběžné operace (třídění, praní, loupání, odstopkování, odpeckování, dělení atd.).

f) Úvod, chovy, tvorba vejce.

2. a) Fyzikální vlastnosti obilné masy, posklizňová úprava. Skladování obilí : vlhkost a teplota, změny jakosti zrna, technologie skladování, skladištní škůdci.

b) Typy fermentovaných mléčných výrobků.

c)Parciální katalytická hydrogenace olejů.Totální hydrogenace tuků a mastných kyselin.

d) Zrání masa, myopatie PSE, DFD, RSE.

e) Stabilizace suroviny během zpracování (blanšírování, antioxidační máčení, osmotická dehydratace).

f) Chemické složení vajec.

3. a) Technologie mletí: kontrola kvality, předčistírna, příprava zrna. Příprava směsi na zámel, čistírenské operace, desintegrace, mlýnské chody, třídění meliva, doprava, mlýnské schéma, výtěžnost mlýna.

b) Sýrařství - úvod, klasifikace sýrů.

c)Transeterifikace olejů a tuků. Strukturní tuky.

d) Nákup a klasifikace masa, přeprava jatečných zvířaty.

e) Úpravy konzistence rostlinných materiálů (aplikace potravinářských hydrokoloidů, rozváření, macerace, lisování, homogenizace, tvorba pektinového rosolu, odstřeďování, filtrace, zahušťování).

f) Fyzikální a funkční vlastnosti vajec.

4. a) Výroba ječných a ovesných mlýnských produktů. Výroba těstovin.

b) Mléko jako surovina pro výrobu sýrů.

c) Frakcionace tuků.Winterizace olejů. Potrav.emulgátory: vlastnosti, výroba a aplikace.

d) Jateční opracování - aspekty ekonomické, hygienické i ochrany zvířat.

e) Úpravy konzistence rostlinných materiálů (tvorba pektinového rosolu, odstřeďování, filtrace, zahušťování).

f) Nutriční hodnota, bezpečnost (mikrobiologie).

5. a) Pekařské suroviny. Žitné mouky, polysacharidy, lipidy, nutričně významné složky. Kypření, mikroflóra kvasů, přísady, enzymové preparáty, povrchově aktivní a oxidačně-redukční látky, struktura těsta.

b) Sýrařské kultury. Syřidla.

c) Technologie výroby emulgovaných tuků. Margariny a halvariny.

d) Zajištění údržnosti masa � dekontaminace, zchlazování, chladírenské a mrazírenské skladování masa, balení, změny při skladování.

e) Provedení konzervačních zákroků v technologii zpracování ovoce a zeleniny (tepelná sterilace, sušení, zmrazování, proslazování, mléčné kvašení atd.).

f) Jakost vajec - vnější a vnitřní znaky.

6. a) Reologie těst, krémů, náplní a polev. Systémy přípravy těst, laboratorní kontrola. Kontinuální systémy přípravy kvasů a těst. Zpracování těst, mechanizované a automatizované linky.

b) Operace při výrobě sýrů. Sýření - kinetika koagulace, synereze, proteolýza kaseinu.

c) Technologie výroby pokrmových tuků. Shorteningy a šlehané tuky.

d) Bourání masa, strojně oddělené maso, výrobní masa.

e) Postup při výrobě kusovitého zboží � kompoty a sterilovaná zelenina.

f) Hodnocení vajec. Legislativa.

7. a) Pece, sdílení tepla, energetická bilance, hodnocení výrobků.

b) Operace při výrobě sýrů. Krájení, míchání, dohřívání, praní, formování, solení sýrů.

c) Oleochemie, rafinace technic.tuků, hydrolýza tuků.Výroba mast.kyselin: separace l-g a l-s.

d) Přehled masné výroby � vytvoření struktury masných výrobků, přehled výrobních procesů.

e) Postup při výrobě kusovitého zboží � sušené ovoce a zelenina, zmrazované zboží, mléčně kvašená zelenina, kandované ovoce.

f) Sběr a třídění vajec. Vady vajec.

8. a) Výroba jemného pečiva, cukrářská velkovýroba. Výroba trvanlivého pečiva � sušenky, oplatky, šlehané výrobky, perníky. Výroba snack výrobků. Bilance výroby, marketing, legislativa výrobků.

b) Zrání sýrů.

c) Výroba technické kys.stearové a olejové.Průmyslové syntézy MK.Deriváty MK:kovová mýdla.

d) Solení a nakládání - význam, způsoby solení masných výrobků, MAP, úloha dusitanů.

e) Postup při výrobě rozmělněných produktů - ovocné polotovary a výroba ovocných pomazánek.

f) Balení a označování vajec.

9. a) Chemické složení a struktura složek škrobu; škrobová zrna. Vlastnosti škrobových disperzí ve vodě.

b) Technologie tvarohu.

c) Estery MK. Alkoholýza olejů a přímá syntéza esterů. Methylestery, alkanolamidy.

d) Přehled aditiv a náhražek, význam, funkce, vliv na kvalitu.

e) Postup při výrobě rozmělněných produktů - rajčatový a špenátový protlak, kečupy.

f) Skladování vajec, prodloužení údržnosti.

10. a) Technologie bramborového škrobu.

b) Čerstvé sýry, sýry zrající v solném nálevu.

c) Výroba glycerolu. Rafinace surovin, zahušťování a destilace.

d) Mělnění a míchání.

e) Výroba kalných nápojů a dětské výživy.

f) Výroba vaječných výrobků. Výtluk. Pasterace.

11. a) Technologie pšeničného a kukuřičného škrobu.

b) Sýry zrající pod mazem, plísňové sýry.

c) Nátěrové hmoty na bázi MK.

d) Narážení masných výrobků, použité obaly, výrobní zařízení, bezobalová výroba masných výrobků.

e) Výroba lisovaných šťáv.

f) Chlazené a mražené výrobky.

12. a) Technické dextriny. Modifikované škroby. Substituované škroby.

b) Nízko- a vysokodohřívané sýry.

d) Tepelné opracování a uzení - vliv na údržnost, organoleptické vlastnosti, řízení výrobních procesů.

e) Výroba šťávních koncentrátů.

f) Sušené výrobky. Úpravy před sušením.

13. a) Kyselá hydrolýza škrobu. Enzymatická hydrolýza škrobu.

b)Tavené sýry. Kontrola kvality sýrů.

d) Fermentované masné výrobky - přehled technologie, zrání, startovací kultury, způsoby sušení, řízení procesu, ušlechtilé plísně.

e) Výroba ovocných sirupů a nealko nápojů.

f) Výrobky z vajec. Majonézy a omáčky.

14. a) Lepidla, biodegradabilní plasty. Použití výrobků ze škrobu.

b) Mléčné bílkovinné koncentráty. Využití syrovátky. Aplikace mebránových procesů.

d) Vedlejší produkty - zpracování tukové tkáně, krve, kůží, endokrinních žláz.

e) Speciální výroby - výroba pektinu, hořčice a ovocných vín.

f) Netradiční zpracování - biotechnologie.

Vysvětlivky:

a) cereální chemie a technologie a chemie a technologie škrobu 2 kr. 22 h

b) mlékárenské fermentační technologie 3 kr. 34 h

c) technologie tuků a oleochemie 2 kr. 22 h

d) technologie masa-prohlubující 3 kr. 34 h

e) technologie zpracování ovoce a zeleniny � prohlubující 1 kr 11 h

f) technologie vajec 1 kr. 11 h

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (15.11.2012)

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie

Chemické inženýrství I

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Konzultace s vyučujícími 0,5 14
Účast na přednáškách 1,5 42
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 1 28
Příprava na zkoušku a její absolvování 1,5 42
Účast na seminářích 0,5 14
5 / 5 140 / 140
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 10
Průběžné a zápočtové testy 10
Ústní zkouška 80