Poslední úprava: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D. (27.04.2022)
Laboratorní práce budou zaměřeny na sledování složení a kontrolu kvality potravinářských surovin a výrobků. V potravinářských materiálech (jako je např. melasa, cukr, cukrovinky, mlýnské výrobky, ovoce, zelenina, masné a mléčné výrobky) budou sledovány obsahy, kvalita a fyzikální vlastnosti složek potravin (vlhkost, škrob, bílkoviny, lipidy, organické kyseliny a další). Budou hodnoceny reologické a texturní vlastnosti potravin a také funkční vlastnosti obalů potravin. U vybraných potravinářských a kosmetických výrobků bude provedeno mikrobiologické hodnocení (základní mikrobiologický rozbor, identifikace neznámé bakterie v potravině, stanovení mikroorganismů startovacích a protektivních kultur, zvl. bakterií mléčného kvašení).
Poslední úprava: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D. (27.04.2022)
The laboratory works will be concerned with component food analysis and quality control of raw materials and final foodstuffs. The products such as molasses, sugar, confectionery, mill products, fruits, vegetables, meat products, milk and dairy products will be observed with regard to their nutrients content and physical properties of food component (moisture, starch, non-starch polysaccharides, proteins, lipids, organic acids etc.). The rheology and texture analysis of food and the functional packaging properties will be evaluated also. Microbiology analysis will be realized in chosen food and cosmetic products (basic microbiology evaluation, identification of unknown bacteria in food, estimation of microorganisms of starter and protective cultures, especially lactic acid bacteria).
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D. (27.04.2022)
Studenti budou umět:
analyzovat složky potravin a potravinářských surovin různými metodami a technikami, jež se uplaťňují v provozní praxi;
posoudit kvalitu suroviny a meziproduktů z hlediska používaných zpracovatelských procesů;
R: Instructions, standards, rules relating to the determination of the content, quality and characteristics of the individual ingredients in food materials.
Studijní opory -
Poslední úprava: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D. (27.04.2022)
On-line studijní materiály na e-learning daného předmětu.
https://e-learning.vscht.cz/
Poslední úprava: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D. (27.04.2022)
On-line study materials for e-learning of the subject.
https://e-learning.vscht.cz/
Metody výuky
Poslední úprava: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D. (27.04.2022)
Experimentální laboratorní výuka formou individuálních laboratorních úloh.
Sylabus -
Poslední úprava: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D. (27.04.2022)
1. Metody kontroly kvality cukru a čokolády (základní analytické rozbory, infračervená spektroskopie).
2. Metody kontroly kvality mlýnských výrobků (základní mlýnské rozbory, fyzikálně-chemické testy).
3. Metody stanovení kvality a vlastností pšeničného a bramborového škrobu.
4. Metody kontroly kvality výrobků z ovoce a zeleniny (elektroforetické stanovení kationtů a aniontů).
5. Metody kontroly kvality výrobků z vajec, masa a ryb (základní rozbory masa a masných výrobků).
6. Metody kontroly kvality olejů a tuků (analýza triacylglycerolů, stanovení čísla kyselosti).
7. Metody kontroly kvality mléka (analýza bílkovin v mléčných výrobcích).
8. Funkční vlastnosti obalů potravin.
9. Distribuce velikosti částic a koloidní stabilita u vybraných potravin.
10. Reologické vlastnosti a textura u vybraných potravin.
11. Mikrobiologický rozbor potravinářského výrobku – kultivační metody. Mikrobiologická kontrola prostředí
12. Hodnocení bakteriálních, kvasinkových a plísňových kultur používaných při výrobě potravin.