Potravinářská mikrobiologie studuje mikroorganismy spojené s potravinami, ať jde o přirozenou mikroflóru, nebo mikroorganismy působící kažení potravin, nebo patogeny přenášené potravinami. U vybraných skupin mikroorganismů je sledován vliv vnějšího prostředí na jejich množení v přirozených a modelových podmínkách. Metody ke zjištění přítomnosti a počtu sledovaných organismů jsou presentovány v rozsahu od kultivačních postupů až po molekulárně biologické postupy. Nutným předpokladem je absolvování základní přednášky Mikrobiologie a Biochemie.

1. Vztah mezi potravinami a mikroorganismy, faktory prostředí ovlivňující růst mikroorganismů

2. Vnitřní faktory - limitace substrátem, tepelné procesy regulující množství mikroorganismů

3. Klasické metody mikrobiologického zkoumání potravin, přehled ISO postupů

4. Moderní metody mikrobiologického zkoumání potravin, imunologické a fyzikální

5. Molekulárně biologické metody identifikace - PCR

6. Biochemické testy - vyhodnocování fenotypu

7. Legislativní vymezení patogenů přenášených potravinami

8. Mikromycety - producenti toxických látek

9. Biogenní aminy, typy bakteriálních toxinů

10. Charakteristika příslušníků rodu Salmonella

11. Patogenní kmeny Escherichia coli

12. Charakteristika Listeria monocytogenes

13. Charakteristika Campylobacter spp.

14. Mikroflóra gastrointestinálního traktu člověka