1. Základní informace o potravinách a potravinářských vědách. Propojení se zemědělskými vědami. Horizontální a vertikální přístup k potravinářským vědám.
2. Úvod do potravinářské chemie. Hlavni složky, chemické složení. Chemická analýza a chemické reakce v potravinách, údržnost potravin. Úloha vody v potravinách.
3. Úvod do potravinářské mikrobiologie. Mikroorganismy v potravinách, taxonomie. Bakterie, kvasinky, plísně, viry. Sporulující a nesporulující organismy. Bezpečnost potravin.
4. Kvalita potravin. Senzorické, výživové a technologické vlastnosti. Potraviny a zdraví. Regulace a legislativa. Chemikálie v potravinách, přísady.
5. Úvod do průmyslových potravinářských technologií.Výroba a konzervace, formulace potravin, technologické přísady. Přidružené technologické operace (energie, voda). Zpracování odpadních vod. Kontrola kvality vs. výzkum a vývoj.
6. Hlavní operace pro konzervaci potravin. Zmražování, sušení, další tepelné zpracování. Fyzikální vlastnosti potravin. Ozařování, chemická konzervační činidla. Balení potravin
7. Vertikální aplikace základních principů v komoditních skupinách. Ovoce a zelenina. Skladovaní, konzervace, výrobky, aktivita vody.
8. Obilniny a olejniny. Struktura a hlavní složky. Výroba mouky, škrobu, olejů a tuků. Nasycené a nenasycené mastné kyseliny. Potravinářské emulze.
9. Alkoholické a nealkoholické nápoje. Ovocné šťávy, káva, čaj, zemědělská výroba a průmyslové zpracovaní. Pivo, víno, lihoviny. Fermentace a další zpracování.
10. Mléko a mléčné výrobky. Výroba mléka, prvotní ošetření, tekuté mléčné výrobky. Trvanlivé mléko, sušené a fermentované výrobky, sýry, syrovátka, mražené výrobky.
11. Mléčné výrobky a zdraví. Pozitivní a negativní efekty. Máslo a srdeční choroby. Vápník a obezita. Alergie, laktosová intolerance, bílkoviny syrovátky, hormony (BST), probiotika, nutraceutika.
12. Masné výrobky, drůbež, ryby. Přeměna surovin na potraviny. Mechanické vykosťování. Uzené výrobky, role dusičnanů a dusitanů. Bezpečnost masných výrobků, botulismus, nemoc šílených krav. Výroba a zpracování rybích výrobků.
13. Potravinářské kontroverze a výhledy do budoucna. Funkční potraviny. Geneticky modifikované suroviny. Produkty organického zemědělství. Bioaktivní peptidy. Enzymy. Nové procesní technologie.
14. Potraviny jako světová komodita. Nadnárodní koncerny. Potravinářství vs. průmysl hromadné výživy. Profesionalní uplatnění ve světě potravin. Diskuse.
Last update: SEK323 (22.09.2008)
1. Základní informace o potravinách a potravinářských vědách. Propojení se zemědělskými vědami. Horizontální a vertikální přístup k potravinářským vědám.
2. Úvod do potravinářské chemie. Hlavni složky, chemické složení. Chemická analýza a chemické reakce v potravinách, údržnost potravin. Úloha vody v potravinách.
3. Úvod do potravinářské mikrobiologie. Mikroorganismy v potravinách, taxonomie. Bakterie, kvasinky, plísně, viry. Sporulující a nesporulující organismy. Bezpečnost potravin.
4. Kvalita potravin. Senzorické, výživové a technologické vlastnosti. Potraviny a zdraví. Regulace a legislativa. Chemikálie v potravinách, přísady.
5. Úvod do průmyslových potravinářských technologií.Výroba a konzervace, formulace potravin, technologické přísady. Přidružené technologické operace (energie, voda). Zpracování odpadních vod. Kontrola kvality vs. výzkum a vývoj.
6. Hlavní operace pro konzervaci potravin. Zmražování, sušení, další tepelné zpracování. Fyzikální vlastnosti potravin. Ozařování, chemická konzervační činidla. Balení potravin
7. Vertikální aplikace základních principů v komoditních skupinách. Ovoce a zelenina. Skladovaní, konzervace, výrobky, aktivita vody.
8. Obilniny a olejniny. Struktura a hlavní složky. Výroba mouky, škrobu, olejů a tuků. Nasycené a nenasycené mastné kyseliny. Potravinářské emulze.
9. Alkoholické a nealkoholické nápoje. Ovocné šťávy, káva, čaj, zemědělská výroba a průmyslové zpracovaní. Pivo, víno, lihoviny. Fermentace a další zpracování.
10. Mléko a mléčné výrobky. Výroba mléka, prvotní ošetření, tekuté mléčné výrobky. Trvanlivé mléko, sušené a fermentované výrobky, sýry, syrovátka, mražené výrobky.
11. Mléčné výrobky a zdraví. Pozitivní a negativní efekty. Máslo a srdeční choroby. Vápník a obezita. Alergie, laktosová intolerance, bílkoviny syrovátky, hormony (BST), probiotika, nutraceutika.
12. Masné výrobky, drůbež, ryby. Přeměna surovin na potraviny. Mechanické vykosťování. Uzené výrobky, role dusičnanů a dusitanů. Bezpečnost masných výrobků, botulismus, nemoc šílených krav. Výroba a zpracování rybích výrobků.
13. Potravinářské kontroverze a výhledy do budoucna. Funkční potraviny. Geneticky modifikované suroviny. Produkty organického zemědělství. Bioaktivní peptidy. Enzymy. Nové procesní technologie.
14. Potraviny jako světová komodita. Nadnárodní koncerny. Potravinářství vs. průmysl hromadné výživy. Profesionalní uplatnění ve světě potravin. Diskuse.
Last update: SEK323 (22.09.2008)
