The subject is focused on training of food technologist, pursues a deeper understanding of technological processes of dairy technologies, whose common feature is the application of fermentation processes in the production, i.e. fermented dairy products, quarg and cheeses, including whey processing. The explanation of these technologies combines a view in terms of chemical and biochemical, microbiological, physical and engineering processes. Students will also get acquainted with the production of basic types of cheese and protein concentrates. Attention is also paid to membrane processes, which are significantly used in dairy technology.
Last update: Štětina Jiří (26.04.2022)
Předmět je zaměřen na přípravu potravinářských technologů, sleduje hlubší pochopení technologických procesů
výroby mléčných výrobků, jejichž společným znakem je uplatnění fermentačních procesů při výrobě, tedy kysaných
mléčných výrobků, tvarohů a sýrů včetně zpracování syrovátky. Výklad uvedených technologií spojuje pohled z
hlediska chemických a biochemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských dějů. Studenti se také
seznámí s výrobou základních typů sýrů a bílkovinných koncentrátů. Pozornost je věnována rovněž membránovým
procesům, které se v mlékárenské technologii významně uplatňují.
Last update: Kubová Petra (01.07.2022)
Aim of the course -
Students will be able to:
monitor and control food technology on the level of chemical, microbial, physical and engeneering processes and possible nutritional changes to get standard food product; resolve problems in technology; communicate with process and material engineers.
Last update: Kubová Petra (01.07.2022)
Studenti budou umět:
Sledovat, řídit a kontrolovat technologii mléčných výrobků na úrovni dějů chemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.
Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.
Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.
Last update: Kubová Petra (01.07.2022)
Literature -
R: Tamime A. Y., Robinson R. K. (eds.): Tamime and Robinson's Yoghurt - Science and technology. Third edition, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge 2007. ISBN 978-1-84569-213-1.
R: Fox P.F., McSweeney P.L.H., Timothy M. Cogan T.M., Guinee T.P. (eds.): Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1 General Aspects, Vol. 2 Major Cheese Groups, Third edition, Elsevier Amsterdam 2004. ISBN 0-1226-3651-1.
Last update: Kubová Petra (01.07.2022)
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.
D: Tamime A. Y., Robinson R. K. (eds.): Tamime and Robinson's Yoghurt - Science and technology. Third edition, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge 2007. ISBN 978-1-84569-213-1.
D: McSweeney P.L.H., Fox P.F., Cotter P.D., Everett D.W.: (eds.): Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1 General Aspects, Vol. 2 Cheese Technology and Major Cheese Groups, Fourth edition, Elsevier Amsterdam 2017. ISBN 0-1226-3651-1.
D: Onwulata Ch. I., Huth P. J.: Whey Processing, Functionality and Health Benefits. Wiley-Blackwell, Ames 2008, ISBN: 978-0-12-417012-4.
Last update: Kubová Petra (01.07.2022)
Syllabus -
1. Technology of fermented dairy products.
2. Types of fermented dairy products.
3. Cheesemaking - introduction, classification of cheeses.
4. Milk as raw material for cheese production.
5. Cheese starters. Rennets.
6. Cheesemaking steps: renneting. Coagulation kinetics, syneresis, proteolysis of casein.
