Students will be able to

• describe the reaction mechanisms for the principal reactions of nutrients and other food components

• evaluate the information about the chemical and physical parameters that determine in which direction and how far the food components react, and how quickly the reactions are carried out.

• design effective control over important reactions in food practice.

Studenti budou umět:

Popsat reakčních mechanismy pro základní reakce živin a dalších složek potravin.

Vyhodnotit informace o chemických a fyzikálních parametrech, které určují, jakým směrem a jak daleko reakce složek potravin probíhají, a jak rychle se uskutečňují.

Navrhnout efektivní řízení průběhu reakcí významných v potravinářské praxi.

R: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

R: Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.

A: Boekel, M.A.J.S. van: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.

A: McMurry J.: Organic chemistry, 7th. Ed., Brooks/Cole (Thomson), Belmont, CA, USA, 2008, 9780495116288.

A: Velíšek J, Cejpek K.: Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.

A: Wong, D.W.S.: Mechanism and Theory in Food Chemistry, an AVI Book, Van Nostrand Reinhold,

New York, 1989, 0442207530.

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J., Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

Z: Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.

D: Boekel, M.A.J.S. van, Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.

D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.

D: McMurry J.: Organická chemie, VUT Brno, VŠCHT Praha, 2007, 9788021432918.

D: Velíšek J, Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.

D: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, an AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York, 1989, 0442207530.

1. Reactions of lipids: free radicals, protective mechanisms.

2. Reactions of lipids: mechanism of the oxidation by singlet and triplet oxygen.

3. Reactions of lipids: autooxidation, formation of hydroperoxides.

4. Reactions of lipids: transformations of hydroperoxides.

5. Reactions of lipids: thermal degradation, hydrolysis, sensory and health aspects.

6. Reactions of saccharides: reactions of the carbonyl group and semiacetal hydroxyl.

7. Reactions of saccharides: isomeration, rearrangements, oxidation, aldolisation.

8. Reactions of saccharides: reactions of hydroxyl groups.

9. The Maillard reaction: the formation of glycosylamines and aminodeoxy sugars.

10. The Maillard reaction: decomposition products of sugars and their reactions.

11. Reactions of saccharides: sensory, nutritional and health aspects.

12. Reactions of proteins: hydrolysis, oxidation, reduction and elimination reactions.

13. Reactions of proteins: reactions with other food components.

14. Reactions of vitamins during processing and storage of food.

1. Reakce lipidů: volné radikály, ochranné mechanismy

2. Reakce lipidů: mechanismus oxidace singletovým a tripletovým kyslíkem

3. Reakce lipidů: mechanismus autooxidace, tvorba hydroperoxidů

4. Reakce lipidů: sekundární reakce hydroperoxidů

5. Reakce lipidů: termický rozklad, hydrolýza, senzorické a hygienické aspekty

6. Reakce sacharidů: reakce karbonylové skupiny a poloacetalového hydroxylu

7. Reakce sacharidů: isomerace, přesmyky, oxidace, aldolizace

8. Reakce sacharidů: reakce hydroxylových skupin

9. Maillardova reakce: vznik glykosylaminů a aminodeoxycukrů

10. Maillardova reakce: rozkladné produkty cukrů a jejich reakce

11. Reakce sacharidů: senzorické, nutriční a hygienické aspekty

12. Reakce proteinů: hydrolýza, oxidace, redukce, eliminační reakce

13. Reakce proteinů: reakce se složkami potravin

14. Reakce vitaminů při zpracování a skladování potravin

http://mms02.vscht.cz/vyuka

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

http://mms02.vscht.cz/vyuka

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

Food Chemistry, Organic Chemistry I

Chemie potravin, Organická chemie I