The course provides a comprehensive summary of information concerning chemical food safety, with an emphasis on current problems. Attention is paid to hazardous food components that originate during food processing from common precursors, food additives and contaminants of various origins, i.e. from the environment, agricultural practices or from food contacts materials. For each group of contaminants, physico-chemical and toxicological aspects are discussed, attention is focused on the possibilities of consumers´ protection and on minimisation of dietary exposure to these pollutants.
Last update: Pulkrabová Jana (28.01.2018)
Kurz poskytuje komplexní přehled informací týkajících se chemické bezpečnosti potravin s důrazem na aktuální problémy. Pozornost je věnována nebezpečným složkám potravin, které vznikají během zpracování potravin z běžných prekurzorů, potravinářských přídatných látek a kontaminantů různého původu, tj. z životního prostředí, zemědělských postupů nebo z materiálů přicházejících do styku s potravinami. U každé skupiny kontaminantů jsou diskutovány fyzikálně-chemické a toxikologické aspekty, pozornost je zaměřena na možnosti ochrany spotřebitelů a na minimalizaci expozice těmto znečišťujícím látkám v potravě.
Last update: Pulkrabová Jana (03.02.2026)
Course completion requirements -
Semestral project.
Successful completion of written and oral exams.
Last update: Pulkrabová Jana (24.01.2018)
Semestrální projekt.
Úspěšné absolvování písemných a ústních zkoušek.
Last update: Pulkrabová Jana (03.02.2026)
Literature - Czech
Povinná:
Velíšek, Jan, Hajšlová, Jana. Chemie potravin. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. s. ISBN 978-80-86659-15-2.
Watson, David H.. Food chemical safety.. Boca Raton: Woodhead Publ., 2002, 308 s. s. ISBN 1-85573-563-6.
Doporučená:
Avino, Pasquale, Di Fiore, Cristina, Farris, Stefano. Microplastics in agriculture and food science, methods for identification and remediation. : , , xix, 478 stran s. ISBN 978-0-443-22210-8.
Chawla, Malvika, Singh, Jaspal, Kaushik, R. D.. Hazardous chemicals, overview, toxicological profile, challenges, and future perspectives. : , , xxi, 840 stran s. ISBN 978-0-323-95235-4.
Motarjemi, Yasmine, Moy, Gerald, Todd, E. C. D.. Encyclopedia of food safety. Amsterdam: Academic Press, 2014, 4 sv. s. ISBN 978-0-12-378612-8.
Last update: Pulkrabová Jana (26.09.2025)
Requirements to the exam -
Within the extent of the syllabus.
Last update: Pulkrabová Jana (24.01.2018)
V rozsahu sylabu.
Last update: Pulkrabová Jana (24.01.2018)
Syllabus -
1. Chemical Food Safety, definitions, legal aspects.
2. Summary of major groups of compounds associated with chemical safety.
3. Substances that result in food production - process contaminants.
4. Natural toxic substances - the most important groups, legislative aspects.
5. Mycotoxins and other natural toxins.
6. Emerging groups of chemical compounds, global food chain protection.
7. Characterization of the properties of exogenous contaminant and their entry into the food chain.
8. Persistent organic pollutants.
9. Modern pesticides and veterinary pharmaceuticals, byproducts.
10. Toxic metals, nitrates, radionuclides.
11. Food additives – the most important group, E-codes.
12. - 14 Important groups of chemical contaminants according to food commodities.
