Students will know:

• Students will be well informed about principles carbohydrates' technologies, of dairy and fat technologies, technology of the production of meat and meat processing, egg processing and fruit and vegetable processing.

• Students will be able to describe basic unit operations in studied technologies and to apply basic engineering knowledge as balance of mass and balance of heat.

Studenti budou umět:

Studenti získají přehled o technologiích sacharidů, mlékárenských a tukových technologiích, technologii výroby a zpracování masa, vajec, ovoce a zeleniny.

Studenti budou schopni vymezit základní jednotkové operace v rámci vyučovaných technologií a aplikovat zde základní inženýrské poznatky jako je bilance hmoty a tepla.

Students comes from the following topics (see Syllabus). The written examination has three individual parts.

Studenti při studiu vycházejí z okruhů otázek (viz sylaby). Zkouška má písemnou formu po jednotlivých částech, celkem jde o tři testy.

Obligatory:

• Fats and oils handbook, Bockisch, Michael, 1998

Recommended:

• The chemistry of food, Velíšek, Jan, Koplík, Richard, Cejpek, Karel

Z:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2009): Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Key Publishing Ostrava, 550 stran, ISBN 978-80-7418-051-4

D:Kadlec P. (editor) (2002): Technologie potravin I., skripta VŠCHT Praha, 300 stran.ISBN 80-7080-509-9

D:Kadlec P. (editor) (2002): Technologie potravin II., skripta VŠCHT Praha, 236 stran ISBN 80-7080-510-2

D: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

Lectures and seminars.

Přednášky a semináře.

1. Sugar Industry, production of beet sugar

2. Sugar as raw material for chemical and biochemical transformation, bioethanol

3. Production of chocolate, Confectioneries

4. Starch and Modified Starches

5. Cereals, Milling, Quality of Flour

6. Cereal Chemistry, Rheology and Analytical Methods

7. Baking Technology, Quality of Products, Bisquits, Snack Products, Pasta

8. Composition and properties of milk. Primary production of milk, quality rating of milk. Heat treatment, centrifugation and fat content standardization.

9. Production of pasteurized and UHT milk, cream production, butter and dairy spreads, ice-creams. Dairy starters.

10. Fermented dairy products. Cheese production.

11. Production of condensed milk and milk powder.

12. Vegetable and animal fats and oils. Fatty acids and glycerol. Important reactions in fat technology.

13. Production of vegetable oils and fats. Refining of oils and fats, refined oils. Production of fat blends.

14. Modification of triacylglycerols: hydrogenation and interesterification. Emulsifiers. margarines and shortenings.

15. Definition and importance of meat, nutritional aspects, sources of meat, composition and properties of meat.

16. Slaughtering, meat dividing and deboning, processing of by-products.

17. Meat products - overview, shelf-life, additives, operations.

18. Processing of fish and game, technology of eggs.

19. Overview and history of meat and vegetable production, Alteration after harvest.

20. Heat processes in fruit and vegetable technology. Production of fruit compote, preserved vegetables, dehydrated fruit and vegetables, candied fruit and frozen products.

21. Pulpy raw products, fruit spreads, purees, special technologies, syrups and non-alcoholic beverages.

1. Cukrovarnictví - výroba řepného cukru

2. Cukr jako surovina pro chemické a biochemické transformace, bioetanol

3. Výroba čokolády, výroba cukrovinek

4. Výroba bramborového a pšeničného škrobu , modifikované škroby a hydrolyzáty škrobu

5. Obiloviny, druhy, kvalita, čištění, mletí zrna, hodnocení mlýna, kvalita mouky

6. Cereální chemie, Reologické analytické kontrolní metody, příprava těst

7. Zpracování těst, pečení, kvality pekař.výrobků, trvanlivé pečivo, snack výrobky, těstoviny

8. Složení a vlastnosti mléka. Prvovýroba a hodnocení mléka. Základní ošetření mléka.

9. Tekuté mléčné výrobky, výroba smetany, másla, ice-creamů. Čisté mlékařské kultury.

10. Fermentované mléčné výrobky. Výroba sýrů.

11. Zahuštěné a sušené mléčné výrobky.

12. Zdroje olejů a tuků. Mastné kyseliny a glycerol. Technologicky významné reakce.

13. Získávání olejů z rostlinných semen. Rafinace olejů a tuků. Výroba tuků vhodné konzistence.

14. Modifikace triacylglycerolů: hydrogenace a transesterifikace. Emulgátory. Emulgované a pokrmové tuky.

15. Přehled a historie zpracování masa. Definice masa, nutriční význam, zdroje masa, složení a vlastnosti masa.

16. Jateční zpracování, zpracování vedlejších produktů, bourání masa.

17. Masná výroba.

18. Zpracování zvěřiny a ryb, technologie vajec.

19. Přehled a historie zpracování ovoce a zeleniny, posklizňové změny ovoce a zeleniny.

20. Tepelné procesy v technologii ovoce a zeleniny, výroba kompotů, sterilované zeleniny, sušené ovoce a zelenina, proslazované a zmrazené ovoce a zelenina.

21. Kašovité polotovary, ovocné pomazánky, protlaky, speciální technologie, sirupy a nealkoholické nápoje z ovoce a zeleniny.

http://uchts.vscht.cz/materialy/erasmus/erasmus-sugar12.pdf

Lectures (partially in printed form) and seminars

http://uchts.vscht.cz/materialy/stud_bc/tp_I_2012-cukr.pdf;

http://uchts.vscht.cz/materialy/stud_bc/tp_I_2012-skrob.pdf

tištěné osnovy přednášek

e-learning VŠCHT Praha - pro předmět Potravinářské a biochemické technologie

Knowledge of organic and physical chemistry.

Znalosti z organické a fyzikální chemie.

Biochemistry, Food chemistry, Food(or chemical) engineering

Biochemie I, Chemie potravin

Chemické inženýrství I (A)