The subject extends the description and interpretation of basic rheological characteristics of materials with complex rheological behavior and follows the interpretation of rheology basics in the subject of Advances Processes of Food Technology and Biotechnology. Supplementary food rheology describes the complex rheological properties of food materials in detail and especially materials based on cereal raw materials, starch, chocolate and various types of fillings. Further, a basic overview of rheometry and a detailed overview of rheological devices in cereal laboratories are presented.
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Předmět rozšiřuje popis a výklad základních reologických charakteristik materiálů se složitým reologickým chováním a navazuje na výklad základů reologie v Potravinářských procesech. Podrobně popisuje komplexní reologické vlastnosti potravinářských materiálů a především materiály na bázi cereálních surovin, škrobu, čokolády a různých druhů náplní.Dále je podán základní přehled reometrie a podrobný přehled přístrojů reologického charakteru v cereálních laboratořích.
Aim of the course -
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Students will acquire knowledge for application in testing and evaluation of materials quality in the field of food processing control and research, especially in the field of cereal processing, starch production, chocolate and confectionery.
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Studenti získají znalosti pro uplatnění v testování a hodnocení kvality materiálů v oblasti kontroly potravinářských materiálů a výzkumu zejména v oblasti zpracování obilovin, výroby škrobu, čokolády a cukrovinek.
Literature -
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
R: Barnes H., Hutton J., Walters K.: An introduction to rheology. New York: Distributors for the U.S. and Canada, Elsevier Science Pub. Co. Rheology series 1989.
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Z: Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D.: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář, s.r.o. Praha 2003
Z: Příhoda J., Houška M.: Mechanické a reologické vlastnosti potravin, in: Kadlec P. et al.: Procesy a zařízení potravinářských a biochemických výrob, KEY Publishing, Ostrava 2012
D: Barnes H., Hutton J., Walters K.: An introduction to rheology. New York: Distributors for the U.S. and Canada, Elsevier Science Pub. Co. Rheology series 1989
Syllabus -
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Basic classification of substances according to rheological behavior (viscous, elastic, plastic, viscoelastic), rheological models. Viscosity anomalies, Newtonian, non-Newtonian, combined plasticity types, flow curves and deformation curves. Characteristics of viscoelastic behavior, graphical and mathematical description, model of ideal rheological behavior. Linear and nonlinear viscoelastic behavior, real viscoelastic substances, modules characterizing types of viscoelastic behavior.
Rheometry, main types of viscometers (capillary, body, rotary, oscillatory), universal instruments and methods for measuring viscosity, elasticity, viscoelasticity (Instron, texturometers,T-analyzer), devices for empirical measurement of rheological properties in the food industry (Brookfield, Mc Michel, etc.).
Classification of cereal laboratory instruments to measuring on an empirical basis (dynamic, static conditions). Devices of cereal labs for measuring of steady deformations (so called static, extenzograph, alveograph, etc.). Devices of cereal labs for measuring of continuous deformations (so called dynamic, farinograph, mixograph, etc.)
Devices of cereal labs for measuring of viscometer principle.
Measurement of rheological characteristics of semi-solids and solids (bread crumb, biscuits, pasta etc.). Interpretation of results from cereal lab devices in technology and evaluation of cereal product quality
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Základní klasifikace látek podle reologického chování (viskózní, elastické, plastické, viskoelastické. Reologické modely. Viskozitní anomálie, látky newtonské, nenewtonské, kombinovné typy plasticity, křivky toku a deformační křivky. Charakteristiky viskoelastického chování, grafický s matematický popis, model ideálního chování.
Lineární a nelineární viskoelastické chování, reálné viskoelastické látky, moduly charakterizující typy viskoelastického chování. Reometrie, hlavní druhy viskozimetrů (kapilární, tělískové, rotační, oscilační), univerzální přístroje a metody pro měření viskozity, elasticity, viskoelasticity (Instron, texturometry).
Přístroje pro empirická měření reologických vlastností v potravinářství (Brookfield, Mc Michel atd.). Klasifikace přístrojů cereálních laboratoří, měřících na empirickém základě (dynamické, statické podmínky). Přístroje cereálních laboratoří měřící za ustálené deformace (tzv.statické, extenzograf, alveograf aj.), za neustálené deformace (tzv. dynamické, farinograf, mixograf aj.), měřící na viskozimetrickém principu.
Měření reologických charakteristik polotuhých a tuhých látek (střída pečiva, sušenky, těstoviny aj.). Interpretace výsledků z přístrojů cereálních laboratoří v technologii a hodnocení kvality výrobků.
Registration requirements -
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Subjects:
Physics
Food Processes
Practice (laboratory exercises in the learning course, practice in cereal laboratories) in measurement with empirical cereal instruments
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Předměty:
Fyzika
Potravinářské procesy
Praktika (laboratorní cvičení v rámci výuky, praxe v cerálních laboratořích) v měření s empirickými cereálními přístroji