Students will be able to:

Physico-chemical aspects, especially thermodynamics and colloidal chemistry, of characterization of foods physical properties and stability.

Modern methods for assessing food disperse systems and microstructure of food.

Methods for evaluation of rheological properties and texture of food raw materials and products using models of non-Newtonian fluids and viscoelastic materials.

Studenti budou umět:

Fyzikálně-chemické aspekty, především termodynamiky a koloidní chemie, popisu fyzikálních vlastností potravin a jejich stability.

Moderní metody hodnocení potravinářských disperzních systémů a mikrostruktury potravin.

Metody hodnocení reologických vlastností a textury potravinářských surovin a výrobků s využitím modelů nenewtonských kapalin a viskoelastických látek.

Defense individually processed topic. Oral exam.

Obhajoba samostatně zpracovaného aktuálního tématu. Ústní zkouška.

Z: Walstra P. Physical Chemistry of Foods, Marcel Decker, New York, Basel 2003

Z: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002

Z: McClements D.J.: Food Emulsions: Principles, Practice and Technique, CRC Press, London 1999.

D: Rahman S.:Food Properties Handbook, CRC Press, Boca Raton 1995

D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005

Z: Walstra P. Physical Chemistry of Foods, Marcel Decker, New York, Basel 2003

Z: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002

Z: McClements D.J.: Food Emulsions: Principles, Practice and Technique, CRC Press, London 1999.

D: Rahman S.:Food Properties Handbook, CRC Press, Boca Raton 1995

D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005

Physico-chemical aspects of food properties, water activity and activity of solutes, water sorption isotherm.

Phase changes in food: freezing of water, glass transition, crystallization of fat, gel formation.

Dispersion systems and food microstructure, surface energy, colloidal interactions and stability.

Characterization and modeling of rheological properties of non-Newtonian fluid and the viscoelastic materials.

Methods of assessing texture. Mechanical properties and stability of gels, emulsions, and foams.

Fyzikálně chemické aspekty vlastností potravin, aktivita vody a rozpuštěných látek, sorpční izoterma vody.

Fázové změny v potravinách: tuhnutí vody, skelný přechod, krystalizace tuků, tvorba gelu.

Disperzní systémy a mikrostruktura potravin, povrchová energie, koloidní interakce a stabilita.

Charakterizace a modelování reologických vlastností ne-Newtonských kapalin a viskoelastických látek.

Metody hodnocení textury. Mechanické vlastnosti a stabilita gelů, emulzí a pěn.

Self-study of scientific literature.

Samostudium původních vědeckých pramenů.

Magister study programme of chemistry, food chemistry or food technology.

Magisterský studijní program chemie, potravinářské chemie nebo potravinářské technologie.

none

nejsou