Fundamentals of food sciences; interconnection of food sciences with chemistry, biology, physics, some branches of medicine, agriculture, food engeneering, legislation and economy. Microbial, chemical, texture and sensorial changes of perishable foods during processing of agricultural commodities. Quality and food safety regarding to food legislation from the general and specific point of view.
Last update: Filip Vladimír (01.03.2018)
Seznámí studenta se základy potravinářských věd a s jejich propojením s vědami chemickými, biologickými, některými obory fyziky, některými obory lékařských věd, se zemědělskými vědami, potravinářským inženýrstvím, legislativou a s ekonomikou. V rozsahu zpracování zemědělských surovin na potraviny je student seznamován s aspekty probíhajích změn mikrobiálních, chemických, texturních, senzorických, aspekty údržnosti potravin ve vztahu ke kvalitě a bezpečnosti potravin při zohlednění požadavků platné potravinářské legislativy jak v obecné rovině, tak z hlediska zpracování jednotlivých komodit.
Last update: Filip Vladimír (01.03.2018)
Aim of the course -
Students will obtain basic knowledge in food sciences. Students will be well informed in food terminology.
Last update: Filip Vladimír (01.03.2018)
Studenti budou umět:
Získají základní orientaci v potravinářských vědách.
Budou se schopni oreintovat v odborné potravinářské terminologii.
Last update: Filip Vladimír (01.03.2018)
Literature -
Optional:
Měření a řízení v potravinářských a biotechnologických výrobách, technologie potravin, Kadlec, Karel, Kmínek, Miloš, Kadlec, Pavel
Understanding Food Science and Technology, Murano P.., 2003
Last update: Hrádková Iveta (26.06.2024)
Volitelná:
Understanding Food Science and Technology, Murano P.S., 2003
1. Basic information in food and food sciences. Relation to agricultural sciences. Horizontal and vertical approach to food sciences.
2. Introduction to food chemistry. Main components and chemical composition. Principal chemical reaction and biochemical processes in foods, food perishability. Chemical analysis. Role of water in foods.
3. Introduction to food microbiology. Role of microorganisms in food. Microbial safety of foods.
4. Food quality and safety. Food legislation. Sensorial, nutritional and technological properties. Foods and health.
5. Introduction to food engineering - unit operation. Food technology: production and preservation, formulation of food products, technological ingredients. Secondary technological operations(supply of energy and water). Processing of waste water. Inspection of quality vs. research and development.
6. Main processes of food preservation, anabiosis and abiosis: freezing, drying, heat treatment - thermodenaturation. Physical properties of foods. Irradiation, antimicrobial agents. Packing of foods.
7. Vertical approach to main principles in commodity groups. Production of fruit and vegetables. Storage, preservation and products.
8. Cereals and oil plants. Cereal technology: production of flour, bakery products and starch. Production of fats and oils. Food emulsions.
9. Alcoholic and nonalcoholic beverages. Fruit juices, coffee, tee. Beer, wine, spirits. Traditional fermentation technologies.
10. Modern biotechnologies in food production. Non-nutritional utilization of agricultural production.
11. Milk and dairy products. Fermented dairy products. Cheese production. Prebiotics, probiotics and nutraceutics.
12. Meat and meat products, poultry, fishes, eggs. Safety of meat products. Production of fish products.
13. Food controversies and a view of the outlook. Functional foods. Genetically modified plants. Products of organic agriculture. New technologies.
14. Foods as world commodities. Transnational concerns and corporations and globalization. Professional fulfilment in world of foods.
Last update: Filip Vladimír (02.03.2018)
1. Základní informace o potravinách a potravinářských vědách. Vztah k zemědělským vědám. Horizontální a vertikální přístup k potravinářským vědám.
2. Úvod do potravinářské chemie. Hlavni složky, chemické složení. Hlavní chemické reakce a biochemické procesy v potravinách, údržnost potravin. Úloha vody v potravinách. Chemická analýza.
3. Úvod do potravinářské mikrobiologie. Role mikroorganismů v potravinách. Mikrobiologická bezpečnost potravin.
4. Kvalita a bezpečnost potravin. Potravinářská legislativa. Senzorické, výživové a technologické vlastnosti.
5. Úvod do potravinářského inženýrství - jednotkové operace. Technologie výroby potravin: výroba a formulace potravin. Přidružené technologické operace (energie, voda). Zpracování odpadních vod. Kontrola kvality vs. výzkum a vývoj.
6. Hlavní operace pro konzervaci potravin: anabiosa a abiosa; zmrazování, sušení, tepelné ošetření - termodenaturace. Fyzikální vlastnosti potravin. Ozařování, chemická konzervační činidla. Balení potravin.
7. Vertikální aplikace základních principů v komoditních skupinách. Zpracování ovoce a zeleniny. Skladovaní, konzervace, výrobky.
8. Obilniny a olejniny. Cereální technologie: výroba mouky, pečiva, škrobu. Výroba olejů a tuků. Potravinářské emulze.
9. Alkoholické a nealkoholické nápoje. Ovocné šťávy, káva, čaj. Pivo, víno, lihoviny. Klasické fermnetační technologie.
10.Moderní biotechnologie ve výrobě potravin, aplikace biochemických poznatků. Nepotravinářské využití zemědělských surovin.
11.Mléko a mléčné výrobky. Mlékárenské fermentační technologie. Prebiotika, probiotika a nutraceutika.
12.Maso a masné výrobky, drůbež, ryby a vejce. Bezpečnost masných výrobků. Výroba a zpracování rybích výrobků.
13.Potravinářské kontroverze a výhledy do budoucna. Mýty o potravinách. Funkční potraviny. Geneticky modifikované suroviny. Produkty organického zemědělství. Nové procesní technologie.
14. Potraviny jako světové komodity. Nadnárodní koncerny a globalizace. Profesionalní uplatnění ve světě potravin. Diskuse.
