Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
The subject is focused on understanding of advanced level of physical chamges and chemical processes taking place at production and storage of foods rich on fats. Possibilities of control of physical and chemical processes.
Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
Předmět je zaměřen na hlubší pochopení fyzikálních změn a chemických reakcí probíhajících při výrobě a skladování potravin bohatých na lipidy a na možnosti regulace těchto procesů a změn.
Aim of the course -
Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
Students will be able to: describe physical and chemical changes of lipids esp. fats in technology. Control desirable chemical and physical changes in food production; detect the course of undesirable chemical changes on the level of technology and storage.
Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
Studenti budou umět:
popsat a vysvětlit fyzikální změny a chemické reakce v technologii. Řídit technologické procesy výrobě potravin, detekovat nežádoucí chemické změny a odstraňovat provozní odchylky.
Literature -
Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
B: Velíšek J.: The Chemistry of Food. Wiley Blackwell, UK 2014. ISBN 978-1-118-38381-0.
B: Bockisch M.: Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, Champaign. Ill. 1998, ISBN 0-935315-82-9.
Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II., 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-16-9.
Z: Bockisch M.: Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, Champaign. Ill. 1998, ISBN 0-935315-82-9.
Learning resources -
Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
Self-study of scientific literature.
Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
Samostudium původních vědeckých pramenů.
Syllabus -
Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
Homolipids and heterolipids. Biosynthesis, chemical reactions and lipid interactions with other food components. Physiology and nutritious properties of lipids. Synthetical substitues, emulsifiers and fat replacers. Polymorphism of lipids, phase equilibria and phase transitions (s-l) and (l-g). Modifications of triacylglycerols in technology, structured triacylglycerols and structured fats. Oxidation stability of lipids and their control. Fats and other lipids in foods. Utilization of fats in oleochemistry and for fuel production.
Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
Homolipidy a heterolipidy. Biosyntéza, chemické reakce lipidů a zvláště tuků; interakce lipidů s dalšími složkami potravin. Fyziologie a nutriční hodnota tuků. Syntetické analogy, emulgátory a tukové náhrady. Polymorfismus lipidů, fázové rovnováhy a přechody (s-l) a (l-g). Modifikace triacylglycerolů v technologii, strukturované triacylglyceroly a strukturní tuky. Oxidační stabilita lipidů a její regulace. Tuky a jiné lipidy v potravinách. Oleochemické využití a výroba paliv.
Entry requirements -
Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
Magister study programme of chemistry, food chemistry or food technology.
Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
Magisterský studijní program chemie, potravinářské chemie nebo potravinářské technologie.
Registration requirements -
Last update: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (04.11.2015)
