Studenti budou umět:

studenti budou mít přehled o obilovinách a pseudoobilovinách zpracovávaných pro lidskou výživu, základním anatomickém a chemickém složení obilovin a pseudoobilovin a jejich významu v lidské výživě.

studenti získají znalosti o základních fyzikálních, fyzikálně chemických, biochemických a mikrobiologických procesech, které se uplatňují při zpracování obilovin.

studenti budou mít přehled o hlavních technologických procesech při primárním a sekundárním zpracování obilovin a o současných trendech jejich vývoje.

Povinná:

• CEREÁLNÍ CHEMIE A TECHNOLOGIE II: Sekundární zpracování obilovin – pekárenská technologie, Skřivan P., Sluková M., Hradecká B., Jurkaninová L., Švec I.
• CEREÁLNÍ CHEMIE A TECHNOLOGIE Zpracování obilovin - mlýnská a těstárenská výroba, Sluková M., Skřivan P., Hrušková M.
• Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob, Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv
• Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob, Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv

Doporučená:

• Technology & Equipment Grain Milling, Ulmer K.
• Principles of Cereal Science and Technology, Delcour J.A., Hoseney R.C.

1. Přehled základních surovin (obilovin, pseudoobilovin), hospodářský význam a význam obilovin pro lidskou výživu. Potenciální výživová rizika.

2. Základní anatomická stavba významných obilovin a pseudoobilovin, chemické složení a vlastnosti.

3. Biochemie a fyziologie rostlin, základní biochemické děje ovlivňující zpracovatelské vlastnosti obilovin.

4. Primární zpracování obilovin bez dezintegrace a s dezintegrací, postupy přípravy obilovin ke zpracování, základní fyzikální a fyzikálně chemické procesy hydrotermické úpravy a dekontaminace.

5. Mlýnské zpracování pšenice a žita, řízení procesů ve mlýnech přehled a vlastnosti základních produktů mlýnské výroby. Hodnocení mouk a reologie modelových těst.

6. Suroviny pro sekundární, zejména pekárenské zpracování. Základní recepturní složky, přídatné a pomocné látky a jejich význam a vlastnosti.

7. Sekundární zpracování obilovin a jeho přehled. Interakce cereální složky (mouk) s vodou a dalšími složkami těst a hmot, základní fyzikálně-chemické procesy uplatňující se v technologii, základní fermentační procesy a jejich řízení. Tepelná úprava cereálních meziproduktů.

8. Postupy výroby chleba a běžného pečiva.

9. Postupy výroby jemného pečiva a cukrářských hmot.

10. Přehled současných trendů v české a evropské cereální technologii, stroje a výrobní linky, směry vývoje v oboru.

11. Ostatní cereální produkty, cereální snídaně, cereální výrobky pro zvláštní výživu – zvyšování podílu vlákniny a proteinů, snižování energetické hodnoty a glykemického indexu.

12. Postupy výroby těstovin, výroba těstovin v Evropě a ve světě, asijské těstoviny a jejich výroba, aktuální trendy ve výrobě těstovin.

13. Problematika lepku, celiakie a výroba bezlepkového chleba, pečiva a dalších bezlepkových cereálních výrobků.

14. Perspektivy dalšího vývoje, změny v pohledu na význam a postavení obilovin v lidské výživě, trendy ve vyspělých zemích a v rozvojových oblastech světa.

https://e-learning.vscht.cz/

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie

Chemické inženýrství I a II, Fyzikální chemie A a B

Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.