Students will/will be able to:

• have general knowledge of legislative documents on health and nutrition claims, organic food and food labeling

• evaluate the functional, safety and technological properties of probiotic microorganisms

• have deep knowledge of lactic acid bacteria and their important metabolites

• design the use of probiotics in food technology and to propose a suitable method for their determination

• discuss the nutrition problems, to communicate with nutrition experts and to evaluate milk, fats and oils, cereals, fruit and vegetable as functional food

• evaluate the importance of the different componests of food in nutrition

Studenti budou umět:

• orientovat se v základních legislativních dokumentech o zdravotních a nutričních tvrzeních, biopotravinách a označování potravin

• posuzovat funkční vlastnosti probiotických mikroorganismů, jejich bezpečnost

• prohloubí si znalosti o bakteriích mléčného kvašení a jejich důležitých metabolitech

• navrhnout použití probiotik v potravinářských technologiích včetně vhodného způsobu jejich stanovení

• komunikovat s odborníky na výživu, zhodnotit mléko, tuky a oleje, cereálie, ovoce a zeleninu jako funkční potraviny

• posoudit význam jednotlivých složek potravin ve výživě

R: Lee Y. K., Salminen S.: Handbook of probiotics and prebiotics. Willey-Blackwell Publishing 2009. ISBN 978-0-4701-35440

A: Mozzi F., Raya R. R., Vignolo G. M.: Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications. Willey-Blackwell Publishing 2010. ISBN 978-0-8138-1583

A: Farnworth E.R.: Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press 2008. ISBN 978-1-4200-5326-5

Povinná:

• Handbook of probiotics and prebiotics, Lee, Y. K., Salminen, Seppo, 2009
• Front. Microbiol., Einar Ringø, 2018

Doporučená:

• Lactic acid bacteria, microbiological and functional aspects, Lahtinen, Sampo, 2012
• Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications. Willey-Blackwell Publishing, Mozzi F., Raya R. R., Vignolo G. M, 2010

1. Definition and history of functional food, legislative regulation, health and nutrition claims

2. Microorganisms of human body and their health significance

3. Definition and selection criteria of probiotic microorganisms

4. Lactic acid bacteria as probiotics, their metabolisms; commercial probiotic strains

5. Charasteristics of other probiotic microorganisms (bifidobacteria, spore-forming microorganisms)and their use

6. Healthly and technologically significant metabolites of probiotic microorganisms

7. Health benefits of probiotics, immune system stimulation, lactose intolerance, antimicrobioal effects, bioactive peptides

8. Application of probiotics into food, factors influencing their stability, determination of LAB and probiotic microorganisms

9. Prebiotics, their structure, characteristics, occurence, production; synbiotics

10. Novel foods, genetically modified microorganisms with an emphasis on modified LAB

11. Milk and dairy products as functional foods,the importance of milk proteins and milk fat in nutrition, breast milk oligosaccharides

12. Vegetable oils as functional food, accompanying substances of fats and oils

13. Fruit, vegetable, fish, eggs as functional foods

14. Cereals, pseudocereals and legume as functional foods

1. Definice a historie funkčních potravin, související legislativa, zdravotní, výživová tvrzení

2. Charakteristika mikroflóry lidského těla a její význam

3. Definice a kritéria pro probiotické mikroorganismy

4. Probiotika ze skupiny bakterií mléčného kvašení, metabolismus, použití, komerční probiotické kmeny

5. Charakteristika dalších probiotických mikroorganismů (bifidobakterie, sporulující probiotika apod.) a jejich použití

6. Zdravotně a technologicky významné metabolity probiotických mikroorganismů

7. Zdravotní benefity probiotik, modulace imunitního systému, laktosová intolerance, bioaktivní peptidy

8. Aplikace probiotik do potravin, faktory ovlivňující jejich stabilitu probiotik, stanovení počtu BMK a probiotik

9. Prebiotika, struktura, charakteristika, výskyt, výroba; synbiotika

10. Potraviny nového typu, geneticky modifikované mikroorganismy s důrazem na modifikované BMK

11. Mléko a mléčné výrobky jako funkční potraviny, význam mléčných bílkovin a mléčného tuku ve výživě, oligosacharidy mateřského mléka

12. Rostlinné oleje jako funkční potraviny, doprovodné látky tuků a olejů

13. Ovoce, zelenina, maso, ryby, vejce jako funkční potraviny

14. Cereálie, pseudocereálie a luštěniny jako funkční potraviny

on line e-learning

Studijní materiály pro přihlášené studenty: on line e-learning.

Microbiology B320007

Microbiology of Food and Cosmetics M322004

Food Biochemistry M320044

Mikrobiologie B320007

Mikrobiologie potravin a kosmetiky M322004

Potravinářská biochemie M320044