Students will be able to:

monitor and control food technology on the level of chemical, physical and engeneering processes and possible nutritional changes to get standard food product; resolve problems in technology;

communicate with process and material engineers.

Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat technologii produkce masa hospodářských zvířat na úrovni dějů chemických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě. Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných. Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

R: Hui Y. H.: Handbook of Meat and Meat Processing, CRC Press, 2012, 958 stran, ISBN 978-1-4398-3684-2

Feiner, G. Meat Products Handbook - Practical Science and Technology. Woodhead Publishing, 2006. ISBN 978-1-84-569172-1.

Povinná:

• Kadlec, Pavel, Melzoch, Karel, Voldřich, Michal. Přehled tradičních potravinářských výrob, technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2012, s. ISBN 978-80-7418-145-0.

Doporučená:

• Kadlec, Pavel, Melzoch, Karel, Voldřich, Michal. Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Praha: VŠCHT, 2012, s. ISBN .
• Pipek, Petr. Technologie masa I. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 1993, s. ISBN .

1. Overview and history of meat processing, meat industry.

2. Definition of meat, composition and properties of meat.

3. Production of animals for slaughter. Animal welfare protection, handling and collection of animals for slaughter.

4. Slaughter processing of cattle.

5. Slaughter processing of pigs.

6. Slaughter processing of poultry.

7. Maturing of meat, post-mortem changes, transformation of carcasses into meat, meat defects.

8. Animal by-products.

9. Slaughter by-products - blood, intestines.

10. Slaughter by-products - skins, bones.

11. Adipose tissue processing.

12. Meat cooling and freezing

13. Meat cutting, production of cut and production meat.

14. Meat packaging, production of minced meat and meat semi-finished products.

1. Přehled a historie zpracování masa, masný průmysl.

2. Definice masa, složení a vlastnosti masa.

3. Produkce jatečných zvířat. Ochrana pohody zvířat, manipulace a svoz jatečných zvířat.

4. Jatečné opracování skotu.

5. Jatečné opracování prasat.

6. Jatečné opracování drůbeže.

7. Zrání masa, posmrtné změny, přeměna jatečně upravených těl na maso, vady masa.

8. Vedlejší živočišné produkty.

9. Vedlejší jatečné produkty – krev, střeva.

10. Vedlejší jatečné produkty – kůže, kosti.

11. Zpracování tukové tkáně.

12. Chlazení a zmrazování masa

13. Bourání masa, výroba výsekového a výrobního masa.

14. Balení masa, výroba mletého masa a masných polotovarů.

https://e-learning.vscht.cz/

Food Chemistry, Biochemistry,Microbiology

Food (or Chemical) Engineering; Principles of Food Preservation; Food and Biochemical Process Engineering.

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie.

Chemické inženýrství I a II. Principy úchovy potravin. Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.