Last update: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (11.12.2015)
The course is focused on understanding the brewing technology as a whole, from different raw materials to the final product. Brewing technological process is divided to hot part (preparation of wort and hop boiling after addition of hops, wort separation and wort cooling) and cold part (cold wort is fermentated and matureted). After filtration, the final beer is filled into the transport and consumer packages. In addition to the bottom fermentation technology, the production of top fermented beers is discussed, including the production of special beers.
Last update: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (11.12.2015)
Předmět je zaměřen na pochopení pivovarské technologie jako celku, od jednotlivých surovin po hotový produkt. Pivovarský technologický proces je rozdělen na teplou část (příprava sladiny a po zavaření chmele mladiny, odloučení kalů a zchlazení) a studenou část (studená mladina je pak podrobena kvašení a dokvašování). Po filtraci se hotové pivo plní do transportních a spotřebitelských obalů. Kromě technologie spodně kvašeného piva je probírána i technologie svrchně kvašených piv, včetně výroby speciálních piv.
Aim of the course -
Last update: TAJ319 (26.08.2013)
Students will be able to:
Understand the brewing technology within the limits of subject.
Describe the basic processes that underline the brewing technology, from raw materials to finished beer.
Apply their brewing technology knowledge for the development of new products.
Last update: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (18.08.2013)
Studenti budou umět:
Samostatně se orientovat v problematice pivovarské technologie v rozsahu vymezeném sylabem předmětu.
Základní procesy, které jsou základem pivovarské technologie, od surovin až po finální pivo.
Využívat znalosti pivovarské technologie při návrhu nových výrobků.
Literature -
Last update: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (18.08.2013)
R:Basařová G., Šavel J., Basař P., Lejsek T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha (1. vydání, 2010), ISBN: 978-80-7080-734-7
A:Kosař K., Procházka S. a kol.: Technologie výroby sladu a piva, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s., Praha 2000, ISBN 80-902658-6-3.
A:Kunze W.: Technology Brewing and Malting, 4th Edition, VLB Berlin 2010, ISBN: 978-3-921690-64-2
Last update: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (18.08.2013)
R:Basařová G., Šavel J., Basař P., Lejsek T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha (1. vydání, 2010), ISBN: 978-80-7080-734-7
A:Kosař K., Procházka S. a kol.: Technologie výroby sladu a piva, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s., Praha 2000, ISBN 80-902658-6-3.
A:Kunze W.: Technology Brewing and Malting, 4th Edition, VLB Berlin 2010, ISBN: 978-3-921690-64-2
Learning resources -
Last update: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (18.08.2013)
http://eso.vscht.cz/
Last update: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (18.08.2013)
http://eso.vscht.cz/
Syllabus -
Last update: TAJ319 (26.08.2013)
1) Introduction and history of brewing in the Czech Republic. Development trends, technological scheme.
2) The evaluation of raw materials quality. Classical and modern brewhouse, malt milling.
3) Mashing-in, mashing, acidification of mash, lautering and sparging of the spent grains.
4) Wort boiling, physical and chemical processes, technological processes.
5) Cooling wort, wort flotation, oxidation in the brewhouse, brewhouse yield.
6) Brewer's yeast, yeast cultivation, production strains. Test.
7) The metabolism of yeast, the main fermentation, fermentation and technological processes.
8) Beer transfer and beer maturation - theory and practice.
9) Modern intensified fermentation processes, large volume vessels, CKT.
10)Balling attenuation laws, the recovery of carbon dioxide, yeast collection and storage.
11)Filtration, types of filters and filter materials, modern methods of filtration.
12)Pasteurization of beer, theory and practice. Colloidal stability of beer and stabilization procedures.
13)Bottling of beer. Saturation of beer by carbon dioxide. Foaming and gushing. Oxygen and beer.
14)Low alcohol beer, types of beers and quality features. Brewing waste treatment.
Last update: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (18.08.2013)
1. Úvod a historie pivovarství v ČR. Trendy vývoje, technologické schéma.
2. Kritéria kvality surovin. Klasické a moderní varny, šrotování sladu.
3. Vystírání, rmutování, okyselování rmutů, scezování a vyslazování mláta.
4. Chmelovar, fyzikální a chemické pochody, technologické postupy.
5. Chlazení mladiny, flotace mladiny, oxidace ve varně. Varní výtěžek.
