Your browser does not support JavaScript, or its support is disabled. Some features may not be available.
Reaction Mechanisms in Food Chemistry - N323015
Title:
Reakční mechanismy v chemii potravin
Guaranteed by:
Department of Food Analysis and Nutrition (323)
Faculty:
Faculty of Food and Biochemical Technology
Actual:
from 2021
Semester:
winter
Points:
winter s.:3
E-Credits:
winter s.:3
Examination process:
winter s.:
Hours per week, examination:
winter s.:2/0, Ex [HT]
Capacity:
unknown / unknown (unknown)
Min. number of students:
unlimited
Language:
Czech
Teaching methods:
full-time
Teaching methods:
full-time
Level:
Is provided by:
M323004
For type:
Annotation -
--- Czech English
Last update: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (09.07.2013)
The scope of this course is principal chemical reactions of important food components that occur during storage, culinary and technological processing of foods, which lead to changes in nutritional, sensory and health quality.
Last update: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (18.11.2012)
Náplní předmětu jsou základní okruhy popisující chemické reakce významných složek potravinářských komodit, které probíhají při skladování, kulinárním a technologickém zpracování potravin, a které vedou ke změnám nutriční, senzorické a hygienicko-toxikologické jakosti.
Aim of the course -
--- Czech English
Last update: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (09.07.2013)
Students will be able to
describe the reaction mechanisms for the principal reactions of nutrients and other food components
evaluate the information about the chemical and physical parameters that determine in which direction and how far the food components react, and how quickly the reactions are carried out.
design effective control over important reactions in food practice.
Last update: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (18.11.2012)
Studenti budou umět:
Popsat reakčních mechanismy pro základní reakce živin a dalších složek potravin.
Vyhodnotit informace o chemických a fyzikálních parametrech, které určují, jakým směrem a jak daleko reakce složek potravin probíhají, a jak rychle se uskutečňují.
Navrhnout efektivní řízení průběhu reakcí významných v potravinářské praxi.
Literature -
--- Czech English
Last update: TAJ323 (28.08.2013)
R: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.
R: Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.
A: Boekel, M.A.J.S. van: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.
A: McMurry J.: Organic chemistry, 7th. Ed., Brooks/Cole (Thomson), Belmont, CA, USA, 2008, 9780495116288.
A: Velíšek J, Cejpek K.: Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.
A: Wong, D.W.S.: Mechanism and Theory in Food Chemistry, an AVI Book, Van Nostrand Reinhold,
New York, 1989, 0442207530.
Last update: TAJ323 (19.11.2012)
Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J., Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.
Z: Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.
D: Boekel, M.A.J.S. van, Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.
D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.
D: McMurry J.: Organická chemie, VUT Brno, VŠCHT Praha, 2007, 9788021432918.
D: Velíšek J, Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.
D: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, an AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York, 1989, 0442207530.
Learning resources -
--- Czech English
Last update: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (13.01.2015)
http://mms02.vscht.cz/vyuka
http://mms02.vscht.cz/
http://lib-c.vscht.cz/
http://www.sciencedirect.com/
http://mms02.vscht.cz/chemreakce
Last update: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (13.01.2015)
http://mms02.vscht.cz/vyuka
http://mms02.vscht.cz/
http://lib-c.vscht.cz/
http://www.sciencedirect.com/
http://mms02.vscht.cz/chemreakce
Syllabus -
--- Czech English
Last update: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (09.07.2013)
1. Reactions of lipids: free radicals, protective mechanisms.
2. Reactions of lipids: mechanism of the oxidation by singlet and triplet oxygen.
3. Reactions of lipids: autooxidation, formation of hydroperoxides.
4. Reactions of lipids: transformations of hydroperoxides.
5. Reactions of lipids: thermal degradation, hydrolysis, sensory and health aspects.
6. Reactions of saccharides: reactions of the carbonyl group and semiacetal hydroxyl.
7. Reactions of saccharides: isomeration, rearrangements, oxidation, aldolisation.
8. Reactions of saccharides: reactions of hydroxyl groups.
9. The Maillard reaction: the formation of glycosylamines and aminodeoxy sugars.
10. The Maillard reaction: decomposition products of sugars and their reactions.
11. Reactions of saccharides: sensory, nutritional and health aspects.
12. Reactions of proteins: hydrolysis, oxidation, reduction and elimination reactions.
13. Reactions of proteins: reactions with other food components.
14. Reactions of vitamins during processing and storage of food.
Last update: SEK323 (09.09.2011)
1. Reakce lipidů: volné radikály, ochranné mechanismy
2. Reakce lipidů: mechanismus oxidace singletovým a tripletovým kyslíkem
3. Reakce lipidů: mechanismus autooxidace, tvorba hydroperoxidů
4. Reakce lipidů: sekundární reakce hydroperoxidů
5. Reakce lipidů: termický rozklad, hydrolýza, senzorické a hygienické aspekty
6. Reakce sacharidů: reakce karbonylové skupiny a poloacetalového hydroxylu
7. Reakce sacharidů: isomerace, přesmyky, oxidace, aldolizace
8. Reakce sacharidů: reakce hydroxylových skupin
9. Maillardova reakce: vznik glykosylaminů a aminodeoxycukrů
10. Maillardova reakce: rozkladné produkty cukrů a jejich reakce
11. Reakce sacharidů: senzorické, nutriční a hygienické aspekty
12. Reakce proteinů: hydrolýza, oxidace, redukce, eliminační reakce
13. Reakce proteinů: reakce se složkami potravin
14. Reakce vitaminů při zpracování a skladování potravin
Registration requirements -
--- Czech English
Last update: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (15.07.2013)
Food Chemistry, Organic Chemistry I
Last update: TAJ323 (19.11.2012)
Chemie potravin, Organická chemie I
Teaching methods
Activity
Credits
Hours
Konzultace s vyučujícími
0.1
2
Obhajoba individuálního projektu
0.1
2
Účast na přednáškách
1
28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi
0.7
20
Práce na individuálním projektu
0.1
4
Příprava na zkoušku a její absolvování
1
28
3 / 3
84 / 84
Coursework assessment
Form
Significance
Regular attendance
10
Defense of an individual project
10
Examination test
30
Continuous assessment of study performance and course -credit tests
50