Students will be able to:

• set up and observe the most common reactions important in food practice.

• determine kinetic parameters of the reactions and describe the processes using kinetic relations

• use this knowledge for the control of the reactions.

Studenti budou umět:

Experimentálně sledovat nejběžnější reakce významné v potravinářské praxi

Zjišťovat kinetické parametry reakcí a popisovat tyto procesy příslušnými kinetickými vztahy

Aplikovat získané poznatky pro řízení průběhu reakcí.

R: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

R: Van Boekel M. A. J. S.: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton, 2009, 9781574446142.

R: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.

A: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.

A: Upadhay S. K.: Chemical Kinetics and Reaction Dynamics, Springer/Anamaya Publishers, New York /New Delhi, 2006, 1402045468.

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

Z: Van Boekel M. A. J. S.: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton, 2009, 9781574446142.

Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.

D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.

D: Upadhay S. K.: Chemical Kinetics and Reaction Dynamics, Springer/Anamaya Publishers, New York /New Delhi, 2006, 1402045468.

1. Introduction to laboratory exercises, basic theory, sample preparation.

2. Oxidation of lipids.

3. Oxidation of lipids II.

4. Oxidation of ascorbic acid.

5. Determination of antiradical capacity of foods by DPPH radical scavenging assay.

6. Determination of antioxidant and prooxidant effect of foods by beta-carotene discoloration method.

7. Hydrolysis of proteins.

8. Non-enzymatic browning reactions: monitoring of the melanoidins' formation.

9. Non-enzymatic browning reactions: kinetics of the formation and transformation of 1-morpholino-1-deoxy-D-fructose.

10. Non-enzymatic browning reactions: mutarotation of saccharides.

11. Non-enzymatic browning reactions: hydrolysis of oligosaccharides.

12. Changes in water content of foods.

13. Determination of water activity and water content in food; construction of sorption isotherms.

14. Final test.

1. Úvod do laboratorních cvičení, základní teorie, příprava vzorků

2. Oxidace lipidů

3. Oxidace lipidů II

4. Oxidace askorbové kyseliny

5. Stanovení antiradikálové aktivity potravin metodou DPPH

6. Stanovení antioxidační a prooxidační účinnosti potravin metodou odbarvení beta-karotenu

7. Hydrolýza bílkovin

8. Reakce neenzymového hnědnutí: sledování vzniku melanoidinů

9. Reakce neenzymového hnědnutí: sledování vzniku a transformace 1-morfolino-1-deoxy-D-fruktosy

10. Reakce neenzymového hnědnutí: mutarotace sacharidů

11. Reakce neenzymového hnědnutí: hydrolýza oligosacharidů

12. Vlhnutí potravin

13. Stanovení aktivity a obsahu vody v potravinách; vytvoření sorpční isothermy

14. Závěrečný test

http://mms02.vscht.cz/vyuka

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

http://mms02.vscht.cz/vyuka

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

Reaction Mechanisms in Food Chemistry

Reakční mechanismy v chemii potravin