Students will be able to:

• identify the key factors that affect the properties of food materials and products at the molecular level.

• define the parameters determining the safety and quality of food.

• describe how chemical and biochemical reactions affect the quality and safety of food products and raw materials.

• apply the above findings in technological and culinary processes that lead to the maintenance or modification of the food composition and stability.

Studenti budou umět:

Identifikovat klíčové faktory, které ovlivňují vlastnosti potravinářských surovin a výrobků, na molekulární úrovni

Definovat parametry určující bezpečnost a kvalitu potravin

Popsat, jak chemické a biochemické reakce ovlivňují kvalitu a bezpečnost potravinářských surovin a výrobků

Aplikovat výše uvedená zjištění v technologických a kulinárních procesech, které vedou k zachování nebo změně složení a stability potravin

R: Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.

A: Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., Food Chemistry, 3rd revised edition, Springer, Berlin, 2004, 3540408185.

A: Damodaran S., Parkin K.L., Fennema O.R. (eds.), Fennema´s Food Chemistry, CRC Press, Boca Raton 2007, 0824723457.

A: Velíšek J., Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS Tábor, 2008, 9788086659121.

Z: Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.

D: Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., Food Chemistry, 3rd revised edition, Springer, Berlin, 2004, 3540408185.

D: Damodaran S., Parkin K.L., Fennema O.R. (eds.), Fennema´s Food Chemistry, CRC Press, Boca Raton 2007, 0824723457.

D: Velíšek J., Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS Tábor, 2008, 9788086659121.

1. Introduction to the chemistry of the key components determining physical-chemical and sensory properties of food.

2. Drinking water, water in foods.

3. Meat, poultry and products thereof.

4. Fish and aquatic organisms.

5. Eggs and egg products.

6. Milk and milk products.

7. Edible fats and oils.

8. Cereals and cereal products.

9. Legumes and potatoes.

10. Vegetables and vegetable products.

11. Fruits and fruit products.

12. Alcoholic beverages, sugar and honey.

13. Coffee, cocoa and tea; spices.

14. Seminars, case studies.

1. Úvod do chemie klíčových složek určujících fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti potravin

2. Pitná voda, voda v potravinách

3. Maso, drůbež a výrobky z nich

4. Ryby a vodní organismy

5. Vejce a vaječné výrobky

6. Mléko a mléčné výrobky

7. Jedlé tuky a oleje

8. Obiloviny a výrobky z nich

9. Luštěniny a brambory

10. Zelenina a zeleninové výrobky

11. Ovoce a ovocné výrobky

12. Alkoholické nápoje, cukr a med

13. Káva, kakao a čaj; koření

14. Seminární diskuse, řešení případových studií

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

Food Chemistry

Chemie potravin