Studenti budou umět:

Fyzikálně-chemické aspekty, především termodynamiky a koloidní chemie, popisu fyzikálních vlastností potravin a jejich stability.

Moderní metody hodnocení potravinářských disperzních systémů a mikrostruktury potravin.

Metody hodnocení reologických vlastností a textury potravinářských surovin a výrobků s využitím modelů nenewtonských kapalin a viskoelastických látek.

ústní zkouška

Z: Walstra P. Physical Chemistry of Foods, Marcel Decker, New York, Basel 2003

Z: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002

Z: McClements D.J.: Food Emulsions: Principles, Practice and Technique, CRC Press, London 1999.

D: Rahman S.:Food Properties Handbook, CRC Press, Boca Raton 1995

D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005

Fyzikálně chemické aspekty vlastností potravin, aktivita vody a rozpuštěných látek, sorpční izoterma vody.

Fázové změny v potravinách: tuhnutí vody, skelný přechod, krystalizace tuků, tvorba gelu.

Disperzní systémy a mikrostruktura potravin, povrchová energie, koloidní interakce a stabilita.

Charakterizace a modelování reologických vlastností ne-Newtonských kapalin a viskoelastických látek.

Metody hodnocení textury. Mechanické vlastnosti a stabilita gelů, emulzí a pěn.

Magisterský studijní program chemie, potravinářské chemie nebo potravinářské technologie.