Students will be able to:

Understand general principles of food law.

Understand the quality management systems and food safety.

Conduct a hazard analysis and risk analysis in the production and distribution of food.

Establish critical control points for food business operators.

Solve crisis situations arising during the production and distribution of food.

Implement the requirements of norms and standards (HACCP, ISO 22000, BRC, IFS, ISO 9000).

Studenti budou umět:

Pochopit základní principy potravinového práva EU a ČR.

Orientovat v systemech řízení jakosti a bezpečnopsti potravin používaných u provozovatelů potravinářských podniků.

Provést analýzu nebezpečí a analýzu rizik při výrobě a distribuci potravin.

Závést systém kritických kontrolních bodů u provozovatelů potravinářských podniků.

Samostatně řešit krizové situace vznikající při výrobě a distribuci potravin.

Zavádět požadavky norem a standardů (HACCP, ISO 22000, BRC, IFS, norem řady ISO 9000) u provozovatelů potravinářských podniků.

R:Pieternel A. Luning, Willem J. Marcelis, Food Quality Management;: Technological and Managerial Principles and Practice, Enfield Pub & Distribution Company,2009, ISBN: 9086861164.

A:Norma IFS Food - příručka pro úspěšný audit, M.Šuška, ISBN: 978-80--905301-0-2

R:Pieternel A. Luning, Willem J. Marcelis, Food Quality Management;: Technological and Managerial Principles and Practice, Enfield Pub & Distribution Company,2009, ISBN: 9086861164.

A:Norma IFS Food - příručka pro úspěšný audit, M.Šuška, ISBN: 978-80--905301-0-2

1. Legislation requirements relating to the food safety and quality (national legislation, EU legislation).

2. Food safety and quality management systems, recent trends (HACCP, ISO 9000:2000, SQF, certification of systems).

3. Good manufacture and Good hygiene practice (GMP/GHP) as the basis of the systems (structure of guides, examples of requirements for the selected commodities)

4. Preparation, implementation and control of the prerequisite programs (training, personal hygiene, sanitation, pest control, metrology, non conforming products management, traceability, crisis management, etc.).

5. HACCP, history, aims, importance, principles, terminology, structure

6. Preparation of HACCP plans

7. Hazard analysis (biological, chemical and physical hazards, control of hazards).

8. Hazard and risk, hazard analysis and Risk assessment (qualitative and quantitative analysis - FMEA, HAZOP, predictive microbiology)

9. CCP determination, parameters, critical limits, monitoring system, corrective actions.

10. Implementation of HACCP and its maintenance (staff training, record keeping procedures, verification procedures).

11. Verification procedures (importance, procedures and methods plan validation, methods verification, system validation, internal audit).

12. HACCP as a part of complex QMS in food production (implementation and maintaining within the ISO 9000:2000 QMS, within the GFSI systems).

13. Internal audits, audits according to the ISO 19011 (introduction, terminology, classification of audits, sources, requirements on auditors, psychology of audits, examples).

14. Internal audits in practice (methodology � audit planning, phases of audit, reporting), requirements of the ISO 22000 and GFSI (BRC, IFS) on internal audits.

1. Shrnutí legislativních požadavků souvisejících se zajištěním zdravotně nezávadných a jakostních potravin (národní legislativa, legislativa EU)

2. Systémy řízení jakosti a zdravotní nezávadnosti uplatňované při výrobě potravin, současné přístupy a trendy v ČR a v zahraničí (HACCP, ISO 9000:2000, SQF, certifikace systémů )

3. Správná výrobní a hygienická praxe (GMP/GHP) jako nezbytný předpoklad pro zajištění výroby zdravotně nezávadných potravin (obecná struktura příruček GMP/GHP, pro vybrané komodity)

4. Postupy vytváření a řízení doprovodných programů systému kritických bodů (vzdělávání pracovníků, osobní a provozní hygiena, DDD, metrologie, řízení neshodných výrobků, krizové a havarijní plány)

5. Systém kritických bodů (HACCP) - historie, cíle a význam, základní terminologie, struktura systému a hlavní principy

6. Postup přípravy plánů HACCP (zpracování popisné dokumentace systému)

7. Identifikace zdravotních nebezpečí spojených s výrobou potravin a postupy jejich ovládání (biologická, fyzikální a chemická nebezpečí, příčiny vzniku nebezpečí)

8. Analýza nebezpečí a analýza rizik (kvalitativní a kvantitativní metody - FMEA, HAZOP, prediktivní mikrobiologie)

9. Stanovení kritických bodů, stanovní znaků a hodnot kritických mezí, stanovení metod sledování a nápravných opatření.

10. Zavedení systému HACCP a jeho provozování (vyškolení pracovníků, zavedení provozní dokumentace, kontrola prováděných činností)

11. Udržování a ověřování systému HACCP (význam, metody a postupy ověřování plánu HACCP, ověřování metod sledování v kritických bodech a ověřování funkčnosti a účinnosti systému kritických bodů). Možnosti využití statistických metod a nástrojů řízení jakosti.

12. Systém kritických bodů jako součást komplexního systému řízení jakosti při výrobě potravin (zavádění systému v souladu s požadavky norem ISO 9000:2000, provázání systémů).

13. Audity jako nástroj pro ověřování funkčnosti a účinnosti zavedených systémů (úvod do problematiky auditů - význam a cíle auditů, základní terminologie, typy auditů a zdroje pro jejich provádění, vlastnosti auditora).

14. Postup provádění auditů (metodologie auditu - plánování a příprava, realizace a zhodnocení, dokumentování výsledků), standardy pro provádění auditů (BRC, GFSI, tvorba vlastních standardů)

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/SJ.html

http://www.ifs-certification.com/index.php/en/ifs-certified-companies-en/ifs-standards

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/SJ.html

http://www.ifs-certification.com/index.php/en/ifs-certified-companies-en/ifs-standards

Food chemistry, Principles of Food Preservation and Packaging

Chemie potravin, Principy úchovy a balení potravin