|
|
|
||
|
Student se seznámí s chemickými, biochemickými a technologickými vlastnostmi masa, jeho nutriční hodnotou,
chemickými, fyzikálními a mikrobiologickými změnami při zpracování a skladování. Souvislost mezi intravitálními
vlivy, způsobem jatečního opracování a podmínek skladování a výslednými vlastnostmi masa a masných výrobků,
inženýrský popis procesů při technologickém zpracování. Zhodnocení vhodnosti různých živočichů jako zdroje
masa. Zdůraznění ekonomických, ekologických, zdravotních a legislativních aspektů technologie.
Last update: SMIDOVAL (22.08.2011)
|
|
||
|
Student bude umět:
Navrhovat metody hodnocení kvality a údržnosti a posoudit možné příčiny vad. Kontrolovat technologický postup, identifikovat možné chyby a a navrhnout nápravná opatření. Kriticky zhodnotit kvalitu i význam jendotlivých skkupin výrobků i jejich ošetření.
Last update: PIPEKP (16.03.2014)
|
|
||
|
Pipek,P.: Technologie masa I. 4.přepr. vydání, Kostelecké uzeniny. Praha 1995, 334 s. ISBN 890-7080 Pipek,P.: Technologie masa II. 1.ed. Karmelitánské nakladatelství, Praha, 1998, 360 s. ISBN 80-7192-283-8. Kolektiv: Produkce masa. 1.ed., LAST Brno 2000, 464 s. Internetové stránky vyučujícího Izumimoto,M: Meat in Science and Industry Lawrie,R.A.: Meat Science Kolektiv : Hygiena a technologie masa. 1.ed., Brno 1995, 664 s. (kap.: 1 - s.11-23; 4 - 226-251; 9-597-608). ISBN 80-900260-4-4 Pipek,P.: 3.3.Technologie masa. str. 167-192, 3.4. Zpracování vedlejších jatečních produktů. str.193-196 In.:Kadlec a kol. (2012): \přehled tradičních potravinářských výrob 1.ed. Key Publishing s.r.o., Ostrava, 569 s. ISBN 978-80-7418-145-0 Last update: PIPEKP (14.11.2014)
|
|
||
|
1. Definice masa, jeho zdroje, jatečná zvířata a drůbež. Histologická stavba a chemické složení masa. Technologické a organoleptické vlastnosti masa. 2. Postmortální změny, PSE a DFD maso. Intravitální vlivy na jakost. 3. Nákup a přeprava jatečných zvířat. Jateční opracování, veterinární prohlídka, ošetření, chladírenské a mrazírenské skladování masa. 4. Bourání masa, jeho údržnost a zacházení s masem. 5. Masná výroba. Zajištění údržnosti, suroviny a přídatné látky, jednotlivé operace: solení, mělnění a míchání, narážení, uzení, tepelné opracování, sušení, fermentace. Last update: PIPEKP (16.03.2014)
|
|
||
|
Žádné nejsou Last update: PIPEKP (16.03.2014)
|
|
||
|
Ústní zkouška, případně vypracování rešerše na dohodnuté téma Last update: PIPEKP (16.03.2014)
|
| Coursework assessment | |
| Form | Significance |
| Oral examination | 100 |