The subject is focused on understanding of advanced level of chemical processes taking place at production and storage of foods. Special importance have undesirable changes, processes and reactions that form basic of food technologies. Understanding the parallel and the consecutive changes of basic food components during unit operations is essential as well as interactions of reactants with food components.
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
Předmět je zaměřen na hlubší pochopení chemických procesů probíhajících při výrobě a skladování potravin s ohledem na změny a procesy, které tvoří chemický základ potravinářských technologií a na změny nežádoucí a možnosti jejich regulace. Podstatné je porozumění současně probíhajících změnám základních složek potravin při jednotlivých procesech a případným následným interakcím vzniklých látek.
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
Literature -
Obligatory:
Velíšek, Jan, Koplík, Richard, Cejpek, Karel. The chemistry of food. : , , https://vufind.techlib.cz/Record/001873607 s. ISBN 978-1-119-53764-9.
Last update: prepocet_literatura.php (19.12.2024)
Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II.; 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava 2012, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.
D: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.
Last update: Kyselka Jan (24.06.2024)
Syllabus -
1.Water: properties, interactions. Acidobasic equilibria in water solutions, pH, pKa.
2.Aminoacids(AA): reactions of free and bonded AA, reactions of main and other functional groups, changes during food processing.
3.Amidic/peptidic bond, peptides in foods. Origin, properties and changes. Biogenic amines.
4.Proteins, structure, properties and classification. Hydratation, dissociation, thermal denaturation. Chemical, nutritious, physical and textural changes at food processing.
5.Saccharides and sugars: main functional groups and their reactions. Sugar derivatives. Possibilities of regulation of sugar degradative reactions and reactions of nonenzymatic browning.
6.Structure and composition of food polysaccharides. Starch. Hydrocoloids.
7.Modifications of starches: oxidised, chemically and enzymic degraded starches. Dextrines.
8.Lipids and fats; homo- and heterolipids; fatty acids, oils and fats.
9.Important reactions of fats and fatty acids in food technology. Modifications of triacylglycerols. Structured fats.
10.Lipophilic substances, lipophilic vitamins and their changes. Antioxidants. Food emulsifiers.
11.Important enzymatic reactions at food processing, enzymatic browning. Possibilities of regulation of enzymatic processes.
12.Oxidative changes of food components and possibilities of their regulation in technology food technology. Important redox systems.
13.Colour of foods, colorants and their stability in food technology. Mineral substances and their changes.
14.Contaminants and their changes at food technology. Process contaminants. Chemistry of substances for disinfection and sanitation.
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
1.Voda: vlastnosti, interakce. Acidobazické rovnováhy ve vodných roztocích, pH, pKa.
2.Aminokyseliny: reakce volných a vázaných AK, hl.a vedlejších funkčních skupin, změny při zpracování potravin.
3.Peptidová vazba, peptidy v potravinách,vznik a změny. Biogenní aminy.
4.Bílkoviny, struktura a vlastnosti: hydratace, disociace, tepelná denaturace, chemické, nutriční, fyzikální a texturní změny při zpracování potravin.
5.Sacharidy a cukry: hlavní funkční skupiny a jejich reakce. Deriváty cukrů. Možnosti regulace degradačních reakcí a reakcí neenzymového hnědnutí.
6.Struktura a složení potravinářských polysacharidů. Škrob. Hydrokoloidy.
7.Modifikace škrobů: oxidované, chemicky a enzymově degradované škroby. Dextriny.
8.Lipidy a tuky; homo- a heterolipidy, mastné kyseliny, oleje a tuky.
9.Technologicky významné reakce tuků a mastných kysein. Modifikace TAG, strukturní tuky.
10.Doprovodné látky lipidů, lipofilní vitaminy a jejich změny, Potravinářské emulgátory.
11.Enzymové reakce v průběhu zpracování potravin a možnosti jejich regulace.
12.Oxidační změny složek neúdržných potravin a jejich regulace v technologii, významné redoxní systémy.
13.Barva potravin, barviva a jejich stabilita v technologii, Minerální látky a jejich změny.
14.Kontaminanty, jejich změny v technologii, procesní kontaminanty. Chemie látek používaných pro dezinfekci a sanitaci.
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
Learning resources -
Printed lectures.
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO/PCHP/
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
Learning outcomes -
Students will be able to: describe chemical fundamental of food technologies; structure chemical processes taking place on the level of unit operations; control desirable chemical changes of food production; detect the course of undesirable chemical changes on the level of technology and storage.
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
Studenti budou umět:
Popsat chemický základ potravinářských technologií a strukturovat chemické procesy probíhající na úrovni jednotkových operací.
Řídit cílené chemické změny při výrobě potravin.
Detekovat průběh nežádoucích chemických změn na úrovni technologie a skladování.
