The subject is focused on the characteristics of microorganisms connected with the production and spoilage of foods and cosmetics with a special impact on the group of lactic acid bacteria. On the basis of physiology and metabolism of microorganisms the functional properties of starter cultures used for milk, meat, vegetable and cereal fermentation are presented. Basically, the risks connected with production of basic food and cosmetic products are mentioned.
Within the exercises the knowledge about cell structure and occurrence of microorganisms in food is repeated. In more details the cultivation methods of important groups of microorganisms and their identification and basic legislative documents concerning food microbiology are discussed. Also, there is a focus on work with scientific literature.
Last update: Horáčková Šárka (30.01.2018)
Předmět je zaměřen na charakteristiku mikroorganismů spojených s výrobou a kažením potravin a kosmetiky se zvláštním důrazem na skupinu bakterií mléčného kvašení. Na základě poznatků fyziologie a metabolismu mikroorganismů jsou objasněny funkční vlastnosti kultur užívaných pro fermentaci mléka, masa, zeleniny a cereálií a způsoby jejich aplikace. Stručně jsou uvedena mikrobiální rizika spojená s výrobou jednotlivých typů potravin a kosmetických přípravků.
V rámci cvičení jsou opakovány znalosti o stavbě buňky a výskytu mikroorganismů v potravinách. Podrobněji jsou probírány kultivační metody stanovení důležitých skupin mikroorganismů a jejich identifikace, základní legislativní dokumenty týkající se potravinářské mikrobiologie a práce s odbornou literaturou.
Last update: Horáčková Šárka (30.01.2018)
Literature -
Obligatory:
Adams, M. R., Moss, M. O.. Food microbiology. Cambridge: Royal Soc. of Chemistry, 2008, https://vufind.techlib.cz/Record/000936285 s. ISBN 978-0-85404-284-5.
Lahtinen, Sampo. Lactic acid bacteria, microbiological and functional aspects. Boca Raton: CRC Press, 2012, https://vufind.techlib.cz/Record/000950052 s. ISBN 978-1-4398-3677-4.
Recommended:
Robinson, Richard K., Batt, Carl A., Patel, Pradip D.. Encyclopedia of food microbiology. San Diego: Academic Press, 2000, https://vufind.techlib.cz/Record/000935735 s. ISBN .
Last update: prepocet_literatura.php (19.12.2024)
Povinná:
Adams, M. R., Moss, M. O.. Food microbiology. Cambridge: Royal Soc. of Chemistry, 2008, https://vufind.techlib.cz/Record/000936285 s. ISBN 978-0-85404-284-5.
Lahtinen, Sampo. Lactic acid bacteria, microbiological and functional aspects. Boca Raton: CRC Press, 2012, https://vufind.techlib.cz/Record/000950052 s. ISBN 978-1-4398-3677-4.
Doporučená:
Robinson, Richard K., Batt, Carl A., Patel, Pradip D.. Encyclopedia of food microbiology. San Diego: Academic Press, 2000, https://vufind.techlib.cz/Record/000935735 s. ISBN .
Last update: prepocet_literatura.php (19.12.2024)
Requirements to the exam
Mid-term and final tests 20%
Oral examination 80%
Last update: Horáčková Šárka (23.08.2023)
Syllabus -
1. Viruses, prokaryotic and eukaryotic microorganisms (MO)important for food and cosmetic production.
2. Microbial catabolism and anabolism connected with production and spoilage of food and cosmetics.
3. Effect of inner and outer factors applied during food and cosmetics production on MO.
4. Lactic acid bacteria (LAB)- their classification, physiology, functional properties.
5. Starter cultures for food production: function, production, defects, control.
6. Application of starter cultures for milk, meat,fruit,vegetable and cereal fermentations.
7. Microbial risks connected with milk processing into non fermented dairy products.
8. Microbial risks connected with butter, ice-cream, fats, oils and margarines production.
9. Fermented milk, production, stability of LAB, defects.
10.Microbiology of basic groups of natural and processed cheeses, usage of whey.
11.Microbial risks connected with cereals, bakery,confectionery and pastry production.
12.Microbial risks connected with fruit and vegetable processing and ready to eat products.
13.Microbial risks connected with meat and fish processing.
14.Microbial risks connected with cosmetics production.
Last update: Hladíková Jana (18.01.2018)
1. Viry, prokaryotické a eukaryotické MO důležité z hlediska potr. a kosmet. výrob.
2. Katabolické a anabolické pochody MO spojené s výrobou a kažením potravin a kosmetiky.
3. Vliv vnějších a vnitřních faktorů prostředí při výrobě potravin a kosmetiky na MO.
4. Bakterie mléčného kvašení (BMK) - klasifikace, fyziologie, funkční vlastnosti.
5. Kultury pro potravinářské výroby: funkce, princip výroby, vady, kontrola.
6. Kultury pro fermentaci mléka, masa, ovoce, zeleniny, cereálií a způsoby jejich aplikace.
7. Mikrobiální rizika při zpracování mléka na nefermentované výrobky.
8. Mikrobiální rizika výroby másla, MSK, olejů, tuků a emulgovaných tuků.
10. Mikrobiologie hlavních skupin přírodních sýrů a tavených sýrů, využití syrovátky.
11. Mikrobiální rizika při zpr. obilovin,výrobě pekařských, cukrářských a těst.výrobků.
12. Mikrobiální rizika při zpracování ovoce, zeleniny, výrobě hotových pokrmů a lahůdek.
13. Mikrobiální rizika při zpracování živočišných produktů, fermentace masných výrobků.
14. Mikrobiální rizika kosmetických výrob.
Last update: Kubová Petra (24.02.2018)
Learning resources -
Materials are available online: e-learning.
Last update: Horáčková Šárka (30.01.2018)
Materiály jsou k dispozici on line: e-learning.
Last update: Kubová Petra (24.02.2018)
Learning outcomes -
Students will be prepared to judge the microbial risks connected with production of chosen categories of food and basic cosmetics products, to apply knowledge concerning functional properties of bacterial, yeast and mould cultures for food production and for food shelf life prolongation, to communicate with producers and control authorities the microbiological quality of foods and to suggest the necessary measures for their security.
Last update: Hladíková Jana (18.01.2018)
Studenti budou umět:
posoudit vliv vnějších a vnitřních faktorů na růst mikroorganismů v potravinách,
získají přehled o složení, výrobě a aplikaci mikrobiálních potravinářských kultur v jednotlivých oborech potravinářského průmyslu,
budou umět uplatnit znalosti o funkčních vlastnostech bakteriálních, kvasinkových a plísňových kultur pro výrobu potravin a pro prodloužení doby jejich údržnosti,
posuzovat mikrobiální rizika spojená s výrobou vybraných kategorií potravin a základních kosmetických přípravků,
komunikovat s výrobci a kontrolními orgány o mikrobiologické jakosti a bezpečnosti potravin a navrhovat nápravná opatření k jejich zajištění.
Last update: Horáčková Šárka (16.07.2024)
Registration requirements -
Mikrobiology B320007
Last update: Horáčková Šárka (30.01.2018)
Mikrobiologie B320007
Last update: Horáčková Šárka (30.01.2018)
Teaching methods
Activity
Credits
Hours
Konzultace s vyučujícími
0.1
2
Účast na přednáškách
1
28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi
