The course provides a comprehensive summary of information concerning chemical food safety, with an emphasis on current problems. Attention is paid to hazardous food components that originate during food processing from common precursors, food additives and contaminants of various origins, i.e. from the environment, agricultural practices or from food contacts materials. For each group of contaminants, physico-chemical and toxicological aspects are discussed, attention is focused on the possibilities of consumers´ protection and on minimisation of dietary exposure to these pollutants.
Last update: Pulkrabová Jana (28.01.2018)
Předmět přináší komplexní souhrn informací o problematice chemické bezpečnosti potravin s akcentem na nové, aktuální problémy. Pozornost je věnována rizikovým složkám potravin, které vznikají při zpracování potravin a potravinových surovin z běžných prekurzorů, dále bude zaměřena na přídatné látky používané v potravinách a v neposlední řadě na kontaminanty různého původu, ať již látky pocházející z životního prostředí, aplikace v zemědělství či materiálů přicházejících do kontaktu s potravinami. U jednotlivých "cizorodých" látek jsou diskutovány fyzikálně-chemické i toxikologické aspekty, pozornost je zaměřena i na možnosti ochrany konzumentů, resp. minimalizaci jejich dietární expozice těmito škodlivinami.
Last update: Pulkrabová Jana (28.01.2018)
Course completion requirements -
Semestral project.
Successful completion of written and oral exams.
Last update: Pulkrabová Jana (24.01.2018)
Vypracování a obhájení semestrálního projektu.
Písemná a ústní zkouška.
Last update: Pulkrabová Jana (24.01.2018)
Literature -
Obligatory:
Velíšek, Jan, Hajšlová, Jana. Chemie potravin. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. s. ISBN 978-80-86659-15-2.
Velíšek, Jan. The Chemistry of food. Chichester: Wiley, 2014, viii, 1113 s. s. ISBN 978-1-118-38381-0.
Recommended:
Chawla, Malvika, Singh, Jaspal, Kaushik, R. D.. Hazardous chemicals, overview, toxicological profile, challenges, and future perspectives. : , , xxi, 840 stran s. ISBN 978-0-323-95235-4.
Avino, Pasquale, Di Fiore, Cristina, Farris, Stefano. Microplastics in agriculture and food science, methods for identification and remediation. : , , xix, 478 stran s. ISBN 978-0-443-22210-8.
Watson, David H.. Food chemical safety.. Boca Raton: Woodhead Publ., 2002, 308 s. s. ISBN 1-85573-563-6.
Motarjemi, Yasmine, Moy, Gerald, Todd, E. C. D.. Encyclopedia of food safety. Amsterdam: Academic Press, 2014, 4 sv. s. ISBN 978-0-12-378612-8.
Last update: Pulkrabová Jana (26.09.2025)
Povinná:
Velíšek, Jan, Hajšlová, Jana. Chemie potravin. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. s. ISBN 978-80-86659-15-2.
Watson, David H.. Food chemical safety.. Boca Raton: Woodhead Publ., 2002, 308 s. s. ISBN 1-85573-563-6.
Doporučená:
Avino, Pasquale, Di Fiore, Cristina, Farris, Stefano. Microplastics in agriculture and food science, methods for identification and remediation. : , , xix, 478 stran s. ISBN 978-0-443-22210-8.
Chawla, Malvika, Singh, Jaspal, Kaushik, R. D.. Hazardous chemicals, overview, toxicological profile, challenges, and future perspectives. : , , xxi, 840 stran s. ISBN 978-0-323-95235-4.
Motarjemi, Yasmine, Moy, Gerald, Todd, E. C. D.. Encyclopedia of food safety. Amsterdam: Academic Press, 2014, 4 sv. s. ISBN 978-0-12-378612-8.
Last update: Pulkrabová Jana (26.09.2025)
Requirements to the exam -
Within the extent of the syllabus.
Last update: Pulkrabová Jana (24.01.2018)
V rozsahu sylabu.
Last update: Pulkrabová Jana (24.01.2018)
Syllabus -
1. Chemical Food Safety, definitions, legal aspects.
2. Summary of major groups of compounds associated with chemical safety.
3. Substances that result in food production - process contaminants.
4. Natural toxic substances - the most important groups, legislative aspects.
5. Mycotoxins and other natural toxins.
6. Emerging groups of chemical compounds, global food chain protection.
7. Characterization of the properties of exogenous contaminant and their entry into the food chain.
8. Persistent organic pollutants.
9. Modern pesticides and veterinary pharmaceuticals, byproducts.
10. Toxic metals, nitrates, radionuclides.
11. Food additives – the most important group, E-codes.
12. - 14 Important groups of chemical contaminants according to food commodities.
