The subject is focused on knowledge acquisition of carbohydrates technologies, dairy technology, technology of oils and fat production, meat technology, technology of fruit and vegetables. Carbohydrate technologies include production of beet sugar, sugar as raw material for chemical and biochemical transformation, milling technology, baking technology, production of biscuits, snack products, pasta, production of chocolate and confectioneries, production of starch and modified starches. Dairy technology is focused on the dairy processing, production of milk products and products prepared by fermentation. Technology of fats and oils covers processes of the production of oils and fats from seeds, refining of raw oils, modification processes of triacylglycerols and fats as food and fats in food. Meat technology is focused on meat production, technology of meat products and technology of eggs. Technology of fruit and vegetables is focused on preservation processes and on the production of products on the base of fruit and vegetables.
Last update: Kubová Petra (06.05.2019)
Předmět je zaměřen na získání přehledu o technologiích sacharidů a o technologiích zpracování mléka, olejnatých semen a tuků, masa, ovoce a zeleniny. Technologie sacharidů zahrnují výrobu řepného cukru, cukr jako surovinu pro chemické a biochemické transformace, mlýnskou technologii, výrobu pekárenských výrobků, těstovin, trvanlivého pečiva, snack výrobků, výrobu cukrovinek, čokolády a čokoládových bonbonů, výrobu a zpracování škrobu a modifikovaných škrobů. Mlékárenské technologie zahrnují zpracování mléka, výrobu základních mlékárenských výrobků a mlékárenské fermentační procesy. Technologie olejů a tuků popisuje principy získávání olejů, rafinační pochody a modifikační procesy triacylglycerolů a výrobu finálních produktů. Technologie masa zahrnuje jateční zpracování a masnou výrobu, navazuje technologie vajec. Zpracování ovoce a zeleniny seznamuje s technologiemi na zvýšení údržnosti a výrobu základních výrobků na bázi ovoce a zeleniny.
Last update: Kubová Petra (06.05.2019)
Course completion requirements -
Students comes from the following topics (see Syllabus). The written examination has three individual parts.
Last update: Kubová Petra (06.05.2019)
Studenti při studiu vycházejí z okruhů otázek (viz sylaby). Zkouška má písemnou formu po jednotlivých částech, celkem jde o tři testy.
Last update: Kubová Petra (06.05.2019)
Literature -
Obligatory:
Bockisch, Michael. Fats and oils handbook. Champaign: AOCS Press, 1998, https://vufind.techlib.cz/Record/000909045 s. ISBN 0-935315-82-9.
Recommended:
Velíšek, Jan, Koplík, Richard, Cejpek, Karel. The chemistry of food. : , , https://vufind.techlib.cz/Record/001873607 s. ISBN 978-1-119-53764-9.
Last update: prepocet_literatura.php (19.12.2024)
Z:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0
Z:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2009): Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Key Publishing Ostrava, 550 stran, ISBN 978-80-7418-051-4
D:Kadlec P. (editor) (2002): Technologie potravin I., skripta VŠCHT Praha, 300 stran.ISBN 80-7080-509-9
D:Kadlec P. (editor) (2002): Technologie potravin II., skripta VŠCHT Praha, 236 stran ISBN 80-7080-510-2
D: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.
Last update: Kubová Petra (06.05.2019)
Teaching methods -
Lectures and seminars.
Last update: Kubová Petra (06.05.2019)
Přednášky a semináře.
Last update: Kubová Petra (06.05.2019)
Syllabus -
1. Sugar Industry, production of beet sugar
2. Sugar as raw material for chemical and biochemical transformation, bioethanol
3. Production of chocolate, Confectioneries
4. Starch and Modified Starches
5. Cereals, Milling, Quality of Flour
6. Cereal Chemistry, Rheology and Analytical Methods
7. Baking Technology, Quality of Products, Bisquits, Snack Products, Pasta
8. Composition and properties of milk. Primary production of milk, quality rating of milk. Heat treatment, centrifugation and fat content standardization.
9. Production of pasteurized and UHT milk, cream production, butter and dairy spreads, ice-creams. Dairy starters.
10. Fermented dairy products. Cheese production.
11. Production of condensed milk and milk powder.
12. Vegetable and animal fats and oils. Fatty acids and glycerol. Important reactions in fat technology.
13. Production of vegetable oils and fats. Refining of oils and fats, refined oils. Production of fat blends.
14. Modification of triacylglycerols: hydrogenation and interesterification. Emulsifiers. margarines and shortenings.
15. Definition and importance of meat, nutritional aspects, sources of meat, composition and properties of meat.
16. Slaughtering, meat dividing and deboning, processing of by-products.
18. Processing of fish and game, technology of eggs.
19. Overview and history of meat and vegetable production, Alteration after harvest.
20. Heat processes in fruit and vegetable technology. Production of fruit compote, preserved vegetables, dehydrated fruit and vegetables, candied fruit and frozen products.
21. Pulpy raw products, fruit spreads, purees, special technologies, syrups and non-alcoholic beverages.
Last update: Kubová Petra (06.05.2019)
1. Cukrovarnictví - výroba řepného cukru
2. Cukr jako surovina pro chemické a biochemické transformace, bioetanol
3. Výroba čokolády, výroba cukrovinek
4. Výroba bramborového a pšeničného škrobu , modifikované škroby a hydrolyzáty škrobu
12. Zdroje olejů a tuků. Mastné kyseliny a glycerol. Technologicky významné reakce.
13. Získávání olejů z rostlinných semen. Rafinace olejů a tuků. Výroba tuků vhodné konzistence.
14. Modifikace triacylglycerolů: hydrogenace a transesterifikace. Emulgátory. Emulgované a pokrmové tuky.
15. Přehled a historie zpracování masa. Definice masa, nutriční význam, zdroje masa, složení a vlastnosti masa.
16. Jateční zpracování, zpracování vedlejších produktů, bourání masa.
17. Masná výroba.
18. Zpracování zvěřiny a ryb, technologie vajec.
19. Přehled a historie zpracování ovoce a zeleniny, posklizňové změny ovoce a zeleniny.
20. Tepelné procesy v technologii ovoce a zeleniny, výroba kompotů, sterilované zeleniny, sušené ovoce a zelenina, proslazované a zmrazené ovoce a zelenina.
21. Kašovité polotovary, ovocné pomazánky, protlaky, speciální technologie, sirupy a nealkoholické nápoje z ovoce a zeleniny.
e-learning VŠCHT Praha - pro předmět Potravinářské a biochemické technologie
Last update: Kubová Petra (06.05.2019)
Learning outcomes -
Students will know:
• Students will be well informed about principles carbohydrates' technologies, of dairy and fat technologies, technology of the production of meat and meat processing, egg processing and fruit and vegetable processing.
• Students will be able to describe basic unit operations in studied technologies and to apply basic engineering knowledge as balance of mass and balance of heat.
Last update: Kubová Petra (06.05.2019)
Studenti budou umět:
Studenti získají přehled o technologiích sacharidů, mlékárenských a tukových technologiích, technologii výroby a zpracování masa, vajec, ovoce a zeleniny.
Studenti budou schopni vymezit základní jednotkové operace v rámci vyučovaných technologií a aplikovat zde základní inženýrské poznatky jako je bilance hmoty a tepla.
