|
|
|
||
|
Předmět se zaměřuje na významné suroviny (obiloviny a pseudoobiloviny), jejich základní strukturu, chemické složení, vlastnosti a význam v lidské výživě. Poskytuje přehled o základech biochemie rostlin se zaměřením na procesy významné pro cereální technologii. Hlavním tématem je primární zpracování obilovin v obecném smyslu, mlýnské zpracování pšenice a žita, řízení efektivity a jakosti v mlýnské výrobě. V oblasti sekundárního zpracování obilovin je předkládán přehled základních fyzikálně-chemických procesů uplatňujících se v technologii se zvláštním zaměřením na hydrotermické, fermentační procesy a jejich řízení, a na principy tepelné úpravy cereálních meziproduktů. Předmět poskytuje ucelený přehled technologických procesů uplatňovaných zejména v pekárenské výrobní praxi a přehled aktuálních trendů v cereální technologii. Last update: Pour Vladimír (27.04.2022)
|
|
||
|
Studenti budou umět: studenti budou mít přehled o obilovinách a pseudoobilovinách zpracovávaných pro lidskou výživu, základním anatomickém a chemickém složení obilovin a pseudoobilovin a jejich významu v lidské výživě. studenti získají znalosti o základních fyzikálních, fyzikálně chemických, biochemických a mikrobiologických procesech, které se uplatňují při zpracování obilovin. studenti budou mít přehled o hlavních technologických procesech při primárním a sekundárním zpracování obilovin a o současných trendech jejich vývoje. Last update: Pour Vladimír (27.04.2022)
|
|
||
|
Povinná:
Doporučená:
Last update: Pour Vladimír (26.08.2024)
|
|
||
|
1. Přehled základních surovin (obilovin, pseudoobilovin), hospodářský význam a význam obilovin pro lidskou výživu. Potenciální výživová rizika. 2. Základní anatomická stavba významných obilovin a pseudoobilovin, chemické složení a vlastnosti. 3. Biochemie a fyziologie rostlin, základní biochemické děje ovlivňující zpracovatelské vlastnosti obilovin. 4. Primární zpracování obilovin bez dezintegrace a s dezintegrací, postupy přípravy obilovin ke zpracování, základní fyzikální a fyzikálně chemické procesy hydrotermické úpravy a dekontaminace. 5. Mlýnské zpracování pšenice a žita, řízení procesů ve mlýnech přehled a vlastnosti základních produktů mlýnské výroby. Hodnocení mouk a reologie modelových těst. 6. Suroviny pro sekundární, zejména pekárenské zpracování. Základní recepturní složky, přídatné a pomocné látky a jejich význam a vlastnosti. 7. Sekundární zpracování obilovin a jeho přehled. Interakce cereální složky (mouk) s vodou a dalšími složkami těst a hmot, základní fyzikálně-chemické procesy uplatňující se v technologii, základní fermentační procesy a jejich řízení. Tepelná úprava cereálních meziproduktů. 8. Postupy výroby chleba a běžného pečiva. 9. Postupy výroby jemného pečiva a cukrářských hmot. 10. Přehled současných trendů v české a evropské cereální technologii, stroje a výrobní linky, směry vývoje v oboru. 11. Ostatní cereální produkty, cereální snídaně, cereální výrobky pro zvláštní výživu – zvyšování podílu vlákniny a proteinů, snižování energetické hodnoty a glykemického indexu. 12. Postupy výroby těstovin, výroba těstovin v Evropě a ve světě, asijské těstoviny a jejich výroba, aktuální trendy ve výrobě těstovin. 13. Problematika lepku, celiakie a výroba bezlepkového chleba, pečiva a dalších bezlepkových cereálních výrobků. 14. Perspektivy dalšího vývoje, změny v pohledu na význam a postavení obilovin v lidské výživě, trendy ve vyspělých zemích a v rozvojových oblastech světa. Last update: Pour Vladimír (27.04.2022)
|
|
||
|
https://e-learning.vscht.cz/ Last update: Pour Vladimír (27.04.2022)
|
|
||
|
Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie Chemické inženýrství I a II, Fyzikální chemie A a B Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob. Last update: Pour Vladimír (27.04.2022)
|