Students will be able to:

monitor and control food technology on the level of chemical, physical and engeneering processes and possible nutritional changes to get standard food product; resolve problems in technology;

communicate with process and material engineers.

Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat technologii produkce minoritních živočišných produktů a výrobků z nich na úrovni dějů chemických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě. Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných. Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

R: Stadelman, W. J., Cotterill, O. J. (1995): Egg Science and Technology. The Haworth Press, Inc., NY, Binghmton, 592 pages. ISBN 978-1-56022-855-4.

R: Panda, H. (2017): Honey Processing and Formulations. (Harvesting, Extraction, Adulteration, Chemistry, Crystallization, Fermentation, Dried Honey, Uses, Applications and Properties). EIRI Board, 276 pages. ISBN 978-93-80772-85-1

Granata, L. A., Flick, G. J., Martin, R. E. (2012): The Seafood Industry: Species, Products, Processing, and Safety. Blackwell Publishing Ltd., United Kingdom, Oxford, 496 pages. ISBN 978-08-13802-58-9.

R: Dossey, A. T., Morales-Ramos, J., Rojas, M. G. (2016): Insect as Sustainable Food Ingredients. Production, Processing and Food Applications. Academic Press, 402 pages. ISBN 978-01-28028-56-8.

Doporučená:

• Simeonovová, J., Míková, K., Kubišová, S., Ingr, I.. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2001, s. ISBN 80-7157-405-8.
• Kadlec, Pavel, Melzoch, Karel, Voldřich, Michal. Přehled tradičních potravinářských výrob, technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2012, s. ISBN 978-80-7418-145-0.
• Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv. Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Ostrava: Key Publishing, 2012, s. ISBN 978-80-7418-086-6.

Volitelná:

• Stadelman, William J., Cotterill, Owen J.. Egg science and technology. : , , s. ISBN 978-1-56022-855-4.

1. Egg production – introduction, methods of laying, hens breeds, formation of an egg.

2. Chemical composition of eggs

3. Functional and physical properties of eggs.

4. Microbiological safety off egg, egg quality - internal and external characteristics, evaluation of egg (legislation), egg defects.

5. Egg processing – egg collection and grading, packing and egg labelling, egg storage, the possibility of preserving whole eggs

6. Egg processing – production of egg masses, egg breaking, pasteurization, preservation of egg masses - cooling, freezing, drying

7. Egg processing – egg products (mayonnaise, sauces), other uses of eggs - biotechnology

8. Game processing – hunting and acquisition, treatment of caught animals, game breeding farm

9. Processing of freshwater fish and marine fish, crustaceans and molluscs – types of farming, methods of hunting/collection, cooling, icing, freezing, methods of processing (marinating, smoking, drying, salting, maceration), forms of sale, fish products

10. Processing of insects – specific production conditions, optimization of breeding technology, processing methods, insect products

11. Processing of honey – honey formation, honey extraction, processing (strain, liquefaction, pasting), honey crystallization, storage

12. Processing of other bee products - pollen, propolis, royal jelly, beeswax, bee venom - origin of other bee products, production, processing, storage

13. Technology of production of ready meals – types of ready meals, basic technological operations, industrial processing

14. Technology of production of meat alternatives and other animal products

1. Produkce vajec – úvod, způsoby chovů nosnic, tvorba vejce.

2. Chemické složení vajec.

3. Funkční a fyzikální vlastnosti vajec.

4. Mikrobiologická bezpečnost vajec, jakost vajec - vnitřní a vnější znaky, hodnocení vajec (legislativa), vady vajec

5. Zpracování vajec – sběr a třídění vajec, balení a označování, skladování vajec, možnosti konzervace celých vajec

6. Zpracování vajec – výroba vaječných hmot, výtluk, pasterace, konzervace vaječných hmot - chlazení, zmrazování, sušení

7. Zpracování vajec – výrobky z vajec (majonézy, omáčky), další možnosti využití vajec - biotechnologie

8. Zpracování zvěřiny – produkce, ošetření ulovených zvířat, farmové chovy

9. Zpracování sladkovodních a mořských ryb, korýšů a měkkýšů – druhy chovu, způsoby lovu/sběru, chlazení, ledování, zmrazování, způsoby zpracování (marinování, uzení, sušení, solení, macerace), formy prodeje, výrobky z ryb

10. Zpracování hmyzu – specifické podmínky produkce, optimalizace technologie chovu, způsoby zpracování, výrobky z hmyzu

11. Zpracování medu – vznik, získávání, zpracování (cezení, ztekucení, pastování), krystalizace medu, skladování

12. Zpracování ostatních včelích produktů - pyl, propolis, mateří kašička, včelí vosk, včelí jed – vznik ostatních včelích produktů, produkce, zpracování, skladování

13. Technologie výroby hotových pokrmů – typy hotových pokrmů, základní technologické operace, průmyslové zpracování

14. Technologie výroby alternativ masa a dalších živočišných produktů

https://e-learning.vscht.cz/

https://e-learning.vscht.cz/

Food Chemistry, Biochemistry, Microbiology, Food (or Chemical) Engineering; Principles of Food Preservation, Food and Biochemical Process Engineering.

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie, Chemické inženýrství I a II, Principy úchovy potravin, Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.