The course is focused on understanding the malting and brewing technology as a whole process, from different raw materials to the final products. Brewing technological process is divided to hot part (preparation of wort and hop boiling after addition of hops, wort separation and wort cooling) and cold part (cold wort is fermented and matured). After filtration, the final beer is filled into the transport and consumer packages. In addition to the bottom fermentation technology, the production of top fermented beers is discussed, including the production of special beers.
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Předmět je zaměřen na pochopení sladařské a pivovarské technologie jako celku, od jednotlivých surovin po hotový produkt. Pivovarský technologický proces je rozdělen na teplou část (příprava sladiny a po zavaření chmele mladiny, odloučení kalů a zchlazení) a studenou část (studená mladina je pak podrobena kvašení a dokvašování). Po filtraci se hotové pivo plní do transportních a spotřebitelských obalů. Kromě technologie spodně kvašeného piva je probírána i technologie svrchně kvašených piv, včetně výroby speciálních piv.
Aim of the course -
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Students will be able to:
Understand the malting and brewing technology within the limits of subject.
Describe the basic processes that underline the brewing technology, from raw materials to finished beer.
Apply brewing technology knowledge for the development of new products.
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Studenti budou umět:
Samostatně se orientovat v problematice sladařské a pivovarské technologie v rozsahu vymezeném sylabem předmětu.
Základní procesy, které jsou základem pivovarské technologie, od surovin až po finální pivo.
Využívat znalosti pivovarské technologie při návrhu nových výrobků.
Literature -
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
R:Basařová G., Šavel J., Basař P., Basařová P., Lejsek T.: The Comprehensive Guide to Brewing - From Raw Material to Packaging, Fachverlag Hans Carl, Nuremberg (1. vydání, 2017), ISBN: 978-3-418-00842-4
A:Kunze W.: Technology Brewing and Malting, 4th Edition, VLB Berlin 2010, ISBN: 978-3-921690-64-2
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Z:Basařová G., Šavel J., Basař P., Lejsek T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha (1. vydání, 2010), ISBN: 978-80-7080-734-7
Z:Basařová G. a kolektiv: Sladařství: Teorie a praxe výroby sladu, Havlíček Brain Team, Praha (1.vydání, 2015), ISBN: 978-80-87109-47-2
Learning resources -
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
http://elearning.vscht.cz/
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
http://elearning.vscht.cz/
Teaching methods -
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Lectures, workshops, practical training.
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Přednášky, cvičení, praktická výuka.
Syllabus -
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Introduction and history of brewing in the Czech Republic. Development trends, technological scheme.
The evaluation of raw materials quality. Water, hops.
Brewing barley, production of different malts.
Classical and modern brewhouse, malt milling. Mashing-in, mashing, acidification of mash, lautering and sparging of the spent grains.
Wort boiling, physical and chemical processes, technological processes. Cooling wort, wort flotation, oxidation in the brewhouse, brewhouse yield.
Brewer's yeast, yeast cultivation, production strains. Test.
The metabolism of yeast, the main fermentation, fermentation and technological processes.
Beer transfer and beer maturation - theory and practice.
Modern intensified fermentation processes, large volume vessels, CKT.
Balling attenuation laws, the recovery of carbon dioxide, yeast collection and storage.
Filtration, types of filters and filter materials, modern methods of filtration.
Pasteurization of beer, theory and practice. Colloidal stability of beer and stabilization procedures.
Bottling of beer. Saturation of beer by carbon dioxide. Foaming and gushing. Oxygen and beer.
Low alcohol beer, types of beers and quality features. Brewing wastes treatment.
Last update: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Úvod a historie pivovarství v ČR. Trendy vývoje, technologické schéma.
Kritéria kvality surovin. Voda, chmel.
Sladařský ječmen, výroba sladu.
Klasické a moderní varny, šrotování sladu. Vystírání, rmutování, okyselování rmutů, scezování a vyslazování mláta.
Chmelovar, fyzikální a chemické pochody, technologické postupy. Chlazení mladiny, flotace mladiny, oxidace ve varně. Varní výtěžek.