The basic information on cereal chemistry and technology from the basic course in M.S. study is deepened in this subject. Detailed microstructures of dough and their formation under different conditions are explained. Rheological and colloid properties of cereal materials are described as well. Significant attention is also paid to nutritional values of cereal products, as well as their affecting by processing.
Last update: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
Předmět navazuje na základní informace o cereální chemii a technologii primárního a sekundárního zpracování obilovin. Hlubší pozornost je věnována zejména moderním přístupům k primárnímu zpracování obilovin, postupům při přípravě zrna k dezintegraci, vlastním dezintegračním procesům a jejich dopadům do mikrostruktury, dále vlastnostem a chování moučných suspenzí a těst, fermentačním procesům a jejich dopadům do výživové hodnoty cereálních výrobků. Zvláštní pozornost je věnována vláknině a nutričně významným látkám, které ji doprovázejí, jejich biologické dostupnosti a fyziologické aktivitě.
Aim of the course -
Last update: PRIHODAJ (01.04.2014)
Following the basic subject Cereal chemistry and technlogy in MS. course, this subject deepen the knowledge of detailed changes in cereal material during processing in flour mills, bakeris etc.
New views on nutritional consequences of processes and nutritional value of cerals is given too.
Graduates can aplly to the leading positions in processing technology and research as well as for the quality control.
Last update: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
V návaznosti na výuku v základních předmětech cereální chemie a technologie v magisterském studiu si studenti prohloubí znalosti o podstatě změn při zpracování cereálních surovin a výrobě výrobků na cereální bázi. Detailně se seznámi s nejnovějšími pohledy na nutriční význam cereálních výrobků se zdůrazněním vlivů technologických zásahů na nutriční kvalitu.
Seznámi se také s moderními prvky racionalizace a automtizace zpracovatelských postupů ve mlýnech i v pekárnách a těstárnách.
Student tak bude všestranněji připraven pro uplatnění v oblasti kontroly kvality surovin, meziproduktů a výrobků a pro řízeí kvality výroby i z hledska nutričních a zdravotních vlivů pro spotřebitele.
Literature -
Last update: PRIHODAJ (01.04.2014)
Popper, L., Schäfer W., Freund W.:Future of Flour, Agrimedia, GmbH, Bergen SRN, 2006
Last update: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
Sluková M., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie, Zpracování obilovin – mlýnská a těstárenská výroba, VŠCHT Praha, 2017
Gordon B., Willm C.: Primary Cereal Processing (a comprehensive sourcebook), VCH Publishers, Inc., SRN
Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D.: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář, s.r.o., Praha 2003
Popper, L., Schäfer W., Freund W.: Future of Flour, Agrimedia, GmbH, Bergen SRN, 2006
Requirements to the exam -
Last update: PRIHODAJ (01.04.2014)
personal consultaion
final examination
Last update: PRIHODAJ (27.03.2014)
účast na konzultacích
ústnízkouška
Syllabus -
Last update: PRIHODAJ (28.03.2014)
1. Composing parts of cereal grain. Characters of different cereals
2. Nutritional effects of different grain composing parts (amino acids, proteins of gluten, non-starch polysaccharides, microcompouns)
3. The effect of technological processes on nutritional characters of grain composing parts
4. Different types of bounds in the structure of dough during its formation and processing, technological consequences
5. Colloid characteristic od dough, diffences between wheat and rye dough
6. Modern ways of flour mills control, the effect of grain quality on the processing
7. Biotechnological way of dough leavening (yeast, sourdough), other ways of leavening
8. Technology of baking using current three types of ovens
9. Colloid changes, heat and moisture balance in the loaf during baking and cooling. Vacuum cooling
10.The use and characteristics of improvers, products for the special diet, evaluation of products quality.
Last update: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
1. Složení obilných zrn. Specifické rozdíly mezi obilovinami.
2. Nutriční význam základních složek obilných zrn (bílkoviny, škrob, neškrobové polysacharidy, vláknina a látky doprovázející vlákninu, vitaminy a minerální látky).
3. Vliv technologických procesů na změny nutričních charakteristik jednotlivých složek a zrna a mlýnských výrobků, hydrotermická úprava, máčení a klíčení, fermentační procesy a jejich vliv na nutriční hodnotu cereálních produktů.
4. Struktura pšeničného těsta a její změny v průběhu technologického procesu.
5. Moučné suspenze, těsta a kvasy jako koloidní systémy, rozdíly ve struktuře pšeničných, žitných a jiných těst.
6. Moderní způsoby řízení mlýnského výrobního procesu, řízení účinnosti a jakosti.
7. Fyzikálně-chemická, biochemická a mikrobiologická podstata sekundárního zpracování obilovin – výroba chleba, pečiva a dalších cereálních produktů.
8. Technologie pečení a další tepelné procesy při zpracování těst a hmot na cereální bázi.
9. Hmotnostní a energetická bilance v mlýnské a pekárenské výrobě, moderní přístupy k finální úpravě a balení, chlazení a zmrazování cereálních výrobků.
10. Speciální postupy v cereální technologii, výroba bezlepkových cereálních produktů.
Registration requirements -
Last update: PRIHODAJ (01.04.2014)
basic subjects:
physics
biochemistry
colloid chemistry
food chemistry
food processes and engneering
sensorial analysis
Last update: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
Předměty základního studia:
Fyzika
Fyzikální chemie
Potravinářská biochemie a mikrobiologie
Potravinářské procesy a inženýrství
Chemie potravin
Cereální chemie a technologie (základní magisterské studium)
