Last update: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (02.09.2013)
The course is focused on the application of knowledge of physical chemistry for characterization of physical properties of food raw materials and products and on the assessment of the factors affecting their stability. Attention is mainly devoted to rheological and colloidal properties determining the sensory quality and the shelf life of food. The course also includes methods of evaluation of these properties and an overview of the physical properties of selected groups of food.
Last update: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (19.11.2012)
Předmět je zaměřen na využití poznatků fyzikální chemie při charakterizaci fyzikálních vlastností potravinářských surovin a výrobků a posouzení faktorů ovlivňujících jejich stabilitu. Pozornost je věnována především reologickým a koloidním vlastnostem určujícím senzorickou jakost a trvanlivost potravin. Zahrnuje dále metody hodnocení těchto vlastností a přehled fyzikálních vlastností vybraných skupin potravin.
Aim of the course -
Last update: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (02.09.2013)
Students will be able to:
Characterize the physical properties of different types of foods.
Describe and compare the methods of determination of the physical properties in terms of their suitability for assessment different types of foods.
Assess the impact of physical-chemical properties of food ingredients on the stability of food dispersion systems and food quality.
Last update: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (19.11.2012)
Studenti budou umět:
Charakterizovat fyzikální vlastnosti jednotlivých druhů potravin.
Popsat a porovnat metody stanovení fyzikálních vlastností z hlediska jejich vhodnosti pro hodnocení různých druhů potravin.
Posoudit vliv fyzikálně chemických vlastnotí složek potravina na stabilitu potravinářských disperzních systémů a jakost potravin.
Literature -
Last update: TAJ322 (25.09.2013)
R: Walstra P. Physical Chemistry of Foods, Marcel Decker, New York, Basel 2003
A: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002
D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005 (online: http://www.crcnetbase.com/isbn/978-0-8247-5328-3)
Learning resources -
Last update: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (20.09.2013)
http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO/FVPII
Last update: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (06.03.2013)
tresen.vscht.cz/tmt/ESO/FVPII
Syllabus -
Last update: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (02.09.2013)
1. Thermodynamic aspects of food properties, thermodynamic and kinetic stability. Diffusion - the importance for shelf life of foods..
2. The water activity, osmotic pressure, sorption isotherm. Phase transitions of water in foods: the temperature of freezing point of water, the glass transition temperature.
3. Dispersion systems and microstructure of food, particle size distribution. Colloidal solutions and dispersions: interactions, miscibility and phase separation, gel formation.
5. Density and porosity of foods. Capillarity, internal surface. Contraction and dilation, syneresis.
6. Mechanical and rheological properties of foods. The consistency and texture. Viscosity, types of non-Newtonian fluids. Methods for determination of viscosity of foods.
7. Elastic and viscoelastic properties: permanent deformation, stress relaxation, evaluation methods and manifestations in food processing.
8. Methods for evaluation of mechanical properties of semi-solid and solid of food, rheological, empirical and imitative instrumental methods of assessment texture.
9. Thermal properties of foods: specific heat capacity, latent heat, specific heat conductivity and thermal diffusivity.
10.Optical properties of foods and colour measurement. Electrical properties of food, resistance, specific conductivity, dielectric properties.
11.Selected physical properties of loose raw food materials and products.
12.Selected physical properties of food with the cellular structure (fruit, vegetables, meat).
13.Selected physical properties of starch and cereal-based of food (dough, bread)
14.Selected physical properties of food formed by dispersions in fat (fat crystallisation, plastic fats, fat spreads, chocolate).
Last update: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (19.11.2012)
1. Termodynamické aspekty vlastností potravin, termodynamická a kinetická stabilita. Difuse - význam pro trvanlivost.
2. Aktivita vody, osmotický tlak, sorpční isoterma. Fázové změny vody v potravinách: teplota tuhnutí vody, teplota skelného přechodu.
3. Disperzní systémy a mikrostruktura potravin, distribuce velikosti částic. Koloidní roztoky a disperze: interakce, mísitelnost a separace fází, tvorba gelu.