Předmět je zaměřen na funkční vlastnosti, metabolismus a genetiku bakterií mléčného kvašení (BMK), pokroky a trendy v zákysových kulturách pro mlékárenské fermentace, na nové a budoucí využití BMK v potravinářství, kosmetice a v preventivní medicíně a na metody selektivního stanovení BMK ve směsích.