Studenti budou umět:

pracovat s evropskou i národní legislativou v oblasti jakosti a bezpečnosti potravin a poskytování informací spotřebiteli.

provádět analýzu rizika.

zásady správné hygienické a výrobní praxe.

systém kritických bodů (HACCP).

výrobní operace významné pro formulaci CCP a zajišťující jakost a bezpečnost potravin.

principy kontroly kvality potravin.

Students will be able to:

• use both national and European legislation documents (as well as the other standards) as regards food quality and safety management and information provided to consumers.

• design and perform risk analysis.

• understand principles of Good hygienic and manufacturing practice.

• understand HACCP system and be able to project, perform and validate effective measures.

• use meaningful manufacturing operations important for creation of CCP and safety assurance.

• understand principles of quality inspection.

Z: Nenadál J., Noskievičová D., Petříková R., Plura J., Tošenovský J.: Moderní systémy řízení jakosti, Management Press, Praha, 1998, 80-85943-63-8

Z: Zákon č. 110 / 1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích v platném znění.

Z: Nařízení (ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům(konsolidovaná verze)

Z: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin.

Z: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin.

Z: Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Z: Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat.

D: Příručka pro provozovatele potravinářského podniku. Ministerstvo zemědělství ČR, Praha 2010

R: Nenadál J., Noskievičová D., Petříková R., Plura J., Tošenovský J.: Moderní systémy řízení jakosti, Management Press, Praha, 1998, 80-85943-63-8

R: Zákon č. 110 / 1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích v platném znění.

R: Nařízení (ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům(konsolidovaná verze)

R: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin.

R: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin.

R: Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

R: Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat.

A: Příručka pro provozovatele potravinářského podniku. Ministerstvo zemědělství ČR, Praha 2010

přednášky, materiály v power pointu

1. Jakost potravin.Systémy řízení jakosti.

2. Základní povinnosti a odpovědnosti provozovatele potravinářského podniku; klamání spotřebitele, ochrana proti falšování.

3. Označování potravin; výpočet nutriční hodnoty.

4. Bezpečnost potravin. Zdroje kontaminace.

5. Mikrobiologické požadavky na potraviny a výrobu potravin

6. Ochrana proti činnosti mikroorganismů � principy. Potravinářské suroviny, jejich úchova a zpracování.

7. Základní výrobní operace a jejich vliv na jakost a zdravotní nezávadnost potravin I.

8. Základní výrobní operace a jejich vliv na jakost a zdravotní nezávadnost potravin II.

9. Přístup EU k zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin.

10. Systém kritických bodů (HACCP).

11. Správná výrobní a hygienická praxe. Hygienické požadavky na zemědělskou prvovýrobu, prodej a společné stravování.

12. Registrace a schvalování potravinářských podniků. Specifické požadavky na výrobu a kontrolu živočišných produktů.

13. Dohledatelnost. Audity.

14. Státní dozor.

1. Food qulity.Quality management systems.

2. Principle responsibilities of food bussiness operators; protection of consumers, food fraud and adulteration, misleading of consumers.

3. Food labelling; nutrition facts and calculation.

4. Food safety. Contamination sources.

5. Microbiological requirements on food and food production process.

6. Protection against microbiological contamination / growth - general principles. Raw materials and ingredients, storage and processing.

7. Principle processing techniques and their impact on food quality and safety I.

8. Principle processing techniques and their impact on food quality and safety II.

9. EU policy and tools to ensure food safety.

10. Critical control points system (HACCP).

11. Good manufacturing and Good hygienic practice. Requirements on crops, feed and other agriculture products; farming. Retail and catering.

12. Registration and approving of food facilities. Specific requirements on production and control of animal products.

13. Traceability. Control and audits.

14. Official control - inspection and surveillance.

http://kocourev.bluefile.cz/management-jakosti-v-produkci-potravin/

http://eur-lex.europa.eu/cs/index.htm

http://www.codexalimentarius.org/

http://web.vscht.cz/mikovak/html/management/

http://eur-lex.europa.eu/cs/index.htm

http://www.codexalimentarius.org/

Úvod do potravinářské legislativy, Mikrobiologie.

Introduction to food legislation, Microbiology.