PředmětyPředměty(verze: 963)
Předmět, akademický rok 2015/2016
  
Procesní chemie potravin - N322021
Anglický název: Food process chemistry
Zajišťuje: Ústav mléka, tuků a kosmetiky (322)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2013 do 2018
Semestr: zimní
Body: zimní s.:6
E-Kredity: zimní s.:6
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:3/2, Z+Zk [HT]
Počet míst: neomezen / neomezen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Stav předmětu: vyučován
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Garant: Filip Vladimír prof. Ing. CSc.
Čurda Ladislav doc. Ing. CSc.
Termíny zkoušek   Rozvrh   
Anotace -
Předmět je zaměřen na hlubší pochopení chemických procesů probíhajících při výrobě, skladování a kulinárních úpravách potravin s ohledem na změny a procesy, které tvoří chemický základ potravinářských technologií a na změny nežádoucí a možnosti jejich regulace. Podstatné je porozumění současně probíhajících změnám základních složek potravin při jednotlivých procesech a případným následným interakcím vzniklých látek.
Poslední úprava: Filip Vladimír (06.02.2015)
Výstupy studia předmětu -

Studenti budou umět:

Studenti SP Forenzní analýza: chemický popis potravinářské matrice z pohledu reakcí hlavních složek - sacharidů, proteinů a lipidů ve vztahu k dalším složkám potraviny; cvičení jsou zaměřena na autenticitu potravin a její průkaz, na klamavé praktiky výrobců potravin a jejich dopad na kvalitu a trvanlivost.

Popsat chemický základ potravinářských technologií a strukturovat chemické procesy probíhající na úrovni jednotkových operací.

Řídit cílené chemické změny při výrobě potravin.

Detekovat průběh nežádoucích chemických změn na úrovni technologie a skladování.

Poslední úprava: Filip Vladimír (06.02.2015)
Literatura -

Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II.; 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.

Z: Velíšek J.: The Food Chemistry, WiLEY Blackwell, Chichester, UK 2014. ISBN 978-1-118-38381-0.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava 2012, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.

D: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.

Poslední úprava: Filip Vladimír (06.02.2015)
Sylabus -

1.Voda: vlastnosti, interakce. Acidobazické rovnováhy ve vodných roztocích, pH, pKa.

2.Aminokyseliny: reakce volných a vázaných AK, hl.a vedlejších funkčních skupin, změny při zpracování potravin.

3.Peptidová vazba, peptidy v potravinách,vznik a změny. Biogenní aminy.

4.Bílkoviny, struktura a vlastnosti: hydratace, disociace, tepelná denaturace, chemické, nutriční, fyzikální a texturní změny při zpracování potravin.

5.Sacharidy a cukry: hlavní funkční skupiny a jejich reakce. Deriváty cukrů. Možnosti regulace degradačních reakcí a reakcí neenzymového hnědnutí.

6.Struktura a složení potravinářských polysacharidů. Škrob. Hydrokoloidy.

7.Modifikace škrobů: oxidované, chemicky a enzymově degradované škroby. Dextriny.

8.Lipidy a tuky; homo- a heterolipidy, mastné kyseliny, oleje a tuky.

9.Technologicky významné reakce tuků a mastných kysein. Modifikace TAG, strukturní tuky.

10.Doprovodné látky lipidů, lipofilní vitaminy a jejich změny, Potravinářské emulgátory.

11.Enzymové reakce v průběhu zpracování potravin a možnosti jejich regulace.

12.Oxidační změny složek neúdržných potravin a jejich regulace v technologii, významné redoxní systémy.

13.Barva potravin, barviva a jejich stabilita v technologii, Minerální látky a jejich změny.

14.Kontaminanty, jejich změny v technologii, procesní kontaminanty. Chemie látek používaných pro dezinfekci a sanitaci.

Poslední úprava: Filip Vladimír (15.11.2012)
Studijní opory -

http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO/PCHP/

Poslední úprava: TAJ322 (05.03.2013)
Studijní prerekvizity -

Organická chemie I

Biochemie I

Chemie potravin I

Poslední úprava: Filip Vladimír (23.09.2013)
Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Účast na přednáškách 1.5 42
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 2 56
Příprava na zkoušku a její absolvování 1.5 42
Účast na seminářích 1 28
6 / 6 168 / 168
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 10
Zkouškový test 40
Průběžné a zápočtové testy 20
Ústní zkouška 30

 
VŠCHT Praha