|
|
|
||
Předmět je zaměřen na hlubší pochopení chemických procesů probíhajících při výrobě, skladování a kulinárních úpravách potravin s ohledem na změny a procesy, které tvoří chemický základ potravinářských technologií a na změny nežádoucí a možnosti jejich regulace. Podstatné je porozumění současně probíhajících změnám základních složek potravin při jednotlivých procesech a případným následným interakcím vzniklých látek.
Poslední úprava: Filip Vladimír (06.02.2015)
|
|
||
Studenti budou umět: Studenti SP Forenzní analýza: chemický popis potravinářské matrice z pohledu reakcí hlavních složek - sacharidů, proteinů a lipidů ve vztahu k dalším složkám potraviny; cvičení jsou zaměřena na autenticitu potravin a její průkaz, na klamavé praktiky výrobců potravin a jejich dopad na kvalitu a trvanlivost. Popsat chemický základ potravinářských technologií a strukturovat chemické procesy probíhající na úrovni jednotkových operací. Řídit cílené chemické změny při výrobě potravin. Detekovat průběh nežádoucích chemických změn na úrovni technologie a skladování. Poslední úprava: Filip Vladimír (06.02.2015)
|
|
||
Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II.; 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-15-2. Z: Velíšek J.: The Food Chemistry, WiLEY Blackwell, Chichester, UK 2014. ISBN 978-1-118-38381-0. Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava 2012, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0. D: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4. Poslední úprava: Filip Vladimír (06.02.2015)
|
|
||
1.Voda: vlastnosti, interakce. Acidobazické rovnováhy ve vodných roztocích, pH, pKa. 2.Aminokyseliny: reakce volných a vázaných AK, hl.a vedlejších funkčních skupin, změny při zpracování potravin. 3.Peptidová vazba, peptidy v potravinách,vznik a změny. Biogenní aminy. 4.Bílkoviny, struktura a vlastnosti: hydratace, disociace, tepelná denaturace, chemické, nutriční, fyzikální a texturní změny při zpracování potravin. 5.Sacharidy a cukry: hlavní funkční skupiny a jejich reakce. Deriváty cukrů. Možnosti regulace degradačních reakcí a reakcí neenzymového hnědnutí. 6.Struktura a složení potravinářských polysacharidů. Škrob. Hydrokoloidy. 7.Modifikace škrobů: oxidované, chemicky a enzymově degradované škroby. Dextriny. 8.Lipidy a tuky; homo- a heterolipidy, mastné kyseliny, oleje a tuky. 9.Technologicky významné reakce tuků a mastných kysein. Modifikace TAG, strukturní tuky. 10.Doprovodné látky lipidů, lipofilní vitaminy a jejich změny, Potravinářské emulgátory. 11.Enzymové reakce v průběhu zpracování potravin a možnosti jejich regulace. 12.Oxidační změny složek neúdržných potravin a jejich regulace v technologii, významné redoxní systémy. 13.Barva potravin, barviva a jejich stabilita v technologii, Minerální látky a jejich změny. 14.Kontaminanty, jejich změny v technologii, procesní kontaminanty. Chemie látek používaných pro dezinfekci a sanitaci. Poslední úprava: Filip Vladimír (15.11.2012)
|
|
||
http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO/PCHP/ Poslední úprava: TAJ322 (05.03.2013)
|
|
||
Organická chemie I Biochemie I Chemie potravin I Poslední úprava: Filip Vladimír (23.09.2013)
|
Zátěž studenta | ||||
Činnost | Kredity | Hodiny | ||
Účast na přednáškách | 1.5 | 42 | ||
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi | 2 | 56 | ||
Příprava na zkoušku a její absolvování | 1.5 | 42 | ||
Účast na seminářích | 1 | 28 | ||
6 / 6 | 168 / 168 |
Hodnocení studenta | |
Forma | Váha |
Aktivní účast na výuce | 10 |
Zkouškový test | 40 |
Průběžné a zápočtové testy | 20 |
Ústní zkouška | 30 |