|
|
|
||
Student se seznámí s chemickými, biochemickými a technologickými vlastnostmi masa, jeho nutriční hodnotou,
chemickými, fyzikálními a mikrobiologickými změnami při zpracování a skladování. Souvislost mezi intravitálními
vlivy, způsobem jatečního opracování a podmínek skladování a výslednými vlastnostmi masa a masných výrobků,
inženýrský popis procesů při technologickém zpracování. Zhodnocení vhodnosti různých živočichů jako zdroje
masa. Zdůraznění ekonomických, ekologických, zdravotních a legislativních aspektů technologie.
Poslední úprava: SMIDOVAL (22.08.2011)
|
|
||
Student bude umět:
Navrhovat metody hodnocení kvality a údržnosti a posoudit možné příčiny vad. Kontrolovat technologický postup, identifikovat možné chyby a a navrhnout nápravná opatření. Kriticky zhodnotit kvalitu i význam jendotlivých skkupin výrobků i jejich ošetření.
Poslední úprava: PIPEKP (16.03.2014)
|
|
||
1. Definice masa, jeho zdroje, jatečná zvířata a drůbež. Histologická stavba a chemické složení masa. Technologické a organoleptické vlastnosti masa. 2. Postmortální změny, PSE a DFD maso. Intravitální vlivy na jakost. 3. Nákup a přeprava jatečných zvířat. Jateční opracování, veterinární prohlídka, ošetření, chladírenské a mrazírenské skladování masa. 4. Bourání masa, jeho údržnost a zacházení s masem. 5. Masná výroba. Zajištění údržnosti, suroviny a přídatné látky, jednotlivé operace: solení, mělnění a míchání, narážení, uzení, tepelné opracování, sušení, fermentace. Poslední úprava: PIPEKP (16.03.2014)
|
|
||
Žádné nejsou Poslední úprava: PIPEKP (16.03.2014)
|
|
||
Ústní zkouška, případně vypracování rešerše na dohodnuté téma Poslední úprava: PIPEKP (16.03.2014)
|
Hodnocení studenta | |
Forma | Váha |
Ústní zkouška | 100 |