Studenti budou umět:

Získají základní orientaci v potravinářských vědách.

Budou se schopni oreintovat v odborné potravinářské terminologii.

Students will obtain basic knowledge in food sciences. Students will be well informed in food terminology.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol. (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. vyd. KEY Publishing s.r.o. Ostrava. ISBN 978-807418-145-0.

D: Murano P.S.(2003): Understanding Food Science and Technology, Wadsworth Cengage Learning. ISBN 978-0-538-45108-6.

R: Murano P.S.(2003): Understanding Food Science and Technology, Wadsworth Cengage Learning. ISBN 978-0-538-45108-6.

1. Základní informace o potravinách a potravinářských vědách. Vztah k zemědělským vědám. Horizontální a vertikální přístup k potravinářským vědám.

2. Úvod do potravinářské chemie. Hlavni složky, chemické složení. Chemická analýza a chemické reakce v potravinách, údržnost potravin. Úloha vody v potravinách.

3. Úvod do potravinářské mikrobiologie. Role mikroorganismů v potravinách. Bezpečnost potravin.

4. Kvalita a bezpečnost potravin. Potravinářská legislativa. Senzorické, výživové a technologické vlastnosti.

5. Úvod do technologie potravin: výroba a konzervace, formulace potravin, technologické přísady. Přidružené technologické operace (energie, voda). Zpracování odpadních vod. Kontrola kvality vs. výzkum a vývoj.

6. Hlavní operace pro konzervaci potravin: zmražování, sušení, další tepelné zpracování. Fyzikální vlastnosti potravin. Ozařování, chemická konzervační činidla. Balení potravin.

7. Vertikální aplikace základních principů v komoditních skupinách. Zpracování ovoce a zeleniny. Skladovaní, konzervace, výrobky.

8. Obilniny a olejniny. Cereální technologie: výroba mouky, pečiva, škrobu. Výroba olejů a tuků. Potravinářské emulze.

9. Alkoholické a nealkoholické nápoje. Ovocné šťávy, káva, čaj. Pivo, víno, lihoviny. Klasické fermnetační technologie.

10. Moderní biotechnologie ve výrobě potravin. Nepotravinářské využití zemědělských surovin.

11. Mléko a mléčné výrobky. Mlékárenské fermentační technologie. Prebiotika, probiotika a nutraceutika.

12. Maso a masné výrobky, drůbež, ryby. Bezpečnost masných výrobků. Výroba a zpracování rybích výrobků.

13. Potravinářské kontroverze a výhledy do budoucna. Funkční potraviny. Geneticky modifikované suroviny. Produkty organického zemědělství. Nové procesní technologie.

14. Potraviny jako světové komodity. Nadnárodní koncerny a globalizace. Profesionalní uplatnění ve světě potravin. Diskuse.

1. Basic information in food and food sciences. Relation to agricultural sciences. Horizontal and vertical approach to food sciences.

2. Introduction to food chemistry. Main components and chemical composition. Chemical analysis and chemical reactions in foods, food perishability. Role of water in foods.

3. Introduction to food microbiology. Role of microorganisms in food. Food safety.

4. Food quality and safety. Food legislation. Sensorial, nutritional and technological properties. Foods and health.

5. Introduction to food technology: production and preservation, formulation of food products, technological ingredients. Secondary technological operations(supply of energy and water). Processing of waste water. Inspection of quality vs. research and development.

6. Main processes of food preservation: freezing, drying, additional heat treatment. Physical properties of foods. Irradiation, antimicrobial agents. Packing of foods.

7. Vertical approach to main principles in commodity groups. Production of fruit and vegetables. Storage, preservation and food products.

8. Cereals and oil plants. Cereal technology: production of flour, bakery products and starch. Production of fats and oils. Food emulsions.

9. Alcoholic and nonalcoholic beverages. Fruit juices, coffee, tee. Beer, wine, spirits. Traditional fermentation technologies.

10. Modern biotechnologies in food production. Non-nutritional utilization of agricultural production.

11. Milk and dairy products. Fermented dairy products. Cheese production.Prebiotics, probiotics and nutraceutics.

12. Meat and meat products, poultry, fishes. Safety of meat products. Production of fish products.

13. Food controversies and a view of the outlook. Functional foods. Genetically modified plants. Products of organic agriculture. New technologies.

14. Foods as world commodities. Transnational concerns and corporations and globalization. Professional fulfilment in world of foods.

http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO/Svet_potravin/

Printed lectures.

Nejsou.

None.