Student bude umět:

• posoudit a kvantifikovat možné interakce a reakce složek během jednotlivých kroků zpracování a skladování potravin

• optimalizovat podmínky výroby a skladování za účelem dosažení optimálních senzorických a nutričních vlastností a eliminace vzniku procesních kontaminantů při zajištění zdravotní nezávadnosti produktu

• zvolit a používat analytické metody pro kontrolu kvality surovin, meziproduktů a produktů potravinářských výrob

A student will be able to:

• assess and quantify possible interactions and reactions of ingredients during the individual steps of food processing and storage

• optimize production and storage conditions to achieve optimal sensory and nutritional properties and eliminate process contaminants while ensuring product safety

• to select and use analytical methods to control the quality of raw materials, intermediate products, and food products

Ústní zkouška a vypracování samostatného projektu s ohledem na téma disertační práce.

Oral examination and elaboration of project with regard to the topic of dissertation.

Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II.; 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.

Z: Nollet L.M.L. (editor): Handbook of Food Analysis, Volume 1 - 3, Marcel Dekker, Inc., 2004, ISBN: 0-8247-5039-X

D: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava 2012, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.

D: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.

R: Nollet L.M.L. (editor): Handbook of Food Analysis, Volume 1 - 3, Marcel Dekker, Inc., 2004, ISBN: 0-8247-5039-X

R: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.

R: Velíšek J.: The chemistry of food. Wiley Blackwell, 2014. ISBN: 978-1-118-38381-0.

Přednášky vyučujících, semináře, prezentace studentů na jimi zvolené a zpracované téma zahrnující samostudium.

Lectures, tutorials, project work.

Nejsou

Not required

Všeobecné okruhy:

• Jednotkové operace a jejich vliv na chemické, biochemické a fyzikálně chemické změny složek potravin (tepelné ošetření, sušení, mražení, membránové procesy, fermentace, …)

• Optimalizace výrobního procesu z hlediska zachování bezpečnosti a zvýšení nutriční a senzorické hodnoty potraviny

• Přehled principů metod využívaných v procesní kontrole

Specializace:

• Postupy predikce trvanlivosti údržných potravin

• Charakteristika chemických, biochemických a nutričních změn složek mléka při zpracování na jednotlivé výrobky

• Charakteristika chemických, biochemických a nutričních změn složek kakaových bobů při výrobě čokolády

• Instrumentální metody pro určení příčiny vad potravin

• Laboratorní nástroje detekce falšování potravin

• Přehled elektroforetických metod, jejich vývoj a aplikace v provozní analýze

• Přehled spektroskopických metod, jejich vývoj a aplikace v provozní analýze

• Procesní kontrola mléka a mléčných výrobků

• Procesní kontrola cereálních výrobků

• Procesní kontrola olejů tuků

Náplň předmětu bude přizpůsobena tématu příslušné doktorské práce.

General topics:

• Unit operations and their influence on chemical, biochemical and physicochemical changes of food ingredients (heat treatment, drying, freezing, membrane processes, fermentation, ...)

• Optimization of the production process in terms of maintaining the safety and increasing the nutritional and sensory value of the food

• The principles of the methods used in the process and quality control

Specialization:

• Shelf life prediction procedures

• Characteristics of chemical, biochemical and nutritional changes of the components of milk during processing on individual products

• Characteristics of chemical, biochemical and nutritional changes of components of cocoa beans in the production of chocolate

• Instrumental methods for determining the cause of food defects

• Laboratory tools for detecting food adulteration

• Overview of electrophoretic methods, their development, and application in food analysis

• Overview of spectroscopic methods, their development and application in food analysis

• Process control of milk and dairy products

• Process control of cereal products

• Process control of oils and fats

The content of the subject will be adapted to the topic of the doctoral thesis.

Studijní opory

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/

https://www.fda.gov/Food/default.htm

https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries_en

http://www.efsa.europa.eu/

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/

https://www.fda.gov/Food/default.htm

https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries_en

http://www.efsa.europa.eu/

Nejsou

Not required