Účast na přednáškách je doporučená, není však kontrolována. Účast na exkursi je povinná.

Presence at lectures is recommended but not controlled. Presence at excursions is mandatory.

Povinná:

• Basařová, Gabriela, Psota, Vratislav, Šavel, Jan, Basař, Petr, Hartman, Ivo, Paulů, Richard, Basařová, Pavlína, Běláková, Sylvie, Kofroň, Petr, Kosař, Karel, Dostálek, Pavel, Kellner, Vladimír, Mikulíková, Renata, Čejka, Pavel. Sladařství, teorie a praxe výroby sladu. : , , s. ISBN 978-80-87109-73-1.
• Basařová, Gabriela, Šavel, Jan, Basař, Petr, Basařová, Pavlína, Brož, Adam. Pivovarství, teorie a praxe výroby piva. : , , xx, 920 stran s. ISBN 978-80-87109-71-7.

Obligatory:

• Basařová, Gabriela, Šavel, Jan, Basař, Petr, Basařová, Pavlína, Lejsek, Tomáš. The comprehensive guide to brewing, from raw material to packaging. : , , xxvi, 846 stran s. ISBN 978-3-418-00842-4.
• Kunze, Wolfgang. Technology brewing and malting. Berlin: VLB, 2004, 949 s. s. ISBN 3-921690-49-8.

Přednášky se zapojením studentů do diskuze, dle možností v aktuálním semestru zařazena exkurze do výrobního podniku. Cvičení zaměřená na aplikaci teoretických znalostí při řešení příkladů z praxe ve skupinách. Důraz na samostatné hledání vztahů mezi technologií a kvalitativními (analytickými i senzorickými) vlastnostmi produktů.

Lectures with students' participation in the discussion, excursion to the production plant included if possible. Exercises focused on the application of theoretical knowledge in solving practical examples in groups. Emphasis on the independent search for relationships between technology and qualitative (analytical and sensory) characteristics of products.

Zkoušení probíhá písemnou formou, přičemž 50 % otázek je otevřených. Přibližně polovina otázek se týká pivovarských surovin a polovina pivovarské technologie.

Maximální počet bodů je 100. Hodnocení: 100 - 90 bodů - A, 89 - 80 bodů - B, 79 - 70 bodů - C, 69 - 60 bodů - D, 59 - 50 bodů - E, 49 - 0 bodů - F.

The examination is in written form, with 50% of the questions being open-ended. Approximately half of the questions relate to brewing raw materials and half to brewing technology.

The maximum score is 100. Assessment: 100-90 points - A, 89-80 points - B, 79-70 points - C, 69-60 points - D, 59-50 points - E, 49-0 points - F.

1) Úvod-historie sladařství a pivovarství v celosvětovém, evropském a českomoravském prostoru.

2) Voda v pivovarství: zdroje vod, varní voda, voda pro speciální účely, odpadní voda a její čištění.

3) Pivovarské suroviny - ječmen a další obilniny, chmel a chmelové preparáty. Technologicky významné sekundární metabolity.

4) Výroba sladu z obilovin, zejména z ječmene. Výroba speciálních – karamelových a barvících sladů.

5) Příprava mladiny - rmutování,chmelovar, oddělení kalů, chlazení mladiny. Různé typy zařízení varny a varních postupů.

6) Mikroorganismy používané pro kvašení, jejich výhody a nevýhody, biochemie svrchního a spodního kvašení

7) Hlavní kvašení a dokvášení

8) Pivovarské výpočty – výpočet sypání, bilance extraktu, výpočet hořkosti, výpočet kapacity nádob, HGB technologie

9) Filtrace, pasterace, stabilizace a stáčení hotového piva

10) Typy piv, technologie výroby nealkoholického piva, legislativa

11) Senzorické hodnocení piv

12) Praxe v mikrosladovně VŠCHT Praha

13) Praxe v minipivovaru VŠCHT Praha

14) Exkurse do minipivovaru v Praze

1) Introduction – History of malting and brewing in the global, European, and Czech-Moravian context.

2) Water in brewing: water sources, brewing water, water for special purposes, wastewater and its treatment.

3) Raw materials – barley and other cereals, hops and hop products. Technologically significant secondary metabolites.

4) Malting of cereals, especially barley. Production of special – caramel and coloring malts.

5) Preparation of wort – mashing, wort-boiling, trub separation, wort cooling. Different types of brewing equipment and brewing technologies.

6) Microorganisms used for fermentation, their advantages and disadvantages, biochemistry of top and bottom fermentation.

7) Primary and secondary fermentation.

8) Brewing calculations – malt bill calculation, extract balance, bitterness calculation, vessel capacity calculation, HGB technology.

9) Filtration, pasteurization, stabilization, and packaging of finished beer.

10) Types of beer, non-alcoholic beer production technology, legislation.

11) Sensory evaluation of beer.

12) Practice at the micro-malting plant of the University of Chemistry and Technology, Prague.

13) Practice at the microbrewery of the University of Chemistry and Technology, Prague.

14) Excursion to a microbrewery in Prague.

Po absolvování předmětu získají studenti základní přehled o sladařské a pivovarské technologii výroby různých typů piv. Budou chápat smysl a návaznost jednotlivých kroků od surovin k produktu a orientovat se v biochemických a fyzikálně-chemických dějích, které jsou jejich součástí.

After passing the course, students will gain a fundamental overview of malting and brewing technology for the production of various types of beer. They will understand the significance and continuity of the individual steps from raw materials to the product and become familiar with the biochemical and physico-chemical processes involved.

Vstupní požadavky v rozsahu učiva předmětů Biochemie I nebo Biochemie A a Základy bioinženýrství

Entry requirements in the scope of the courses Biochemistry I and Fundamentals of Bioengineering