Úspěšné absolvování písemné a ústní zkoušky.

Successful completion of the written and oral exams.

Povinná:

• Kadlec, Pavel, Melzoch, Karel, Voldřich, Michal. Přehled tradičních potravinářských výrob, technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2012, 569 s. s. ISBN 978-80-7418-145-0.

Doporučená:

• Kadlec, Pavel, Melzoch, Karel, Voldřich, Michal. Procesy a zařízení v potravinářství a biotechnologiích. Ostrava: KEY Publishing, 2012, 496 stran s. ISBN 978-80-7418-163-4.

R:van der Poel, P.W., Schiweck, H., Schwarz, T. (1998): Sugar Technology. Beet and Cane Sugar Manufacture. Verlag Dr. Albert Bartens KG, Berlin, ISBN 3-87040-065-X.

R:BeMiller J., Whistler R.: (2009): Starch: Chemistry and Technology. Academic Press/Elsevier, Burlington/London/San Diego/New York. ISBN: 978-0-12-746275-2.

R:G.Bylund(1995): Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden. ISBN 9163134276.

R:M.Bockisch (1998): Fats and Oils Handbook. AOCS Press, Champaign, Illinois.ISBN 0-935315-82-9.

R:Izumimoto,M (2002): Meat in Science and Industry. 1.ed. University Education Press. Okayama. ISBN 88730-505-2..

R:Lawrie,R.A.: Meat Science. 7.ed. Woodhead Publishing Cambridge2006 ISBN 1 84569 159 8.

R: Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. , Hui Y.H.(1996): Processing Fruits: Science and Technology, Volume 1, Biology principles and applications, Technomic, ISBN 1-56676-362-2.

Přednášky, cvičení, konzultace.

Studijní podklady jsou k dispozici na e-learningu.

Lectures, exercises, consultations.

Study materials are available on e-learning.

Získání zápočtu za aktivní účast na cvičeních.

Absolvování písemné a ústní části.

Obtaining credit for active participation in the exercises.

Completion of the written and oral parts.

1. Cukrovarnictví – výroba řepného cukru.

2. Cukr jako surovina pro chemické a biochemické transformace, bioetanol.

3. Výroba čokolády, výroba cukrovinek.

4. Výroba bramborového a pšeničného škrobu, modifikované škroby a hydrolyzáty škrobu.

5. Obiloviny a pseudoobiloviny, druhy, kvalita, čištění, mletí zrna, zhodnocení mlýnského zpracování, kvalita a typy pekařských mouk.

6. Cereální chemie, Reologické analytické kontrolní metody, příprava těst.

7. Zpracování těst, pečení, kvality pekárenských výrobků, trvanlivé pečivo, snack výrobky, těstoviny.

8. Zdroje olejů a tuků. Zdroje rostlinných proteinů.

9. Získávání olejů z rostlinných semen. Koncentrace a izolace proteinů rostlinného původu. Tofu, tempeh a další produkty.

10. Rafinace olejů a tuků. Modifikace triacylglycerolů. Emulgátory. Emulgované a pokrmové tuky.

11. Přehled zpracování ovoce a zeleniny, posklizňové změny ovoce a zeleniny. Tepelné procesy v technologii ovoce a zeleniny, výroba kompotů, sterilované zeleniny, sušené

ovoce a zelenina, proslazované a zmrazené ovoce a zelenina.

12. Zpracování ovoce a zeleniny. Kašovité polotovary, ovocné pomazánky, protlaky, speciální technologie, sirupy a nealkoholické nápoje z ovoce a zeleniny.

13. Alternativní potraviny, jejich výroba a potenciál.

14. Náhradní termín výuky.

1. Sugar industry - beet sugar production.

2. Sugar as a raw material for chemical and biochemical transformations, bioethanol.

3. Chocolate production, confectionery production.

4. Production of potato and wheat starch, modified starches and starch hydrolysates.

5. Cereals and pseudocereals, types, quality, cleaning and milling of grains, evaluation of mill processing, quality and types of bakery flours.

6. Cereal chemistry, rheological analytical control methods, preparation of doughs.

7. Dough processing, baking, quality of bread and bakery products, durable bakery products, snack products, pasta.

8. Sources of oils and fats. Sources of vegetable proteins.

9. Obtaining oils from vegetable seeds. Concentration and isolation of proteins of plant origin. Tofu, tempeh and other products.

10. Refining of oils and fats. Modification of triacylglycerols. Emulsifiers. Emulsified and edible fats.

11. Overview of fruit and vegetable processing, postharvest modifications of fruit and vegetables. Thermal processes in fruit and vegetable technology, production of

compotes, sterilised vegetables, dried fruit and vegetables, sweetened and frozen fruit and vegetables.

12. Fruit and vegetable preparations, fruit spreads, purees, special technologies, syrups and soft drinks made from fruit and vegetables.

13. Alternative foods, their production and potential.

14. Reserve.

e-learning, předmět Technologie potravin rostlinného původu

https://e-learning.vscht.cz/

e-learning, subject Food Technology of Plant Origin

https://e-learning.vscht.cz/

Studenti budou umět:

studenti získají přehled o postupech výroby mlýnských a pekárenských výrobků, škrobu, cukru a cukrovinek, olejů a ztužených rostlinných tuků, ovocných a zeleninových produktech aj.

studenti budou schopni vymezit základní jednotkové operace v rámci vyučovaných technologií a aplikovat zde základní inženýrské poznatky jako je bilance hmoty a tepla.

studenti budou umět základní technologické postupy primárního a sekundárního zpracování surovin rostlinného původu a pochopí jejich fyzikální, chemickou a biologickou podstatu.

Students will be able to:

students will gain an overview of the production processes of mill and bakery products, starch, sugar and confectionery, oils and solidified vegetable fats, fruit and vegetable products, etc.

students will be able to define the basic unit operations within the food processing technologies and apply basic engineering knowledge such as mass and heat balance.

students will know the basic technological procedures of primary and secondary processing of raw materials of vegetable origin and understand their physical, chemical and biological nature.

Biochemie I; Chemie potravin; Chemické inženýrství I (A); Mikrobiologie

Biochemistry I; Food Chemistry; Chemical Engineering I (A); Microbiology

Biochemie I, Chemie potravin

Chemické inženýrství I (A)

Biochemistry, Food chemistry, Food(or chemical) engineering