K udělení zápočtu je nutné splnit tři kontrolní testy v průběhu semestru, popř. úspěšně absolvovat dodatečný souhrnný test. Udělený zápočet je nutnou podmínkou pro skládání zkoušky. Zkouška je kombinovaná - písemná a ústní.

To obtain the credit, three control tests must be completed during the semester, or to be successful in completing the additional comprehensive test. Assigned credit is a prerequisite for passing the exam. The exam is combined - written and oral.

Povinná:

• Velíšek, Jan, Hajšlová, Jana. Chemie potravin. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. s. ISBN 978-80-86659-15-2.
• Velíšek, Jan, Koplík, Richard, Cejpek, Karel. The chemistry of food. : , 2020, viii, 1192 stran s. ISBN 978-1-119-53764-9.

Doporučená:

• Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P.. Food chemistry. Berlin: Springer, 2004, 1070 s. s. ISBN 3-540-40818-5.
• Fennema, Owen R.. Food chemistry. New York: Marcel Dekker, 1996, 1069 s. s. ISBN 0-8247-9691-8.

Obligatory:

• Velíšek, Jan. The Chemistry of food. Chichester: Wiley, 2014, viii, 1113 s. s. ISBN 978-1-118-38381-0.
• Velíšek, Jan, Koplík, Richard, Cejpek, Karel. The chemistry of food. : , 2020, viii, 1192 stran s. ISBN 978-1-119-53764-9.

Recommended:

• Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P.. Food chemistry. Berlin: Springer, 2004, 1070 s. s. ISBN 3-540-40818-5.
• Fennema, Owen R.. Food chemistry. New York: Marcel Dekker, 1996, 1069 s. s. ISBN 0-8247-9691-8.

Chemie potravin je teoreticky zaměřený předmět, který ale propojuje teoretické poznatky s praktickými důsledky ve změnách při zpracování a skladování potravin a potravinářských surovin. Výuka probíhá formou přednášek, které jsou doplňovány příklady z praxe a laboratorními cvičeními zaměřenými na běžné i pokročilé mechanismy reakcí.

Food chemistry is a theoretically focused subject, but it connects theoretical knowledge with practical consequences in changes during the processing and storage of food and food raw materials. Teaching is carried out in the form of lectures, which are supplemented by practical examples and laboratory exercises focused on common and advanced reaction mechanisms.

Zkouška se skládá z písemné a ústní části - v rozsahu sylabu.

Písemná část je povinná, k ústní části lze přistoupit pouze po získání alespoň 50 bodů ze 100 z písemné části – při dosažení méně než 50 bodů je zkouška hodnocena stupněm F.

Při neúspěšné ústní části je možno opakovat pouze tuto část.

The exam consists of a written and oral part - within the scope of the syllabus.

The written part is mandatory, the oral part can only be taken after obtaining at least 50 points out of 100 in the written part - if less than 50 points are achieved, the exam is graded F.

If the oral part is unsuccessful, only this part can be repeated.

1. Úvod, historie, voda

2. Bílkoviny, peptidy, aminokyseliny

3. Sacharidy

4. Maillardova reakce a další reakce sacharidů

5. Lipidy

6. Autooxidace a další reakce lipidů

7. Vitaminy

8. Minerální látky a stopové prvky

9. Sloučeniny ovlivňující vůni potravin

10. Sloučeniny ovlivňující chuť potravin

11. Sloučeniny ovlivňující barvu potravin

12. Přirozené toxické látky

13. Potravinářská aditiva

14. Kontaminanty potravin

1. Introduction, history, water.

2. Proteins, peptides, amino acids.

3. Carbohydrates.

4. Maillard reactions and other reactions of carbohydrates.

5. Lipids.

6. Autoxidation of lipids and other reactions.

7. Vitamins.

8. Minerals and trace elements.

9. Compounds affecting the flavor of food.

10. Compounds affecting the taste of food.

11. Compounds affecting food color.

12. Natural antinutritive and toxic compounds.

13. Food additives.

14. Food contaminants.

nejsou

are not

Po absolvování předmětu studující dokáže:

Klasifikovat základní chemické struktury vyskytující se v potravinách a potravinářských surovinách.

Definovat a ve správných souvislostech používat pojmy hlavní živiny (makronutrienty) a přídatné živiny (mikronutrienty) potřebné k popisu složení potravin a kalkulaci jejich energetické hodnoty.

Identifikovat a systematicky popisovat zastoupení a význam aminokyselin v peptidech a bílkovinách

Identifikovat a systematicky popisovat zastoupení a význam mastných kyselin v tucích

Identifikovat a systematicky popisovat zastoupení a význam monosacharidů v oligosacharidech a polysacharidech

Nakreslit a popsat zjednodušená schémata chemických vzorců hlavních živin. Vysvětlit popis vzorce druhému pozorovateli (studujícímu nebo vyučujícímu).

Určovat skupiny senzoricky aktivních látek přirozeně přítomných nebo záměrně přidávaných (jako aditivní látky) do potravin.

Popsat a vysvětlit rozdíl mezi přírodními toxiny a kontaminanty potravin a potravinářských surovin.

Vysvětlit souvislost mezi nutrienty a antinutričními látkami.

Vést diskusi nad uvedenými tématy s ohledem na využití těchto poznatků v nutriční terapii.

Řešit zjednodušené problémy na základě znalostí reakčních schémat hlavních živin v rozsahu doporučených zdrojů a výsledků učení podrobněji rozepsaných pro jednotlivá témata.

Posoudit možné chemické přeměny látek během technologického i kulinárního zpracování potravinářských surovin a potravin.

After completing the course, the student will be able to:

Classify the basic chemical structures found in foods and food ingredients.

Define and use the terms main nutrients (macronutrients) and additional nutrients (micronutrients) in the correct contexts needed to describe the composition of foods and calculate their energy value.

Identify and systematically describe the representation and importance of amino acids in peptides and proteins

Identify and systematically describe the representation and importance of fatty acids in fats

Identify and systematically describe the representation and importance of monosaccharides in oligosaccharides and polysaccharides

Draw and describe simplified diagrams of chemical formulas of main nutrients. Explain the description of the formula to a second observer (student or teacher).

Determine groups of sensory active substances naturally present or intentionally added (as additives) to foods.

Describe and explain the difference between natural toxins and contaminants of foods and food ingredients.

Explain the connection between nutrients and antinutrients.

Lead a discussion on the above topics with regard to the use of this knowledge in nutritional therapy.

Solve simplified problems based on knowledge of reaction schemes of major nutrients within the scope of recommended sources and learning outcomes detailed for individual topics.

Assess possible chemical transformations of substances during technological and culinary processing of food raw materials and foods.

Pro zápis tohoto předmětu je nutno mít minimálně zapsány předměty Organická chemie I a Biochemie I

To enroll for this course, the subjects Organic Chemistry I and Biochemistry I have to be enrolled at least

Základy anorganické chemie, Základy organické chemie nebo Obecná a anorganická chemie I, Organická chemie I

General and Inorganic Chemistry I, Organic Chemistry I