Účast na přednáškách je doporučená, není však kontrolována.

Attendance at lectures is recommended but not monitored.

Povinná:

• Velíšek, Jan, Hajšlová, Jana. Chemie potravin. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. s. ISBN 978-80-86659-15-2.
• Šilhánková, Ludmila. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002, 363 s. s. ISBN 80-200-1024-6.

Doporučená:

• Motarjemi, Yasmine, Moy, Gerald, Todd, E. C. D.. Encyclopedia of food safety. Amsterdam: Academic Press, 2014, 4 sv. s. ISBN 978-0-12-378612-8.
• Velíšek, Jan, Koplík, Richard, Cejpek, Karel. The chemistry of food. New Jersey, USA: Wiley-Blackwell, 2020, viii, 1200 s. ISBN 978-1-119-53764-9.
• Jay, James M., Loessner, Martin J., Golden, David Allen. Modern food microbiology. New York: Springer, 2005, 790 s. s. ISBN 0-387-23180-3.
• Watson, David H.. Food chemical safety.. Boca Raton: Woodhead Publ., 2002, 308 s. s. ISBN 1-85573-563-6.

R: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin, 2. díl, 2009, 978-80-86659-16-9.

A: Motarjemi, Y.,Moy, G., Todd, E. C. D: Encyclopedia of food safety, 1st ed., Academic Press, 2014, 0124200338.

R: Jay, James M. (ed.) Modern Food Microbiology 7th Edition). Springer - Verlag, 2005, 0-387-23180-3.

A: Watson, D.H. (ed.): Food Chemical Safety, Volume 1 - Contaminants, Woodhead Publishing. UK 2001, 1-85573-462-1.

A: Watson, D.H. (ed.): Food Chemical Safety, Volume 2 - Additives, Woodhead Publishing. UK, 2002, 1-85573-563-6.

R: Demnerová K., Kadavá J., Melenová I., Pazlarová J., Purkrtová S., Sýkorová H., Turoňová H., Zdeňková K. Laboratoř mikrobiologického zkoumání potravin. VŠCHT vydavatelství, Praha 2016, 122 str., ISBN 9788070809570.

Výuka předmětu Základy bezpečnosti potravin probíhá formou přednášek a seminářů, které jsou zaměřeny na propojení teoretických poznatků s aktuálními příklady z oblasti chemické i mikrobiologické bezpešnosti potravin. Teoretické přednášky jsou doplňovány případovými studiemi a diskusí nad reálnými případy z praxe, které podporují aktivní zapojení studentů. Studenti si během semestru zpracují prezentaci na zadané téma, kterou následně v rámci seminářů představí svým spolužákům. Tato prezentace slouží jako podklad pro udělení zápočtu.

The course 'Fundamentals of Food Safety' is taught through a combination of lectures and seminars. These sessions are designed to integrate theoretical knowledge with practical examples from the fields of chemical and microbiological food safety. Theoretical lectures are complemented by case studies and discussion of real-life cases to encourage active student involvement. During the semester, students prepare a presentation on a given topic, which they then present to their classmates in seminars. This presentation constitutes the basis for the award of credit.

Předmět je zakončen zápočtem a písemnou zkouškou. Pro získání zápočtu je nutné vypracovat a odprezentovat referát na zadané téma. Zkouška probíhá písemnou formou a skládá se ze dvou částí – chemické a mikrobiologické. Každá část je hodnocena samostatně a výsledná známka ze zkoušky je dána průměrem obou hodnocení. Pokud je jedna z částí hodnocena známkou F, je celá zkouška neúspěšná, ale při opravném termínu je nutné opakovat pouze tu část, ve které student neuspěl.

The course ends with a credit and a written examination. In order to obtain credit, it is necessary to prepare and present a paper on the assigned topic. The examination is written and consists of two parts - chemical and microbiological. Each part is assessed separately, and the average of the two assessments determines the final exam grade. If one of the parts is graded F, the whole exam is failed, but only the part in which the student failed must be repeated.

1. Mikrobiologická bezpečnost potravin a evropská legislativa

2. HACCP a Správná výrobní praxe

3. Faktory ovlivňující růst mikroorganismů v potravinách

4. Charakteristika potravinových patogenů I.

5. Charakteristika potravinových patogenů II.

6. Metody stanovení mikroorganismů

7. Antimikrobiální látky a jejich užití v potravinářských technologiích

8. Chemická bezpečnost potravin v kontextu potravinářské legislativy ČR a EU

9. Hlavní skupiny chemických škodlivin a zdravotní rizika související s dietární expozicí toxickým a antinutričním látkám, možnosti prevence

10. Procesní kontaminanty - charakterizace hlavních skupin

11. Environmentální kontaminanty - charakterizace hlavních skupin, vstup do potravních řetězců, mechanismy přenosu.

12. Rezidua pesticidů a veterinárních léčiv - charakterizace hlavních skupin

13. Přírodní toxiny, mykotoxiny - charakterizace hlavních skupin

14. Látky přídatné - charakterizace hlavních skupin

1. Microbiological food safety and European legislation

2. HACCP and Good Manufacturing Practice

3. Factors affecting the growth of micro-organisms in food

4. Characteristics of foodborne pathogens I.

5. Characteristics of foodborne pathogens II.

6. Methods of determination of microorganisms

7. Antimicrobial agents and their use in food technology

8. Chemical food safety in the context of food legislation of the Czech Republicand EU

9. Main groups of chemical pollutants and health risks related to dietary exposure to toxic and anti-nutritional substances, possibilities of prevention

10. Process contaminants - characterisation of the main groups

11. Environmental contaminants - characterisation of the main groups, entry into food chains, mechanisms of transfer

12. Pesticide and veterinary drug residues - characterisation of the main groups

13. Natural toxins, mycotoxins - characterisation of the main groups

14. additives - characterisation of the main groups

Studenti budou umět:

Posoudit chemickou a mikrobiologickou nezávadnost potravin

Navrhnout postupy jak elimonovat možnosti vzniku nežádoucích látek v potravinách v průběhu jejich zpracování a skladování

Students will be able to:

• assess chemical and microbiological food safety.

• propose the procedures to eliminate the possibilities of formation of undesirable compounds in food during food processing and storage.

žádné

none