Studenti budou umět:

• Zásady senzorické analýzy - školení panelu, předkládání vzorků, kódování.

• Znalost funkce všech smyslů.

• Přehled chuťových a vonných látek, látek pro úpravu barvy a textury.

• Charakterizovat senzorické metody - způsob použití,vhodnost použití,statistické vyhodnocení.

• Určení nejdůležitějších charakteristik skupin potravin.

Students will be able to:

• know sensory analysis procedures and practices, training of panel´s members.

• know how the senses and nervous system work and what is their role.

• know sensory methods and techniques for evaluation - how to collect, analyse and evaluate sensory data.

• know specific characteristics of a taste, smell and texture compounds used as the ingredients.

• know how to characterise and evaluate range of food products.

K udělení zápočtu je nutné úspěšně absolvovat souhrnný test. Udělený zápočet je nutnou podmínkou pro skládání zkoušky. Zkouška je kombinovaná - písemná a ústní

To obtain the credit, it is necessary successfully pass a comprehensive test.

Z: Pokorný J, Valentová H, Panovská Z.: Senzorická analýza potravin, VŠCHT, 1998 ISBN 80-7080-329-0.

Z: Pokorný J.: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. ÚZPI, Praha, 1997. ISBN 80-85120-60-7.

D: Lawless H.T. Sensory Evaluation of Food, Kluwer Academic Publishers,1998. ISBN 0-8342-1752-X.

A: Lawless H.T. (1998) Sensory Evaluation of Food, Kluwer Academic Publishers, ISBN-13: 978-1441964878.

A: Stone, H and Sidel, JL (2004) Sensory Evaluation Practices, 3rd edn. London/New York: Academic Press/Elsevier ISBN 0126726906, 9780126726909.

A: Moskowitz H. (1988). Applied sensory analysis of foods (Vol. 1)Boca Raton, New York. ISBN-13 9780849367052.

A: Meilgaard M. C., Civille G.V., Carr B.C. (2007) Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition CRC Press/Taylor & Francis, ISBN 9780849338397.

Přednášky v Power Pointu

Při cvičeních posuzování reálných potravin nebo modelových vzorků.

Power point presentation

Reading and discussing of scientific articles

Group work, practical sensory testing of food

V rozsahu sylabu.

Within the extent of the syllabus.

1. Základní pojmy senzorické analýzy - zařízení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorků.

2. Metody v senzorické analýze: rozdílové, pořadové a profilové zkoušky.

3. Psychologie smyslového vnímání. Psychometrika, vztahy mezi intensitou podnětu a vjemu.

4. Anatomie a funkce chuťového smyslu

5. Charakteristika základních chutí a jednotlivých chuťových látek (sladká, slaná, kyselá, hořká a umami)

6. Charakteristika vedlejších chutí (palčivá, trpká, kovová, alkalická).

7. Anatomie a funkce čichového smyslu. Vonné látky.

8. Anatomie a funkce zrakového smyslu, vliv barvy potravin, barviva.

9. Anatomie a funkce smyslových orgánů - hmat a další smysly.

10. Textura potravin, látky upravující texturu, vnímání textury posuzovateli.

11. Výběr charakteristik jednotlivých potravinářských skupin.

12. Statistické metody při zpracování dat a interpretace výsledků senzorické analýzy.

13. Konzumentské testy.

14. Celkové shrnutí učiva.

1. definition of sensory analysis. Introduction of the principles of sensory analysis and its uses.

2. Sensory laboratory and the role of the sensory analyst.

3. Psychometrics and psychophysics (the psychological basis of sensory analysis).

4. Senses and sense of taste (anatomy and function of sensual receptors).

5. Basic tastes.

6. Sense of smell and flavour.

7. Other senses - sight sense, food colour.

8. Food texture.

9. Methods of the sensory analysis: discrimination methods.

10. Methods of the sensory analysis: descriptive analysis.

11. Consumer tests (indirect methods). Consumer tests (direct methods).

12. Food commodity I.

13. Food commodity II.

14. Sensory quality - summary of lectures.

ČSN ISO normy týkající se senzorické analýzy obecně tj.(vybavení laboratoře, slovník, výběr posuzovatelů, apod.) a normy týkající se metod.(párová zkouška, trojúhelníková zkouška, duo trio apod.)http://www.iso.org/iso/catalogue_ics_browse?ICS1=67&ICS2=240&

http://www.foodafactoflife.org.uk/

All ISO standards for sensory analysis, vocabulary, laboratory methods

http://www.iso.org/iso/catalogue_ics_browse?ICS1=67&ICS2=240&

http://www.foodafactoflife.org.uk/

Nejsou vyžadovány

No requirements