Technologie potravin - B321001
Anglický název: Food Technology
Zajišťuje: Ústav sacharidů a cereálií (321)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2021
Semestr: letní
Body: letní s.:7
E-Kredity: letní s.:7
Způsob provedení zkoušky: letní s.:
Rozsah, examinace: letní s.:5/1, Z+Zk [HT]
Počet míst: neomezen / neomezen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Stav předmětu: vyučován
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Šárka Evžen doc. Ing. CSc.
Kyselka Jan doc. Ing. Ph.D.
Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D.
Záměnnost : AB321001, N321023
Je záměnnost pro: AB321001
Termíny zkoušek   
Pro tento předmět jsou dostupné online materiály
Anotace -
Předmět je zaměřen na získání přehledu o technologiích sacharidů a o technologiích zpracování mléka, olejnatých semen a tuků, masa, ovoce a zeleniny. Technologie sacharidů zahrnují výrobu řepného cukru, cukr jako surovinu pro chemické a biochemické transformace, mlýnskou technologii, výrobu pekárenských výrobků, těstovin, trvanlivého pečiva, snack výrobků, výrobu cukrovinek, čokolády a čokoládových bonbonů, výrobu a zpracování škrobu a modifikovaných škrobů. Mlékárenské technologie zahrnují zpracování mléka, výrobu základních mlékárenských výrobků a mlékárenské fermentační procesy. Technologie olejů a tuků popisuje principy získávání olejů, rafinační pochody a modifikační procesy triacylglycerolů a výrobu finálních produktů. Technologie masa zahrnuje jateční zpracování a masnou výrobu, navazuje technologie vajec. Zpracování ovoce a zeleniny seznamuje s technologiemi na zvýšení údržnosti a výrobu základních výrobků na bázi ovoce a zeleniny.
Poslední úprava: Kubová Petra (24.02.2018)
Výstupy studia předmětu -

Studenti budou umět:

Studenti získají přehled o technologiích sacharidů, mlékárenských a tukových technologiích, technologii výroby a zpracování masa, vajec, ovoce a zeleniny.

Studenti budou schopni vymezit základní jednotkové operace v rámci vyučovaných technologií a aplikovat zde základní inženýrské poznatky jako je bilance hmoty a tepla.

Poslední úprava: Kubová Petra (24.02.2018)
Literatura -

Z:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2009): Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Key Publishing Ostrava, 550 stran, ISBN 978-80-7418-051-4

D:Kadlec P. (editor) (2002): Technologie potravin I., skripta VŠCHT Praha, 300 stran.ISBN 80-7080-509-9

D:Kadlec P. (editor) (2002): Technologie potravin II., skripta VŠCHT Praha, 236 stran ISBN 80-7080-510-2

D: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

Poslední úprava: Kubová Petra (24.02.2018)
Studijní opory -

http://uchts.vscht.cz/materialy/stud_bc/tp_I_2012-cukr.pdf;

http://uchts.vscht.cz/materialy/stud_bc/tp_I_2012-skrob.pdf

tištěné osnovy přednášek

e-learning VŠCHT Praha - pro předmět Potravinářské a biochemické technologie

Poslední úprava: Kubová Petra (24.02.2018)
Metody výuky -

Přednášky a semináře.

Poslední úprava: Kubová Petra (24.02.2018)
Sylabus -

1. Cukrovarnictví - výroba řepného cukru

2. Cukr jako surovina pro chemické a biochemické transformace, bioetanol

3. Výroba čokolády, výroba cukrovinek

4. Výroba bramborového a pšeničného škrobu , modifikované škroby a hydrolyzáty škrobu

5. Obiloviny, druhy, kvalita, čištění, mletí zrna, hodnocení mlýna, kvalita mouky

6. Cereální chemie, Reologické analytické kontrolní metody, příprava těst

7. Zpracování těst, pečení, kvality pekař.výrobků, trvanlivé pečivo, snack výrobky, těstoviny

8. Složení a vlastnosti mléka. Prvovýroba a hodnocení mléka. Základní ošetření mléka.

9. Tekuté mléčné výrobky, výroba smetany, másla, ice-creamů. Čisté mlékařské kultury.

10. Fermentované mléčné výrobky. Výroba sýrů.

11. Zahuštěné a sušené mléčné výrobky.

12. Zdroje olejů a tuků. Mastné kyseliny a glycerol. Technologicky významné reakce.

13. Získávání olejů z rostlinných semen. Rafinace olejů a tuků. Výroba tuků vhodné konzistence.

14. Modifikace triacylglycerolů: hydrogenace a transesterifikace. Emulgátory. Emulgované a pokrmové tuky.

15. Přehled a historie zpracování masa. Definice masa, nutriční význam, zdroje masa, složení a vlastnosti masa.

16. Jateční zpracování, zpracování vedlejších produktů, bourání masa.

17. Masná výroba.

18. Zpracování zvěřiny a ryb, technologie vajec.

19. Přehled a historie zpracování ovoce a zeleniny, posklizňové změny ovoce a zeleniny.

20. Tepelné procesy v technologii ovoce a zeleniny, výroba kompotů, sterilované zeleniny, sušené ovoce a zelenina, proslazované a zmrazené ovoce a zelenina.

21. Kašovité polotovary, ovocné pomazánky, protlaky, speciální technologie, sirupy a nealkoholické nápoje z ovoce a zeleniny.

Poslední úprava: Kubová Petra (24.02.2018)
Vstupní požadavky -

Znalosti z organické a fyzikální chemie.

Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
Studijní prerekvizity -

Biochemie I, Chemie potravin

Chemické inženýrství I (A)

Poslední úprava: Kubová Petra (24.02.2018)
Podmínky zakončení předmětu (Další požadavky na studenta) -

Studenti při studiu vycházejí z okruhů otázek (viz sylaby). Zkouška má písemnou formu po jednotlivých částech, celkem jde o tři testy.

Poslední úprava: Kubová Petra (24.02.2018)