|
|
|
||
Seznámí studenta se základy potravinářských a biochemických věd a s jejich propojením s vědami chemickými, biologickými, některými obory fyziky, zemědělskými vědami, potravinářským inženýrstvím, legislativou a s ekonomikou a s některými aspekty lékařských věd. V rozsahu zpracování zemědělských surovin na potraviny je student seznamován s aspekty probíhajích změn mikrobiálních, chemických, texturních, senzorických, s aspekty údržnosti potravin ve vztahu ke kvalitě a bezpečnosti potravin při zohlednění požadavků platné potravinářské legislativy jak v obecné rovině, tak z hlediska zpracování jednotlivých komodit.
Poslední úprava: Filip Vladimír (11.03.2025)
|
|
||
1. Základní informace o potravinách, potravinářských a biochemických vědách. Vztah k chemickým, biologickým a inženýrským vědám. Vývoj a milníky potravinářství v kontextu úchovy potravin. Potraviny jako světové komodity. Nadnárodní koncerny a globalizace. Profesionální uplatnění ve světě potravin. 2. Úvod do potravinářské chemie, hledisko obecné a organické chemie a biochemie. Hlavní živiny, složky potravin, jejich analýza a nutriční hodnota. Fyzikální vlastnosti potravin. 3. Hlavní chemické reakce a biochemické procesy v potravinách, údržnost potravin, chemická bezpečnost. Úloha vody v potravinách, aktivita vody. 4. Úvod do potravinářské mikrobiologie. Role mikroorganismů v potravinách. Mikrobiologická bezpečnost potravin. 5. Kvalita a bezpečnost potravin, vnímání a hierarchie rizik. Potravinářská legislativa. Potravinářské kontroverze a výhledy do budoucna. Mýty o potravinách. Funkční potraviny. Geneticky modifikované suroviny. Produkty organického zemědělství. Nové procesní technologie. 6. Nutriční, energetická, senzorická hodnota potravin. Technologické vlastnosti, aditivní látky v potravinách. 7. Úvod do potravinářského inženýrství - jednotkové operace a jejich aplikace v technologii výroby potravin. Výroba a formulace potravin. Přidružené technologické operace (energetické a vodní hospodářství). Zpracování odpadních vod a problematika odpadů. 8. Hlavní operace pro konzervaci potravin: anabiosa; sušení, zmrazování, ozařování, chemická konzervační činidla. Úloha obalu, balení potravin. 9. Hlavní operace pro konzervaci potravin: abiosa - termodenaturace enzymů a termoinaktivace mikroorganismů. Princip tepelného ošetření, pasterace a sterilace, UHT procesy. 10. Potraviny rostlinného původu, fotosyntéza a respirace. Zpracování ovoce a zeleniny, obilnin a olejnin. Cereální technologie: výroba mouky, chleba, pečiva, škrobu. Výroba olejů a tuků. Potravinářské emulze. 11. Moderní a tradiční biotechnologie ve výrobě potravin, aplikace biochemických poznatků, ethanolová a mléčná fermentace. Výroba vína, piva, dalších alkoholických nápojů a ethanolu. Nepotravinářské využití zemědělských surovin. 12. Nealkoholické nápoje, ovocné šťávy. Káva, čaj a kakao a jejich alkaloidy. 13. Maso a masné výrobky, drůbež, ryby a vejce. Složení a biochemické procesy v mase post mortem. Údržnost a bezpečnost masných výrobků. Výroba a zpracování drůbežích a rybích výrobků. Vejce. Alternativy na bázi rostlinných surovin. 14. Mléko a mléčné výrobky. Mlékárenské fermentační technologie, sýry. Mikrobiální kultury v potravinářských výrobách. Prebiotika, probiotika, postbiotika a nutraceutika. Alternativy na bázi rostlinných surovin. Poslední úprava: Filip Vladimír (11.03.2025)
|
|
||
https://e-learning.vscht.cz/ soubory "P": snímky přednášek soubory "S": forma skript Poslední úprava: Filip Vladimír (01.04.2025)
|
|
||
Studenti budou umět: Získají základní orientaci v potravinářských a biochemických vědách. Budou se schopni orientovat v odborné potravinářské terminologii. Poslední úprava: Filip Vladimír (11.03.2025)
|
|
||
Nejsou. Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
|