Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů - M319011
Anglický název: Viticulture, production of non-alkoholic and low-alcoholic beverages
Zajišťuje: Ústav biotechnologie (319)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2019 do 2019
Semestr: zimní
Body: zimní s.:5
E-Kredity: zimní s.:5
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/2, Z+Zk [HT]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Kompetence:  
Stav předmětu: nevyučován
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D.
Záměnnost : N319018
Termíny zkoušek   Rozvrh   
Pro tento předmět jsou dostupné online materiály
Anotace -
Předmět je zaměřen na pochopení základních principů technologie výroby révového vína a ostatních vín, nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů. Pozornost je věnována vstupním surovinám, přídatným látkám, metodám zpracování, laboratorní a provozní kontrole, potravinářským strojům a zařízením a základním legislativním předpisům. Předmět je doplněn o exkurse a o obhajobu individuálního studentského projektu.
Poslední úprava: Jarošová Irena (25.01.2018)
Podmínky zakončení předmětu (Další požadavky na studenta) -

Požadavky na splnění zápočtu: vypracování a prezentování projektu na zadané téma.

Forma zakončení předmětu: ústní zkouška.

Poslední úprava: Jarošová Irena (31.01.2018)
Literatura -

Povinná:

  • Šilhánková, Ludmila. Mikrobiologie.. Praha: VŠCHT, 1991, 87 s. s. ISBN 80-7080-123-9.
  • Balík, Josef, Stávek, Jan. Vinařská technologie. : , , 463 stran s. ISBN 978-80-87498-77-4.
  • Delfini, Claudio, Formica, Joseph V.. Wine microbiology, science and technology. New York: Marcel Dekker, 2001, 490 s. s. ISBN 0-8247-0590-4.

Doporučená:

  • Farkaš, Ján. Technology and biochemistry of wine.. New York: Gordon and Breach Publ., 1988, s. ISBN .
  • McGovern, Patrick E.. Ancient wine, the search for the origins of viniculture. Princeton: Princeton Univ. Press, 2003, 365 s. s. ISBN 0-691-07080-6.
  • Mencarelli, Fabio, Tonutti, Pietro. Sweet, reinforced, and fortified wines, grape biochemistry, technology, and vinification. : , , xi, 357 stran, 16 nečíslovaných stran barevných obrazových příloh s. ISBN 978-0-470-672242.

Volitelná:

  • Stuart, Jeffrey A., Robb, Ellen, L.. Bioactive polyphenols from wine grapes. : , , x, 66 stran s. ISBN 978-1-4614-6967-4.
  • Galanakis, Charis M.. Handbook of grape processing by-products, sustainable solutions. : , , xv, 309 stran s. ISBN 978-0-12-809870-7.
  • Ebeler, Susan E., Takeoka, Gary R., Winterhalter, Peter. Authentication of food and wine. Washington: American Chemical Society, 2006, 350 s. s. ISBN 0-8412-3965-7.
  • Nuzzo, Vitale, Giorio, Pasquale, Giulivo, Claudio. Proceedings of the international workshop on advances in grapevine and wine research, Venosa, Italy, September 15-17, 2005. : , , s. ISBN 978-90-6605-620-6.
  • Boulton, Roger B., Singleton, V. L., Bisson, Linda F., Kunkee, R. E.. Principles and practices of winemaking. : , , s. ISBN 978-1-4419-5190-8.

Poslední úprava: Jarošová Irena (16.06.2025)
Metody výuky

Výuka je realizována formou přednášek

Poslední úprava: Jarošová Irena (16.05.2025)
Sylabus -

1. Historie a moderní trendy vinařství. Pěstování a odrůdy vinné révy.

2. Ampelografie, fenologické znaky, roční cyklus révy vinné.

3. Biochemie zrání vinných hroznů.

4. Odrůdy a charakteristika

5. výroba révových sazenic

6. Základy vinařské legislativy - Vinařský zákon, potravinový kodex, integrovaná produkce, Geneticky modifikované organismy (GMO), suroviny, HACCP.

7. Chemické složení vinných hroznů. Příjem a kontrola kvality hroznů. Příprava moštu - hodnocení, drcení, lisování a úpravy moštu. Výrobní zařízení.

8. Vinařské mikroorganismy. ASVK. Teorie a praxe kvašení vína. Biochemické změny při zrání a kvašení vína. Tvorba buketových složek.

9. Technologie úprav vína - filtrace, stabilizace, plnění do lahví.

10. Technologie bílých vín

11. Technologie červených vín, perlivých, speciálních vín a sektu. Zrání vína v sudech barrique. Druhy vín - charakteristika a složení. Řízení jakosti ve vinařství.

12. Technologie speciálních vín. Druhy vín - charakteristika a složení. Řízení jakosti ve vinařství.

13. Vady a senzorika vína. Výroba nízkoalkoholických nápojů - technologie, dealkoholizace.

14. Prezentace projektů studentů

Poslední úprava: Jarošová Irena (24.01.2018)
Studijní opory -

www.szpi.gov.cz

www.vscht.cz/main/soucasti/fakulty/fpbt/ostatni/miniatlas/mikr.htm

https://e-learning.vscht.cz/

Poslední úprava: Jarošová Irena (25.01.2018)
Výsledky učení -

Studenti budou umět:

Kvalitativně posoudit vhodnost vstupních surovin

Základní technologie výroby révových vín a ostatních nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů

Analyzovat vzorky surovin, meziproduktů a konečných výrobků nápojového průmyslu

Orientovat se v klíčových legislativních předpisech - kategorizace nápojů

Poslední úprava: Jarošová Irena (25.01.2018)
Studijní prerekvizity -

Biochemie I

Poslední úprava: Jarošová Irena (24.01.2018)
Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Konzultace s vyučujícími 0.5 15
Účast v laboratořích (na exkurzi nebo praxi) 0.7 20
Obhajoba individuálního projektu 0.4 10
Účast na přednáškách 1 28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 0.5 15
Práce na individuálním projektu 0.7 20
Příprava na zkoušku a její absolvování 1.1 32
5 / 5 140 / 140
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 10
Protokoly z laboratorních úloh (exkurzí nebo praxí) 10
Obhajoba individuálního projektu 25
Ústní zkouška 55