Požadavky na splnění zápočtu: vypracování a prezentování projektu na zadané téma.

Forma zakončení předmětu: ústní zkouška.

Course credit requirements: preparation and presentation of a project on a specified topic.

Form of the final examination: oral.

Povinná:

• Šilhánková, Ludmila. Mikrobiologie.. Praha: VŠCHT, 1991, 87 s. s. ISBN 80-7080-123-9.
• Balík, Josef, Stávek, Jan. Vinařská technologie. : , , 463 stran s. ISBN 978-80-87498-77-4.
• Delfini, Claudio, Formica, Joseph V.. Wine microbiology, science and technology. New York: Marcel Dekker, 2001, 490 s. s. ISBN 0-8247-0590-4.

Doporučená:

• Farkaš, Ján. Technology and biochemistry of wine.. New York: Gordon and Breach Publ., 1988, s. ISBN .
• McGovern, Patrick E.. Ancient wine, the search for the origins of viniculture. Princeton: Princeton Univ. Press, 2003, 365 s. s. ISBN 0-691-07080-6.
• Mencarelli, Fabio, Tonutti, Pietro. Sweet, reinforced, and fortified wines, grape biochemistry, technology, and vinification. : , , xi, 357 stran, 16 nečíslovaných stran barevných obrazových příloh s. ISBN 978-0-470-672242.

Volitelná:

• Stuart, Jeffrey A., Robb, Ellen, L.. Bioactive polyphenols from wine grapes. : , , x, 66 stran s. ISBN 978-1-4614-6967-4.
• Galanakis, Charis M.. Handbook of grape processing by-products, sustainable solutions. : , , xv, 309 stran s. ISBN 978-0-12-809870-7.
• Ebeler, Susan E., Takeoka, Gary R., Winterhalter, Peter. Authentication of food and wine. Washington: American Chemical Society, 2006, 350 s. s. ISBN 0-8412-3965-7.
• Nuzzo, Vitale, Giorio, Pasquale, Giulivo, Claudio. Proceedings of the international workshop on advances in grapevine and wine research, Venosa, Italy, September 15-17, 2005. : , , s. ISBN 978-90-6605-620-6.
• Boulton, Roger B., Singleton, V. L., Bisson, Linda F., Kunkee, R. E.. Principles and practices of winemaking. : , , s. ISBN 978-1-4419-5190-8.

Obligatory:

• Šilhánková, Ludmila. Mikrobiologie.. Praha: VŠCHT, 1991, 87 s. s. ISBN 80-7080-123-9.
• Delfini, Claudio, Formica, Joseph V.. Wine microbiology, science and technology. New York: Marcel Dekker, 2001, 490 s. s. ISBN 0-8247-0590-4.
• Boulton, Roger B., Singleton, V. L., Bisson, Linda F., Kunkee, R. E.. Principles and practices of winemaking. : , , s. ISBN 978-1-4419-5190-8.

Recommended:

• McGovern, Patrick E.. Ancient wine, the search for the origins of viniculture. Princeton: Princeton Univ. Press, 2003, 365 s. s. ISBN 0-691-07080-6.
• Mencarelli, Fabio, Tonutti, Pietro. Sweet, reinforced, and fortified wines, grape biochemistry, technology, and vinification. : , , xi, 357 stran, 16 nečíslovaných stran barevných obrazových příloh s. ISBN 978-0-470-672242.
• Stuart, Jeffrey A., Robb, Ellen, L.. Bioactive polyphenols from wine grapes. : , , x, 66 stran s. ISBN 978-1-4614-6967-4.

Optional:

• Galanakis, Charis M.. Handbook of grape processing by-products, sustainable solutions. : , , xv, 309 stran s. ISBN 978-0-12-809870-7.
• Gerós, Hernâni Varada, Chaves, Manuela, Delrot, Serge. The biochemistry of the grape berry. : , , xi, 290 stran s. ISBN 978-1-60805-360-5.
• Boulton, Roger B.. Principles and practices of winemaking. New York: Springer, 1995, 604 s. s. ISBN 0-8342-1270-6.
• König, Helmut, Unden, Gottfried, Fröhlich, Jürgen. Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. : , , s. ISBN 978-3-319-60020-8.
• Nuzzo, Vitale, Giorio, Pasquale, Giulivo, Claudio. Proceedings of the international workshop on advances in grapevine and wine research, Venosa, Italy, September 15-17, 2005. : , , s. ISBN 978-90-6605-620-6.

Výuka je realizována formou přednášek

1. Historie a moderní trendy vinařství. Pěstování a odrůdy vinné révy.

2. Ampelografie, fenologické znaky, roční cyklus révy vinné.

3. Biochemie zrání vinných hroznů.

4. Odrůdy a charakteristika

5. výroba révových sazenic

6. Základy vinařské legislativy - Vinařský zákon, potravinový kodex, integrovaná produkce, Geneticky modifikované organismy (GMO), suroviny, HACCP.

7. Chemické složení vinných hroznů. Příjem a kontrola kvality hroznů. Příprava moštu - hodnocení, drcení, lisování a úpravy moštu. Výrobní zařízení.

8. Vinařské mikroorganismy. ASVK. Teorie a praxe kvašení vína. Biochemické změny při zrání a kvašení vína. Tvorba buketových složek.

9. Technologie úprav vína - filtrace, stabilizace, plnění do lahví.

10. Technologie bílých vín

11. Technologie červených vín, perlivých, speciálních vín a sektu. Zrání vína v sudech barrique. Druhy vín - charakteristika a složení. Řízení jakosti ve vinařství.

12. Technologie speciálních vín. Druhy vín - charakteristika a složení. Řízení jakosti ve vinařství.

13. Vady a senzorika vína. Výroba nízkoalkoholických nápojů - technologie, dealkoholizace.

14. Prezentace projektů studentů

1. History and modern trends in winemaking. Growing a vine varieties.

2. Ampelography, phenological characteristics of the annual cycle of the vine.

3. Biochemistry grapes ripening.

4. Wine varieties and characteristics.

5. Production of vine

6. Fundamentals of wine legislation - Wine Act, Food Code, integrated production, genetically modified organiss (GMO), raw materials, HACCP.

7. The chemical composition of grapes. Reception and quality control of grapes. Must preparation - evaluation, crushing, pressing and must adjustments. Production facilities.

8. Wine microorganisms. Active Dry Wine Yeast. Theory and practice of wine fermentation. Biochemical changes during ripening and wine fermentation. Formation of bouquet components.

9. Wine treatment technology - filtration, stabilization, bottling.

10. Technology of white wines.

11. Technology of red wines and sparkling wines. Wine aging in barriques. Types of wine - the characteristics and composition. Quality control in the winery

12. Technology of special wines. Wine aging in barriques. Types of wine - the characteristics and composition. Quality control in the winery

13. Senzoric analysis of wine. Production of low-alcoholic beverages - technology, dealcoholisation.

14. Students project presentation.

www.szpi.gov.cz

www.vscht.cz/main/soucasti/fakulty/fpbt/ostatni/miniatlas/mikr.htm

https://e-learning.vscht.cz/

www.szpi.gov.cz

www.vscht.cz/main/soucasti/fakulty/fpbt/ostatni/miniatlas/mikr.htm

https://e-learning.vscht.cz/

Studenti budou umět:

Kvalitativně posoudit vhodnost vstupních surovin

Základní technologie výroby révových vín a ostatních nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů

Analyzovat vzorky surovin, meziproduktů a konečných výrobků nápojového průmyslu

Orientovat se v klíčových legislativních předpisech - kategorizace nápojů

Students will be able to:

Qualitatively evaluate the suitability of raw materials.

Know the basic technology of grape wines and other low-alcoholic and non-alcoholic beverages.

Analyze samples of raw materials, intermediates and final products of beverage industry.

Understand the key legislative regulations - categorization of beverages.

Biochemie I

Biochemistry I