Studenti budou umět:

posoudit vliv vnějších a vnitřních faktorů na růst mikroorganismů v potravinách,

získají přehled o složení, výrobě a aplikaci mikrobiálních potravinářských kultur v jednotlivých oborech potravinářského průmyslu,

budou umět uplatnit znalosti o funkčních vlastnostech bakteriálních, kvasinkových a plísňových kultur pro výrobu potravin a pro prodloužení doby jejich údržnosti,

posuzovat mikrobiální rizika spojená s výrobou vybraných kategorií potravin a základních kosmetických přípravků,

komunikovat s výrobci a kontrolními orgány o mikrobiologické jakosti a bezpečnosti potravin a navrhovat nápravná opatření k jejich zajištění.

Students will be prepared to judge the microbial risks connected with production of chosen categories of food and basic cosmetics products, to apply knowledge concerning functional properties of bacterial, yeast and mould cultures for food production and for food shelf life prolongation, to communicate with producers and control authorities the microbiological quality of foods and to suggest the necessary measures for their security.

Povinná:

• Food microbiology, Adams, M. R., Moss, M. O., 2008
• Lactic acid bacteria, microbiological and functional aspects, Lahtinen, Sampo, 2012

Doporučená:

• Encyclopedia of food microbiology, Robinson, Richard K., Batt, Carl A., Patel, Pradip D., 2000

Obligatory:

• Food microbiology, Adams, M. R., Moss, M. O., 2008
• Lactic acid bacteria, microbiological and functional aspects, Lahtinen, Sampo, 2012

Recommended:

• Encyclopedia of food microbiology, Robinson, Richard K., Batt, Carl A., Patel, Pradip D., 2000

Mid-term and final tests 20%

Oral examination 80%

1. Viry, prokaryotické a eukaryotické MO důležité z hlediska potr. a kosmet. výrob.

2. Katabolické a anabolické pochody MO spojené s výrobou a kažením potravin a kosmetiky.

3. Vliv vnějších a vnitřních faktorů prostředí při výrobě potravin a kosmetiky na MO.

4. Bakterie mléčného kvašení (BMK) - klasifikace, fyziologie, funkční vlastnosti.

5. Kultury pro potravinářské výroby: funkce, princip výroby, vady, kontrola.

6. Kultury pro fermentaci mléka, masa, ovoce, zeleniny, cereálií a způsoby jejich aplikace.

7. Mikrobiální rizika při zpracování mléka na nefermentované výrobky.

8. Mikrobiální rizika výroby másla, MSK, olejů, tuků a emulgovaných tuků.

9. Fermentované mléčné nápoje, princip výroby, stabilita BMK, vady.

10. Mikrobiologie hlavních skupin přírodních sýrů a tavených sýrů, využití syrovátky.

11. Mikrobiální rizika při zpr. obilovin,výrobě pekařských, cukrářských a těst.výrobků.

12. Mikrobiální rizika při zpracování ovoce, zeleniny, výrobě hotových pokrmů a lahůdek.

13. Mikrobiální rizika při zpracování živočišných produktů, fermentace masných výrobků.

14. Mikrobiální rizika kosmetických výrob.

1. Viruses, prokaryotic and eukaryotic microorganisms (MO)important for food and cosmetic production.

2. Microbial catabolism and anabolism connected with production and spoilage of food and cosmetics.

3. Effect of inner and outer factors applied during food and cosmetics production on MO.

4. Lactic acid bacteria (LAB)- their classification, physiology, functional properties.

5. Starter cultures for food production: function, production, defects, control.

6. Application of starter cultures for milk, meat,fruit,vegetable and cereal fermentations.

7. Microbial risks connected with milk processing into non fermented dairy products.

8. Microbial risks connected with butter, ice-cream, fats, oils and margarines production.

9. Fermented milk, production, stability of LAB, defects.

10.Microbiology of basic groups of natural and processed cheeses, usage of whey.

11.Microbial risks connected with cereals, bakery,confectionery and pastry production.

12.Microbial risks connected with fruit and vegetable processing and ready to eat products.

13.Microbial risks connected with meat and fish processing.

14.Microbial risks connected with cosmetics production.

Materiály jsou k dispozici on line: e-learning.

Materials are available online: e-learning.

Mikrobiologie B320007

Mikrobiology B320007