Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat technologii mléčných výrobků na úrovni dějů chemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.

Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.

Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Students will be able to:

monitor and control food technology on the level of chemical, microbial, physical and engeneering processes and possible nutritional changes to get standard food product; resolve problems in technology; communicate with process and material engineers.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Tamime A. Y., Robinson R. K. (eds.): Tamime and Robinson's Yoghurt - Science and technology. Third edition, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge 2007. ISBN 978-1-84569-213-1.

D: McSweeney P.L.H., Fox P.F., Cotter P.D., Everett D.W.: (eds.): Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1 General Aspects, Vol. 2 Cheese Technology and Major Cheese Groups, Fourth edition, Elsevier Amsterdam 2017. ISBN 0-1226-3651-1.

D: Onwulata Ch. I., Huth P. J.: Whey Processing, Functionality and Health Benefits. Wiley-Blackwell, Ames 2008, ISBN: 978-0-12-417012-4.

R: Tamime A. Y., Robinson R. K. (eds.): Tamime and Robinson's Yoghurt - Science and technology. Third edition, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge 2007. ISBN 978-1-84569-213-1.

R: Fox P.F., McSweeney P.L.H., Timothy M. Cogan T.M., Guinee T.P. (eds.): Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1 General Aspects, Vol. 2 Major Cheese Groups, Third edition, Elsevier Amsterdam 2004. ISBN 0-1226-3651-1.

https://e-learning.vscht.cz/

1. Technologie fermentovaných mléčných výrobků.

2. Typy fermentovaných mléčných výrobků.

3. Sýrařství - úvod, klasifikace sýrů.

4. Mléko jako surovina pro výrobu sýrů.

5. Sýrařské kultury. Syřidla.

6. Operace při výrobě sýrů. Sýření - kinetika koagulace, synereze, proteolýza kaseinu.

7. Operace při výrobě sýrů. Krájení, míchání, dohřívání, praní, formování, solení sýrů.

8. Zrání sýrů.

9. Technologie tvarohu.

10. Čerstvé sýry, sýry zrající v solném nálevu.

11. Sýry zrající pod mazem, plísňové sýry.

12. Nízko- a vysokodohřívané sýry.

13. Tavené sýry. Kontrola kvality sýrů.

14. Mléčné bílkovinné koncentráty. Využití syrovátky. Aplikace membránových procesů.

1. Technology of fermented dairy products.

2. Types of fermented dairy products.

3. Cheesemaking - introduction, classification of cheeses.

4. Milk as raw material for cheese production.

5. Cheese starters. Rennets.

6. Cheesemaking steps: renneting. Coagulation kinetics, syneresis, proteolysis of casein.

7. Cheesemaking steps: cutting, mixing, scalding, washing, moulding, salting.

8. Cheese ripening.

9. Technology of quark cheese.

10. Fresh cheeses, white cheeses.

11. Smear-ripened cheeses, mould cheeses.

12. Low- and high-temperature scalded cheeses.

13. Processed cheeses. Quality control of cheeses..

14. Milk protein concentrates. Whey processing and utilization. Application of membrane processes.

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie,

Chemické inženýrství I a II, Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

Food Chemistry, Biochemistry,Microbiology

Food (or Chemical) Engineering; Food and Biochemical Process Engineering.